Чем отличается тесто слоеное дрожжевое и бездрожжевое

Чем отличается тесто слоеное дрожжевое и бездрожжевое

Слоеное тесто — в числе самых популярных кулинарных продуктов. Оно бывает 2 основных разновидностей — бездрожжевое и дрожжевое. В чем специфика каждого из них?

Что представляет собой бездрожжевое слоеное тесто?

Бездрожжевое слоеное тесто готовится с использованием таких ингредиентов, как:

Для приготовления продукта, о котором идет речь, необходимо сформировать из указанных ингредиентов тестовую массу. Желательно использовать в этих целях тестомес, относящийся к категории спиральных. Все отмеченные ингредиенты перед замешиванием в тестовую массу следует охладить — при низкой, но не слишком близкой к нулю температуре.

После того как тестовая масса готова, ее нужно вновь положить примерно на полчаса в холодильник. Но до этого необходимо взять масло и раскатать его в форме блина диаметром около 20 сантиметров, после чего также разместить в холодильнике. Лучше всего — одновременно с тестовой массой.

Через полчаса оба продукта следует достать из холодильника. Затем тесто нужно раскатать так, чтобы оно образовало прямоугольник размером примерно 30 на 40 см. После — разместить на нем охлажденное масло. Но не посередине, а ближе к верхнему или нижнему краю. Так, чтобы оставшаяся свободная площадь раскатанного теста была примерно вдвое больше, чем та, что занята маслом.

Затем надо закрыть ту половину теста, на которой расположено масло, другой его половиной, плотно прижать и раскатать получившуюся массу — до толщины порядка 8 мм. После — вновь поместить в холодильник, примерно на 20 минут.

Вынув тестовую массу с масляной прослойкой из холодильника, необходимо снова сложить ее — но уже не в 2 раза, а в 3. После чего вновь раскатать — опять же до толщины 8 мм. Затем — повторить данную процедуру еще 3 раза. В результате в структуре продукта образуется несколько десятков слоев, пропитанных маслом.

Получается, таким образом, бездрожжевое слоеное тесто. Его сразу можно задействовать для готовки различных блюд. Бездрожжевое тесто чаще всего используется в качестве основы для выпекания коржей, творожных пирогов, штруделей.

Из-за отсутствия в составе рассматриваемого теста дрожжей не требуется ожидать его поднятия. Данный процесс, сопровождающийся некоторым увеличением объема продукта, осуществляется во время выпечки, благодаря тому, что при воздействии высокой температуры жиры и водяной пар расширяют слои в тесте.

Следует отметить, что в зависимости от кулинарной традиции, принятой в конкретном государстве или в методике повара, способ размещения масла на тестовой массе может отличаться. Более того, к примеру, во Франции масло и тесто фактически меняются местами при приготовлении рассматриваемого продукта. То есть сначала на доске размещается масло, после чего в него заворачивается тесто.

Что представляет собой дрожжевое слоеное тесто?

Данный вид продукта готовится при использовании таких ингредиентов, как:

Данные ингредиенты замешиваются, как и в случае с приготовлением бездрожжевого продукта, в тестовую массу. Но дальнейший сценарий готовки теста рассматриваемого типа имеет свои особенности.

Как только дрожжевая тестовая масса готова, ее нужно на некоторое время оставить на столе в той же емкости, в которой она замешана, и дождаться, пока она поднимется. Желательно — как минимум в 2 раза.

После следует раскатать тестовую массу до толщины порядка 8 мм. Далее необходимо разместить на одной из половин получившегося куска теста масло (примерно по той же схеме, что описана нами выше и характеризует приготовление бездрожжевого продукта) и накрыть ее второй его половиной. После вновь раскатать до толщины около 8 мм, а затем — поместить в холодильник.

Приблизительно через 30 минут нужно вынуть продукт из холодильника и сложить получившийся тестовый лист в 3 раза. Затем требуется снова повторить вышеописанную процедуру — раскатку до толщины около 8 мм. После — еще раз сложить тестовый лист в 3 раза и раскатать, а затем — повторить данную операцию еще 2 раза. После этого на основе продукта можно будет готовить различные блюда — пироги, печенье, слойки.

Иногда к отмеченным выше ингредиентам для изготовления дрожжевого слоеного теста добавляются яйца. Но это, опять же, во многом зависит от кулинарной традиции, которой придерживается любитель выпечки.

