Чем эскалоп отличается от отбивной

Чем эскалоп отличается от отбивной

Рубрики

  • Трамп (0)
  • Трамп (0)
  • Трамл (0)
  • (0)
  • Выставки, фестивали (86)
  • медальерное искусство, нумезматика (21)
  • "Цивилизованная" Европа (4)
  • Single Photo (130)
  • smart50 (40)
  • Абсурд и абсурдизмы (8)
  • Англосаксы (39)
  • Архитектура , арх. памятники (359)
  • Аудио-ролики (604)
  • Афоризмы. Мудрые мысли. (158)
  • Аэрогриль, мультиварка, пароварка. Рецепты (24)
  • Байкал (8)
  • Барак Обама (3)
  • Боинг 777 , подробности трагедии (11)
  • Болезни (18)
  • Видео (1138)
  • Военное (137)
  • Геополитика (21)
  • Герои нашего времени (15)
  • Герои нашего времени (2)
  • Гипотезы (82)
  • грибы (32)
  • Дачное (368)
  • Декоративно-прикладное искусство (90)
  • домашний огород (1)
  • ЖЗЛ, биографии интересных людей (793)
  • Забавная топонимика (4)
  • Заготовки на зиму (79)
  • Здоровье. (490)
  • из жизни растений (79)
  • из истории камней (79)
  • Изобразительное искусство (711)
  • Изобретения и изобретатели. (105)
  • Интересные факты (832)
  • История (604)
  • История в фотографиях (27)
  • История вещей (39)
  • история одежды, мода (16)
  • Календарь, праздники, памятные даты (144)
  • Картинки, анимация (7)
  • Кино и мультики (73)
  • Космос (71)
  • Кошки (262)
  • Кулинария (596)
  • Кулинарные истории, рассказы о еде (65)
  • Ланлшафтный дизайн (24)
  • Мед, лечение медом (2)
  • Медицина (72)
  • Международные отношения (30)
  • Мемуары, эссе,литература (95)
  • Мистика, фэнтази (16)
  • Мифы,легенды, сказки (63)
  • Мои комментарии к фотографиям (11)
  • Мои любимые рецепты (38)
  • Мои сообщения (1984)
  • Мои фотографии (1)
  • Монастыри и храмы зарубежья (30)
  • Монастыри и храмы России (96)
  • Музеи мира (8)
  • Музыка (1139)
  • музыуальные инструменты (42)
  • Напитки (97)
  • Народы мира (30)
  • Натюрморты (64)
  • Наука (135)
  • Национальные кухни (5)
  • Не очевидное вероятное? (13)
  • необычные дома (80)
  • Необычные названия блюд (8)
  • неординарное искусство (103)
  • нетрадиционные верования, сектанство (14)
  • Особое мнение (132)
  • отношения, люди и общество. (149)
  • паукоообразные (5)
  • пейзажи (122)
  • Полезное в LiRu (167)
  • Полезные советы (200)
  • Полезные ссылки (26)
  • Политика (199)
  • Постный стол (20)
  • Поэзия (800)
  • природа России (95)
  • Природа, природные явления (873)
  • Притчи (39)
  • Прогулки по Москве (78)
  • Пряности, приправы (7)
  • Путешествия (133)
  • Разведки мира (5)
  • Разделители (5)
  • Религия (132)
  • рептилии (6)
  • Рисунки животных (9)
  • Сады, парки, природные заповедники, национальные п (305)
  • Сегодня в новостях (90)
  • символы (8)
  • Спорт, история спорта (37)
  • Старинные усадьбы (43)
  • Стихи любимых авторов (52)
  • Страны , города и материки (851)
  • Талантливые дети (11)
  • Танцы народов мира (40)
  • Творчествво Uncle_Sasha (23)
  • Тесты, гороскопы (60)
  • Технические сооружения:мосты, маяки, дороги и пр. (58)
  • Украинский кпизис (18)
  • Фауна. Рассказы о животных. (1264)
  • Филателия (1)
  • Филология (55)
  • Флора, рассказы о растениях (454)
  • Фотоискусство (1762)
  • Фрукты и ягоды (33)
  • хобби (10)
  • Цветы (217)
  • Человек — угроза для планеты (52)
  • Чудеса природы (13)
  • Экономика и финансы (6)
  • Юмор, анекдоты, приколы (296)

Музыка

Поиск по дневнику

Подписка по e-mail

Постоянные читатели

Сообщества

Трансляции

Статистика

Вторник, 15 Октября 2013 г. 21:06 + в цитатник

Эскалоп – не просто отбивная

Ровный круглый кусок мясной вырезки, слегка отбитый и зажаренный без всякой панировки – это и есть настоящий эскалоп. Готовится это чудо гастрономии на удивление просто и быстро, а результат говорит сам за себя – натуральный продукт здорового стола. Эскалоп – не просто отбивная, это философия вкусной жизни.

