????? ????????? »Пищевые добавки «

Пищевые добавки

Что такое пищевые добавки?

Существуют натуральные и искусственные пищевые добавки. Натуральные добавки увеличивают энергетическую ценность продукта. Искусственные добавки обуславливают цвет, консистенцию, улучшают вкус, а также увеличивают срок годности.

Пищевые добавки — это все вещества, широко используемые в пищевой промышленности, которые добавляют в пищевые продукты или напитки при производстве, для улучшения их энергетической ценности, вкусовых качеств, внешнего вида, а также для продления срока годности. Этими добавками могут быть натуральные вещества (например, сахар, различные витамины и приправы), а также синтетические вещества. Последние под­разделяются на идентичные (такие же, как их натуральные образцы) и искусственные.

Антиоксиданты:

Пищевые добавки и консерванты, содержащиеся в пищевых продуктах, должны быть указаны на упаковке.

Антиоксиданты (антиокислители) — вещества, способные задерживать окисление органических веществ, предохраняющие продукты от порчи. Это особенно важно для жиров и масел. В клетках животных и растений от оксидации (окисления) их защищают другие вещества. Антиоксиданты обладают высокой химической активностью, способны разрушать атомы и химические группы. Наиболее известными и широко применяемыми антиоксидантами являются витамин С (аскорбиновая кислота), витамин Е (токоферол) и бета каротин. Антиоксиданты, к которым относятся и синтетические вещества, например, бутилгидроксианизол (Е320), добавляются в супы, бульоны, соусы, а также в сухие картофельные продукты, жевательную резинку, марципан и нугу, мороженое, печенье, маргарин, жиры и растительные масла. Если вместе с антиоксидантами добавляют и другие вещества, то их воздействие усиливается.

Вкусо-ароматические вещества:

Существует множество вкусо-ароматических веществ. Например, запах одного пищевого продукта обуславливают в среднем от 100 до 500 различных веществ, содержащихся в нем. В пищевой промышленности такие вещества добавляют в большинство продуктов в связи с тем, что при их производстве несколько теряется запах. Количество добавляемых вкусо-ароматических веществ настолько мало, что считается безвредным. На каждой упаковке обычно указано содержание вкусо-ароматических веществ, однако это необязательно. Достаточно лишь отметить — «натуральные вкусо-ароматические вещества» или «искусственные вкусо-ароматические вещества». Вкусо-ароматические вещества можно обнаружить в прохладительных напитках, пудингах, желе, печенье, кремах, макаронных изделиях, начинке, фарше, молочных продуктах, сладостях, готовых блюдах, разрыхлителях продуктов, мясных и колбасных продук­тах, шоколаде, ликере и т.п.

Вещества, усиливающие вкус:

Вещества, усиливающие вкус, в отличие от вкусо-ароматических, усиливают натуральный вкус пищевого продукта. Чаше всего используется глютамат натрия — соль глютаминовой кислоты — усиливающий солоновато-сладковатый вкус мяса или рыбы. Такие вещества добавляют в супы, соусы, сладкие блюда, сиропы и соки. Со­держание таких веществ обычно очень мало.

Подслащивающие вещества:

Для подслащивания пищи и напитков используют сахар, его заменители или искусственные подсластители. Настоящие сахариды — это, прежде всего, сахароза, получаемая из сахарной свеклы и сахарного тростника, солодовый сахар, виноградный сахар. Заменители сахара — это сорбит и ксилит. Они обладают таким же вкусом, как и настоящий сахар, но при их употреблении количество глюкозы в крови увеличивается незначительно.

Искусственные подсластители:

Искусственные подсластители — сахарин, никламат или аспартам — в 50-500 раз слаще сахара. Они практически не содержат калорий, некоторые из них выводятся из организма в неизмененном виде. При нагревании сахарин разрушается, поэтому он не используется в процессе приготовления пищи. Однако это не означает, что искусственные подсластители совершенно безвредны. В списке ингредиентов обычно четко указывается их количественное содержание.

Е-числа:

Вместо сложных и зачастую не имеющих единой классификации химических элементов, для наименований различных добавок все чаще используется система Е-чисел, например уксус, теперь называется Е260, Разумеется, потребителю от этого мало пользы. Однако при покупке пищевых продуктов можно потре­бовать список Е-чисел, в котором были бы указаны соответствующие ингредиенты и Е-числа.

Красящие вещества:

Красящие вещества (пигменты) обычно используются в пищевой промышленности для улучшения внешнего вида пищевых продуктов. Однако не­которые пищевые красители могут быть опасны для здоровья человека, поэтому их ис­пользование находится под строгим контролем. Красящие вещества подразделяются на натуральные и синтетические. Натуральные красящие вещества (каротиноиды, антоцианиды, хлорофиллы) считаются безвредными для здоровья человека. Синтетические пищевые красители могут вызвать аллергическую реакцию. К таким веществам относятся, например, тартразин, желто-оранжевый S, азорубин, эритрозин. Красящие вещества можно обнаружить во многих продуктах, например, рыбных консервах, конфитюре, засахаренных фруктах, лимонаде, ликере, сладостях, маргарине, сыре и т.д. Производители обязаны точно указать, какие красящие вещества содержатся в данном пищевом продукте.