Читайте также:  Борщ в мультиварке с фрикадельками

Сравнение

Главное отличие бездрожжевого слоеного теста от дрожжевого очевидно — в первом продукте дрожжи есть, во втором они не используются. Этим обусловлено то, что бездрожжевая тестовая масса не требует в процессе приготовления на ее основе теста ожидания поднятия продукта — которое осуществляется в ходе выпекания кулинарного изделия в духовке. Кроме того, в перечень ингредиентов дрожжевого теста обычно не включается уксус.

Различаются и блюда, которые готовятся при использовании рассматриваемых продуктов. Это во многом обусловлено несхожестью некоторых свойств соответствующих видов слоеного теста. Так, бездрожжевая его модификация хранится заметно дольше, чем дрожжевая. Главное — поместить ее в холодильник и завернуть в пленку, чтобы тесто не высохло.

Определив, в чем разница между бездрожжевым и дрожжевым слоеным тестом, отразим выводы в таблице.

Слоеное тесто – это любимый продукт многих хозяек. Еще бы. Всего 20 минут — и на столе пышное печенье, ароматные пироги или восхитительные круассаны. Тесто спокойно хранится в морозилке, а обращаться с ним очень легко и удобно.

Сделать слоеное тесто дома достаточно сложно и долго, и если вы — не профессиональный повар, то не стоит утруждать себя, лучше купить готовый продукт, благо что стоит он совсем недорого. А сегодня мы хотим вам рассказать о том, чем отличается бездрожжевое слоеное тесто от дрожжевого. На первый взгляд они одинаковы, однако изделия получаются совершенно разными.

Основное отличие

Если вы любите хрустящие невесомые изделия с различными начинками, то уже должны уловить разницу. Но если вы еще не знаете, чем отличается бездрожжевое слоеное тесто от дрожжевого, то наша статья специально для вас. Разнообразие слоеной выпечки действительно поражает. Это сладкие десерты и закуски, а также сытные пироги. Но главное различие не в этом, а уже в самой классификации.

Основным отличием является подъем теста во время приготовления изделия. Есть технологические особенности, которые знают только профессиональные кондитеры. Слоеное бездрожжевое поднимается за счет пара. А в дрожжевом тесте к расслоению за счет водяного пара добавляется еще и работа грибковых микроорганизмов.

Калорийность

Рассматривая, чем отличается бездрожжевое слоеное тесто от дрожжевого, очень важно отметить и этот момент. Если вы любите хрустящую выпечку, но следите за своей фигурой, то выбирайте лучше дрожжевое. Конечно, оно тоже содержит масло, но в меньшем количестве, чем «пресная» разновидность. Поэтому если вы выбираете тесто для насыщенных пирогов с мясной или рыбной начинкой, то оно подойдет просто идеально за счет меньшей калорийности.

Технологические тонкости

Начнем мы с описания пресного теста. Чем отличается бездрожжевое слоеное тесто от дрожжевого, очень полезно знать, чтобы выбрать наиболее подходящий вариант для своих изделий. Чтобы приготовить слоистые хрупкие изделия, лучше всего выбирать пресное. Готовится оно на основе обычного крутого теста из пшеничной муки, которое потом слоится при помощи специальных техник. Несмотря на то что оно совсем не сладкое, кондитеры очень любят использовать слойку для тортов и трубочек, творожных пирогов и штруделей, а также печенья. В сочетании с легким кремом, сахарной глазурью и фруктами, оно становится просто шедевром.

Разновидности пресного слоеного теста

Всего их на сегодняшний день существует три вида. Это немецкое тесто, которое изготавливают, заворачивая в тесто жир и постепенно складывая слои. Более простой вариант, который используют начинающие кулинары – это голландское тесто. В этом случае на раскатанный пласт выкладывается жир, а затем постепенно выкладываются слои. Конечно, второй вариант намного проще, поэтому его использует большинство кондитерских цехов.

А вот теперь уместно сказать, еще чем отличается дрожжевое слоеное тесто от бездрожжевого. Пресное тесто долго не стареет, а потому может заготавливаться в больших количествах и храниться в морозилке. Это крайне удобно в том случае, когда гости уже на подходе, а у вас нечем их угостить.