Что такое эскалоп?

Слово «эскалоп» переводится со старо-французского «eschalope» как «ореховая скорлупа». Видимо, сравнение было сделано из-за вида съежившегося куска жареного мяса, напоминавшего оболочку грецкого ореха. Чтобы избежать морщинистости готового эскалопа, применяют несколько несложных техник: кусок мяса надрезают с одной стороны, перчат и солят уже на сковороде.

Мясные блюда из цельных кусков мяса обычно носят названия по части той туши животного, из которой их готовят или по способу жарки. Так, ромштекс – отбивная из говядины, зажаренная в сухарях, ростбиф – кусок запеченной говядины, а лангет – отбивная из вырезки. Эскалопом называют не часть туши животного, его можно приготовить из любой части мякоти, а ровный кусок свинины, говядины, индейки, баранины, курицы и так далее. Однако чаще всего эскалоп – это красное мясо.

Читайте также:  Чем отличаются халы от плетенок

Второй отличительный признак эскалопа от своих «братьев» и «сестёр» — кусок мяса слегка отбивается, сохраняя все питательные соки, не подвергается никакой предварительной кулинарной обработке в виде маринования, панировки. Мясо сразу же после придания круглой ровной формы выкладывается на сковороду и обжаривается с двух сторон.

Секреты вкусного эскалопа

Чтобы эскалоп подарил весь вкус и аромат натурального мяса, нужно знать несколько секретов его приготовления.

Лучшее мясо для эскалопа – свежее, охлажденное, незамороженное. Самый нежный эскалоп получается из телячьей или свиной вырезки, корейки. Мясо должно быть чистым, без прожилок, с минимальным количеством сала.

Нарезают эскалоп ровными медальонами, толщиной не более двух сантиметров.

Готовые куски слегка отбивают до одного сантиметра в срезе и делают небольшие надрезы с одной стороны эскалопа.

Сковорода для жарки мяса должна быть раскаленной, эскалоп жарят, опуская подготовленные куски в шипящее сливочное масло.

Всю жарочную поверхность сковороды не заполняют кусками мяса, иначе мясной сок выльется и эскалоп будет тушеным, не жареным. Выкладывают несколько подготовленных кусков и быстро их обжаривают.

Солят и перчат куски мяса уже на сковороде. Жарится эскалоп быстро, как только образуется румяная корочка, его переворачивают и обжаривают с другой стороны, снова перчат и солят.

Эскалопы не готовят впрок, подают к столу сразу же. На следующий день мясо становится жестким и теряет вкус.

Если эскалоп приготовлен по всем правилам, то на тарелке, куда его выкладывают, появится струйка коричнево-красного сока.

К жареному эскалопу подают отварной или жареный картофель, зеленый салат, натуральные овощи, отварные спагетти и бокал красного сухого вина.

В немецком ресторане «Restaurant Waldgeist» готовят самый большой в мире эскалоп из телятины, громадные гамбургеры и хот-доги. Напитки здесь подают для настоящих обжор – обычный стакан вмещает два литра жидкости, коронным напитком заведения является пятилитровый стакан с баккарди-колой «Der Bembel des Todes» («Стакан Смерти»). Этот мощный удар по желудку гость может нанести себе всего за тридцать пять евро.

Историки описывают обычную трапезу Федора Достоевского, жившего, как известно, весьма скромно: когда у него было приподнятое настроение, и он не страдал от болезней, на ужин предпочитал сыр, орехи, апельсины, лимон, соленые грибы рыжики, стерляжью икру и французскую горчицу. В трудные дни меланхолии его обед обычно состоял из чашки мясного бульона, телячьих эскалопов, чая и вина. Великий писатель мог творить лишь на сытый желудок, вопреки расхожему мнению, что гений должен быть голодным.