Консерванты:

При добавлении консервантов увеличивается срок годности продукта. Широко известные методы консервирования — соление, копчение или марино­вание с уксусом. Однако при использовании этих методов консервирования очень меняется естественный вкус продукта. За последние 100 лет было изобретено множество различных консервантов. От некоторых из них пришлось отказаться в связи с их вредным воздействием на здоровье человека. Во всем мире для консервирования пищевых продуктов широко применяются сорбиновая кислота, диоксид серы и сульфиты, а также муравьиная и пропионовая кислоты. Консерванты добавляются во многие пищевые продукты, например, в хлеб, фруктовые соки, лимонад, печенье, фруктовые йогурты, маргарин, майонез, вино, сушеные фрукты, колбасы и др. Если Вы консервируете свежие пищевые продукты в домашних условиях, то старайтесь использовать только безвредные консерванты. Не применяйте борную и салициловую кислоты, а также уротропин (гексаметилентетрамин), так как эти вещества могут оказать вредное воздействие на здоровье людей.

Дым:

Благодаря использованию современных технологий копчения, в пищевые продукты попадает меньше вредных веществ.

Копчение пищевых продуктов также относится к способу консервирования. Однако при копчении могут образоваться, хотя и в малых количествах, канцерогенные вещества, способствующие возникновению злокачественных опухолей. Кроме того, с дымом в продукты могут попасть вредные для здоровья человека вещества. На сегодняшний день имеются специальные технологии копчения, при применении которых, можно контролировать содержание образующихся вредных веществ. Поэтому копченые пищевые продукты не опасны для здоровья. Однако употребление копченых продуктов должно быть умеренным.

Подкислители:

На упаковке пищевых продуктов часто упоминаются и подкислители. Это кислоты, которые добавляют в пищевые продукты, например, уксусная, лимонная и фосфорная кислоты улучшают вкус продукта, муравьиная и сорбиновая кислоты уничтожают бактерии. Подкислители в умеренном количестве допускается добавлять почти во все пищевые продукты.

Регуляторы кислотности:

Это вещества, усиливающие или ослабляющие действие подкислителей. В пищевой промышленности, таким образом, устанавливается рН пище­вых продуктов. К этой группе веществ относятся сода, фосфат натрия, винная или уксусная кислоты. Эти вещества также безопасны, требуется лишь указать их в качестве регуляторов кислотности.

Пищевые добавки вчера и сегодня:

Сырные палочки - это пищевой продукт, содержащий пищевые добавки. Готовые палочки хрупки, покрыты ровной, хрустящей, коричневой корочкой.

Пищевые добавки известны очень давно, многие использовались уже несколько столетий назад. Жители Древнего Рима и Египта в приготовлении пищи использовали пищевые добавки, например, пряности, натуральные пищевые красители и душистые экстракты. Пища должна стимулировать различные ощущения человека, воздействуя на рецепторы обоняния, зрения и вкуса. Пищевые добавки могут применяться с целью сохранения питательной ценности пищевого продукта, улучшения или ускорения его технологической обработки, увеличения сроков хранения, а также с целью консервирования или преднамеренного изменения органолептических свойств продукта. Пищевые добавки очень широко применяются в кондитерской и ликероводочной промышленности, а также в производстве безалкогольных осве­жительных напитков. В домашних условиях обычно используются некоторые консерван­ты, пищевые кислоты и ароматизаторы. Основное требование, предъявляемое к пищевым добавкам — это их безопасность для здоровья человека. Применение разнообразных пищевых добавок в процессе современного промышленного производства продуктов питания помогает решить множество проблем, например, повышает качество некоторых диетических продуктов.

Загустители и стабилизаторы:

В кондитерской промышленности для производства желе, пудингов, варенья, кремов, сладких начинок для выпечки и мороженого используют специальные загустители и стабилизаторы. Для этих целей используют натуральные пищевые добавки, например, чилим, карраген, арабскую смолу, пектины, крупчатку, ксантин и крахмал. Сырьем для этих пищевых добавок чаще всего служат яблоки, цитрусовые (лимоны, апельсины), пшеница, кукуруза, красные и коричневые морские водоросли, смола некоторых растений. Все эти вещества по своему химическому составу относятся к полисахаридам. Желатин получают из соединительной ткани животных (кожи, сухожилий, хрящей и костей).

Эмульгаторы:

Эмульгаторы используются для производства майонеза.

Если необходимо смешать вещества, не смешиваемые между собой, например, жиры и воду, то чаще всего используют третье вещество — эмульгатор. Это особенно важно при производстве маргарина, майонеза, кремов и соусов. Помимо лецитина в качестве эмульгаторов используют различные органические кислоты.

Качество выпечки:

Витамин С и аминокислоты являются веществами, улучшаю­щими качество мучной выпечки. Благодаря ним выпечка получается лучше и не темнеет. В качестве добавки часто применяют разрыхлитель теста. Тесто прекрасно поднимается, становясь воздушным.

Вредят ли здоровью пищевые добавки?

В тесто добавляют дрожжи или разрыхлитель теста.

При стремительном развитии пищевой промышленности и появлении новых пищевых до­бавок возникла необходимость в контроле качества. Сегодня употребление пищевых добавок строго контролируется. Пищевые добавки не должны наносить вред здоровью человека. Как показывают исследования, нет фактов, доказывающих, что пищевые добавки вызывают заболевание. И все-таки не рекомендуется давать детям продукты, содержащие пищевые добавки, цветную жевательную резинку или фруктовые напитки ярких цветов.