Читайте также:  Как напугать маленького мальчика

А теперь о дрожжевом аналоге

А мы продолжаем рассматривать особенности этих родственных, но таких разных продуктов. Только на первый взгляд сложно понять, чем отличается дрожжевое слоеное тесто от бездрожжевого. Это продукт нежный и пышный, слоев в готовом изделии будет меньше, но оно будет очень мягким и приятным на вкус. А вот хрупкости, такой типичной для слоеных язычков, добиться будет невозможно.

Поднятие теста происходит благодаря нескольким процессам.

  • Нежная структура мякиша формируется за счет жизнедеятельности грибковых микроорганизмов.
  • В процессе нагревания водяные пары раскрывают слои в тесте.

Идеально для пирогов и сдобных булочек

Уже становится понятно, чем отличается бездрожжевое слоеное тесто от дрожжевого слоеного теста. В продукте с низким содержанием жира (дрожжевое тесто) подъем и расслоение происходят за счет особой техники сборки теста, а также благодаря жизнедеятельности дрожжей. Причем готовое изделие будет отличаться мягкостью и пышностью, но слои выражены менее четко. А чем выше содержание жира, тем четче выделяются слои. Конечно, это происходит только в том случае, если процесс слоения выполнен правильно.

Для этой разновидности теста очень важен температурный режим. Само тесто и вносимые жиры — все должно быть комнатной температуры. Брожение теста выполняется при температуре +20 градусов. А для того чтобы образовались слои, его каждый раз при внесении жиров отправляют в холодильник (+12 градусов) на 15 минут.

Особенности работы

А мы продолжаем говорить о том, чем отличается дрожжевое слоеное тесто от бездрожжевого. Что лучше – сказать сложно, все зависит от вкусовых пристрастий и изделия, которое вы хотите получить на выходе. Дрожжевое тесто очень нежное, поэтому правильно раскатать слои будет достаточно сложно. Слишком мягкий жир вытечет, а слишком твердый будет ломаться и рвать слои. Поэтому если вы хотите попробовать приготовить полуфабрикат самостоятельно, то гораздо лучше начать с пресного.

Как выбрать оптимальный вариант

Если вы хотите использовать упаковку сразу, то нужно выбирать только пресное тесто. Повторно замораживать слоеное тесло нельзя, поскольку микроорганизмы погибнут, и изделия не поднимутся. Мы уже говорили, чем отличается дрожжевое слоеное тесто от бездрожжевого слоеного. Первый вариант более нежный по структуре, из него получаются прекрасные круассаны. А вот для выпечки коржей лучше взять тесто пресное, правда, оно в своем составе содержит больше маргарина.

Кстати, чем больше слоев, тем вкуснее выпечка. Поэтому, выбирая тесто, обращайте внимание на упаковку. Хороший показатель слоистости для дрожжевого продукта – это 48, а для пресного — 256.

Вместо заключения

Итак, мы подошли к концу. Надеемся, теперь всем ясно, чем отличается слоеное бездрожжевое тесто от дрожжевого. В чем разница, становится понятно, если попробовать слоеный язычок и круассан. Хотите мягкую, пышную булку или пирог – используйте дрожжевое. А для небольших хрустящих печенек лучше всего подойдет пресное. Хотя тут тоже многое зависит от вкусовых предпочтений. Кто-то на пиццу берет пресное, чтобы оно было тонким и хрустящим. Другие не любят его за излишнюю маслянистость и предпочитают дрожжевое слоеное. Его можно не оставлять на расстройке, а как только разморозится, отправлять в печь. Тогда тесто не успеет сильно подняться и будет идеальной основой. Экспериментируйте и найдете для себя самый удачный вариант.

В чем отличия между пресным и дрожжевым слоенным тестом?

Многие хозяйки чрезвычайно любят готовить из слоеного теста. Всего около 20 минут необходимо, чтобы приготовить довольно пышное вкусное печенье, пироги и круассаны.

Самой тесто даже в сыром виде отлично хранится в морозильной камере, да и обращаться с ним предельно удобно.

Для того, чтобы приготовить такой продукт самостоятельно, потребуется затратить довольно много усилий и времени, однако это совсем не обязательно, поскольку сегодня в магазине продается все необходимое.