В итальянской кухне эскалопами называлась осси-буки (оссобуко), миланская тушеная телятина.


Оссобуко из телятины.

Это блюдо, ставшее широко распространенным в ресторанной практике европейских стран, было включено в международный репертуар классической ресторанной кухни под своим оригинальным национальным наименованием. Сейчас в Италии эскалопы именуются «скалоппине», это классические телячьи эскалопы.

Эскалоп – это лучшее жареное мясо: сочное, нежное и мягкое. Пережаренный и сухой эскалоп – нонсенс, ему такое гордое звание не подходит. Готовить просто, результат превосходит все ожидания. Эскалоп – не просто отбивная, это кусок здоровой пищи для настоящих гурманов.

Читайте также:  Телятина что это за мясо
Рубрики: Кулинария
Мои сообщения

Метки: эскалоп секреты вкусного эскалопа кулинария

Процитировано 19 раз
Понравилось: 3 пользователям

Ваш браузер не поддерживает данный формат видео.

Для непосвященного потребителя практически нет никакой разницы между отбивной, шницелем, эскалопом и антрекотом. Все это мясо, однако, способы его приготовления существенно отличаются. Так отбивную, к примеру, делают из огузка или пашины, которые являются не самыми благородными кусками мяса.

"Мясо отбиваем молоточком, для чтобы разрушить его волокна. Разбивать можно максимально тонко. Таким образом, бюджетный кусок мяса становится более-менее мягким и его можно жарить", — рассказал шеф-повар ресторана "Антрекот" Дмитрий Зотов.

Шницель готовят обычно из телятины и свинины. Отбитый кусок мяса обваливают сначала в муке, потом обмакивают во взбитое яйцо (льезон) и обваливают в панировочных сухарях.

Для эскалопа подходит филе телятины, говядины и свинины. Лучше если кусок мяса будет круглой формы. Что касается антрекота, то его готовят только из говядины.

"Антрекот переводится как мясо, вырезанное между ребер. Это спинная часть. В этой мышце накапливается очень хорошо жир от корма, который ест животное. Это самый ароматный, сочный и интересный по текстуре кусок мяса. С ним ничего не нужно делать. Только зачистить от лишнего жира, в зависимости от того, кому и сколько его хочется", — рассказал Дмитрий Зотов.

В готовом виде отбивная должна быть размером с тарелку, шницель — больше тарелки, хорошо поджарен и обязательно в сухарях, эскалоп должен быть не отбитым и круглым, а антрекот — всегда вытянутой формы.

Купив на рынке хороший кусок вырезки или окорока, практически каждая хозяйка перекручивает его на котлеты или готовит бифштексы.

А ведь есть ещё масса вкусных мясных блюд: отбивные, антрекоты, эскалопы, шницели.

Шницель

Шницель – это тонкий пласт любого мяса, обжаренный на сковороде. Его готовят из телятины, баранины, свинины, куриной грудки. Для шницеля используют ту часть туши, где мягкое мясо и отсутствуют прожилки и хрящи. Поэтому шницели чаще всего готовят из окорока или корейки.

Чтобы шницель хорошо держал форму и быстро прожаривался, его нарезают поперёк волокон одним большим куском. Размер шницеля может быть разным. Иногда он бывает больше, чем тарелка, на которой его подают.

Главное условие: он должен быть тонким. Если пласт мяса получается толще, чем нужно, его отбивают тяпкой или специальным молоточком.

Как приготовить шницель

  • Отрезают тонкий пласт мяса и сбрызгивают водой.
  • Отбивают его.
  • Придают ему овальную форму.
  • Посыпают солью и перцем.
  • С обеих сторон смачивают льезоном из молока и яиц и панируют в молотых сухарях.
  • Жарят в большом количестве масла (фритюре) до золотистой корочки.

Готовый шницель представляет собой хорошо прожаренный цельный тонкий пласт мяса с хрустящей корочкой.

Молодая хозяйка иногда путает шницель с отбивной, эскалопом или бифштексом. Между ними есть, конечно, что-то общее, но если внимательно ознакомиться с каждым видом мясного блюда по отдельности, то можно сделать вывод: для каждого из этих блюд используется хороший кусок мяса. А чем же они отличаются друг от друга?

Котлета

Котлеты умеет готовить любая хозяйка. Для этого в перекрученное через мясорубку мясо кладут всевозможные специи, яйцо, размоченный в молоке хлеб. Иногда сюда же добавляют измельчённые овощи, а также крупы.