Тем не менее, на полках вы можете встретить найти целых 2 типа. Имеются дрожжевое и бездрожжевое. Разумеется, между ними есть существенные отличия, и их понимание является чрезвычайно важным для успешности всех последующих операций.

Читайте также:  Рецепты питы с начинками с фото

Ситуация с выбором усложняется еще и тем, что при покупке по внешнему виду они совершенно одинаковые. Однако, уже после приготовления, результат получается совершенно различным.

Если говорить о ключевых отличиях, то здесь стоит в первую очередь упомянуть о наличии подъема теста непосредственно в процессе самого приготовления.

Бездрожжевое тесто осуществляет подъем исключительно за счет образования пара. Если говорить о дрожжевой разновидности, то кроме самого пара, еще имеется и работа самих дрожжевых грибков, которые также выделяют газ.

Не стоит забывать и о калорийности, ведь дрожжевое тесто несколько менее калорийно, чем бездрожжевое. Масло в нём содержится в меньшем объеме, в отличие от пресного вида.

Стоит соблюдать определенный баланс, когда для низкокалорийной продукции, где имеются в основном фрукты, можно взять обычное пресное тесто, а вот для разнообразных пирогов с мясом или продуктов с рыбной начинкой, хорошо подойдет дрожжевое тесто.

Существует и целый набор важных технологических аспектов. Для хрупких и слоистых видов выпечки лучше всего подходит пресная разновидность.

Обеспечивается эффект в силу того, что в состав входит только пшеничная мука, обработанная при помощи соответствующей технологии. Даже при том, что само тесто не является сладким, слойка превосходно подходит для разнообразных тортов, трубочек, печенья и пирогов. Легкий крем или глазурь, а также фрукты создают по-настоящему шедевр с этим видом теста.

Стоит отметить, что пресное слоеное тесто может быть представлено в 3 различных вариантах. В частности, немецкое тесто изготавливается при помощи заворачивания жира внутри.

Это достаточно сложно, поэтому те, кто остается приготовить слоеное тесто самостоятельно, обычно используют несколько более простой голландский рецепт. Он предусматривает, что на раскатанный пласт укладывается жир, а затем слои складываются между собой.

Большинство кондитерских цехов прибегают именно к этому виду рецепта. Одним из важнейших аспектов различий между дрожжевым и пресным тестом является то, что последнее хранится намного дольше. Оно практически не стареет, его вполне можно заготовить практически в любых количествах.

Оно превосходно хранится в морозилке, полностью сохраняет свои качества. Таким образом, просто достав и разморозив тесто, можно приготовить и чрезвычайно вкусные десерты для внезапно нахлынувших гостей.

Если говорить о дрожжевом тесте, то этот продукт намного более нежный и пышный. Хотя слоёв в самом изделии будет меньше, однако каждый из них намного мягче и приятнее на вкус.

Тем не менее, при использовании дрожжевой разновидности стоит смириться, что хрупкости ожидать не стоит. Дрожжевое слоеное тесто поднимается в результате сочетания двух процессов.

В частности, сам мякиш становится пышным в результате работы дрожжевых грибков. Уже в процессе самого приготовления обилие выделяющихся водяных паров осуществляет раскрытие слоев теста.

Дрожжевое тесто хорошо подходит для самых разнообразных пирогов, а также слоеных сдобных булочек. Оно содержит намного меньше жира, в результате чего количество слоев ограничено.

Тем не менее, сами слои являются чрезвычайно рыхлыми и буквально тают во рту. Стоит отметить, что при приготовлении дрожжевое тесто требует определенной сноровки при раскатывании, поскольку повышенная нежность и мягкость накладывает определенные ограничения на используемый жир, его мягкость и консистенцию.

Если вы приобретаете дрожжевое тесто, то лучше применить всю упаковку сразу. Замораживать его повторно нежелательно, поскольку микроорганизмы, которые входят в состав теста, просто погибнут при сверхнизких температурах.

В результате изделия не подойдут, и сравнительно небольшое количество слоёв дополнится еще и вязкостью каждого из них. Дрожжевое тесто лучше всего подходит для создания различных круассанов.

А вот при изготовлении коржей, незаменимой будет пресная разновидность. Количество слоев также оказывает непосредственное влияние на вкус. Хороший параметр слоистости для дрожжевого теста отмечается 48 слоями, для пресного лучше брать 256.

Ссылка на основную публикацию
Adblock detector