Фарш тщательно вымешивают. Из него делают котлеты, которые обваливают в панировке. Жарят котлеты с двух сторон до румяной корочки. Так что рубленые котлеты не очень похожи на шницели. Но есть ещё котлеты натуральные – на косточке.

Читайте также:  Сметанный торт с фруктами рецепт с фото

Их готовят из цельного куска мяса, и они очень напоминают шницели. Но только на первый взгляд. Объединяет их только то, что и шницель, и натуральную котлету перед обжариванием обязательно отбивают, посыпают перцем, солью, смачивают льезоном и панируют в сухарях.

Чем отличается шницель от котлет

Отличие 1. Для шницеля годится корейка или окорок, куриная или индюшачья грудинка. На мясе не должно быть сухожилий и плёнок.

Натуральную котлету делают из мяса с косточкой. Это может быть телятина, баранина, курица, а также любое другое мясо.

Отличие 2. Шницель отбивают до тонкого состояния. Иногда он бывает всего лишь 4 мм толщиной.

Чтобы котлета по весу соответствовала стандарту, очень часто на уже отбитый кусок мякоти с косточкой кладут ещё один тонкий слой мяса, придавая двум пластикам овальную форму. В таком виде их панируют и обжаривают.

Отличие 3. Шницели жарят во фритюре до румяной хрустящей корочки.

Котлеты натуральные обжаривают на сковороде до светло-коричневой корочки, а затем доводят до готовности в духовке.

Отбивная

Праздничный видео-рецепт:

Название отбивной говорит само за себя. Её иногда называют шницелем. Видимо, за то, что и отбивная, и шницель представляют собой тонкий отбитый пласт мяса в панировке, обжаренный в масле.

Хотя опытные кулинары сразу скажут, чем отличается отбивная от шницеля. Для отбивной годится любое мясо без жилок и костей. Особенно вкусные отбивные получаются из куриных грудок.

Мякоть нарезают поперёк волокон ломтиками и аккуратно отбивают. Посыпают специями, обваливают в панировке (сухарях и льезоне). Затем обжаривают на сковороде в небольшом количестве масла, которое должно быть хорошо раскалено, чтобы отбивная сразу же покрылась корочкой, и сок из неё не вытек наружу.

Чем отличается шницель от отбивной

Отличие 1. Мясо для отбивной всегда отбивают. А шницель, если он тонко порезан, можно не отбивать.

Отличие 2. Отбивную жарят в небольшом количестве масла, а шницель очень часто готовят во фритюре и даже на гриле.

Эскалоп

Для эскалопа используют корейку, окорок или любое нежилистое мясо. Его нарезают поперёк волокон на ломтики шириной до 1,5 см. Отбивают тяпкой до толщины 0,5—1 см, придавая эскалопам круглую форму. Посыпают солью и перцем. Обжаривают в масле с обеих сторон до готовности. Подают с любым гарниром.

Чем отличается шницель от эскалопа

Отличие 1. Эскалопы в отличие от шницелей никогда не панируют в молотых сухарях и льезоне.

Отличие 2. Шницели жарят во фритюре до хрустящей корочки. Эскалопы жарят на сковороде с небольшим количеством масла методом пассерования.

Бифштекс

Бифштекс – ещё один вид мясных изделий. Его готовят из вырезки говяжьей туши. По сути, это жареный кусок говядины.
Мясо нарезают поперёк волокон на тонкие пласты, отбивают, придавая им овальную форму. Будущие бифштексы солят, посыпают перцем и обжаривают на масле с обеих сторон до румяной корочки.

Чем отличается шницель от бифштекса

Отличие 1. От шницеля бифштекс отличается тем, что он никогда не панируется в сухарях и льезоне.

Отличие 2. Бифштекс может быть прожаренным наполовину (с кровью) или полностью прожаренным.

Шницель всегда доводят до готовности, и поэтому он получается зажаристым, с хрустящей корочкой.

Отличие 3. Бифштекс является самостоятельным блюдом.

Шницель подают с любым гарниром или салатом.

Несмотря на то, что шницель отличается от бифштекса, котлет, эскалопов и отбивных, все эти мясные блюда очень вкусны, их легко готовить, и они могут украсить любой праздничный стол.

Ссылка на основную публикацию
Adblock detector