Чем отличаются халы от плетенок

Чем отличаются халы от плетенок

Цукатники с изюмом. Они имеют округлую форму. Их приготовляют из пшеничной муки 2-го сорта, весом 200 и 400 г. В рецептуру цукатников входит 5% сахара, 1,5% патоки и 5% изюма.

Халы. Это сплетенные из 4 — 6 жгутов изделия продолговатой формы с ясно выраженными витками. Перед выпечкой изделия смазывают яйцом, благодаря чему они приобретают блестящую верхнюю корку. В рецептуру хал кроме муки 1-го или высшего сортов, дрожжей и соли входит 5 — 7% сахара, 1,5 — 2,5% маргарина и яйца. Вес изделий 400 г.

Чтобы жгуты, из которых делают халу, не слипались, тесто делается более крутым. Благодаря этому халы имеют плотный мякиш с мелкой пористостью.

Плетенка с маком и хала

Плетенка с маком. Отличается от хал тем, что состоит лишь из трех жгутов. Перед посадкой в печь ее посыпают маком. Плетенки изготовляют из муки 2-го и высшего сортов, весом 200 и 400 г.

Армейские сухари Их изготовляют из специального хлеба, выпекаемого из обойной ржаной, пшеничной и ржано-пшеничной муки, пшеничной 1-го и 2-го сортов. От обычного хлеба, выпекаемого из этих сортов муки для продажи населению, сухарный хлеб отличается меньшей влажностью. Хлебу после выпечки дают зачерстветь и режут на ломти толщиной 20 — 25 мм. Нарезанные ломти укладывают в невысокие…

Пищевая промышленность выпускает специальные виды хлеба, предназначенные для больных. Такие сорта хлеба называются диетическими. К ним относятся разные виды диабетического хлеба, бессолевой хлеб и др. Хлеб для диабетиков изготовляют для больных сахарной болезнью — диабетом. Он содержит мало крахмала и сахара, которые не усваиваются больным организмом. Основным сырьем для приготовления этих изделий служит клейковина, полученная…

В закавказских и среднеазиатских республиках, наряду с хлебобулочными изделиями, которые описаны выше, распространены местные сорта изделий. Эти изделия изготовляют из пшеничной муки и воды с добавлением закваски или жидких дрожжей и соли. Местные изделия обычно имеют вид лепешек и их выпекают, как правило, не на поду печи, а на стенках или в своде специальных печей:…

Пирожки приготовляют из муки 1-го сорта с различной начинкой: мясной, рыбной, фруктовой, овощной, творожной и др. Вес пирожка составляет 75 г. Тесто готовят безопарным способом с добавлением незначительного количества сахара и жира. После брожения в течение 1,5 — 2 часов от общей массы отрезают ровный по толщине кусок теста и раскатывают в жгут. Этот жгут…

Читайте также:  Как готовить заварной крем в домашних условиях

Пончики Пончики приготовляют таким же способом, как и жареные пирожки. В отличие от последних они имеют круглую или кольцеобразную форму. Их изготовляют с начинкой (повидлом и др.) и без начинки, весом 40 г. Пончики без начинки посыпают сахаром. В настоящее время на многих предприятиях процесс производства пончиков механизирован. После приготовления пончики укладывают в лотки. Пончики…

Войти

Хала из муки высшего сорта

В продолжение хальной темы, хочу показать халу из всем известной уже (кто печет) книги "350 сортов хлебобулочных изделий". Неужели я зря шлялась в сорокоградусную жару туда-сюда по улицам, пробуя везде халы? Да, именно не просто так, а чтобы сравнить потом вкус магазинных и моей будущей, про которую было столько дебатов в сообществе: Хальная она, или нехальная. Ведь без яиц и сдобы кот наплакал.
За два дня испекла 6 хал, пока добилась того результата, которого хотела, и могу сказать, что еще какая хальная, нежная и достаточно сдобная на мой вкус.

Сначала привожу оригинальную рецептуру из книги:
Мука в.с 100кг
Дрожжи 1 кг
Соль 1.5 кг
Сахар 7 кг
Маргарин 2.5 кг
Яйца на смазку 15шт
Масло растительное 0.15 кг(для раздели и смазки посуды)
Вода по влагоемкости 50-52л

Тесто заводится опарным способом
Опара: 60кг муки, 40л вода, 1кг дрожжи.Начальная температура брожения 29-30, продолжительность брожения 2-2.5 часа
Тесто: 40кг муки, 10-12л воды(в книге написано 7-9, что не сходится с начальными условиями). Все соль, сахар, маргарин. Т начальная 29-30, время брожения 50-60мин
Вес изделий 200 и 400грамм. Перед посадкой в печь, за 5-6 мин, смазать хал яйцом с водой. Выпечка при Т 230-240С, без пара.Размеры готового изделия весом 400гр 220х110мм

Ниже раскладка на 2 халы, размером по 400гр. с моими изменениями
Сначала скажу, что опару замесила из 50% муки, сначала автоматически, по привычке хлеба по ГОСТу затем, вчиталась в главу про опару в книге, и поняла, что не ошиблась.Опару,с 60% муки и более плотной констистенции заводят при работе со слабой мукой, 50% , влажностью 70-80% с нормальной, и 30-40% с сильной. Я увеличила влажность опары до 90%. Второе, увеличила влажность теста до 60%, с 50-52% воды у меня бы получился бы невымешиваемый ком
Маргарин вносила в конце замеса
И третье, уменьшила значительно температуру выпечки, Дима narakeshvara помог разобраться, что видимо, причина такой высокой температуры в массовой закладке булок в печь.Мы же печем в малых духовках по одной-две халы.

Читайте также:  Что можно приготовить из желтых помидор

Опара:
250гр пшеничной муки в.с (у меня мука для всех целей)
225гр воды
5гр прессованных дрожжей
Продолжительность брожения 2-2.5 часа(у меня 2.15)

Тесто:
250гр муки
75гр воды
7.5 гр соли
35гр сахара
12.5 гр маргарина

Тщательно вместе все ингредиенты кроме муки и маргарина, добавить муку, замесить тесто.Около 3-х минут в миксере на 2 скорости.Добавить маргарин и вымесить до элластичного состояния, пока не очистятся стенки дежи миксера. около 7 минут.Я вмешиваю маргарин частично руками
Переложить тесто в смазанный растительным маслом контейнер, и закрыть пленкой
Брожение 75 минут при 30С с одной обминкой через 35 минут

Разделить тесто на порционные куски, округлить и дать отлежаться 3-10 минут(Я делила на 8 частей для 2-х хал, каждая по 400 гр, или для одной 400гр и двух по 200, каждая из 2-х жгутов)
Расплющить каждый кусок валиком ладони, а затем скатать в рулон. Удобнее сформовать сначала все батончики, прикрыть пленкой, а затем раскатывать жгуты для каждой халы.Так получится наименьшая разница во времени начала расстойки 2-х хал. Жгуты для халы из муки в.с раскатываются для изделий весом в 200гр, 22-23 см, а для 400 граммовых, 25-26см. Важно не переусердствовать с подпылом, иначе на жгутах останутся следы и замятины, Стараться раскатывать жгуты с более тонкими концами, чтобы получились халы с толстым брюшком и более низкие по краям, а также, заплетать не туго, очень свободно перекидывая жгуты

Одну халу(правую) плела по "стахановски" по методу Наты Макрецкой.Пол ночи просидела с веревками, а в результате оказалось, что в готовом виде она точно как у Глезер "высокая хала", и еще, в нескольких местах на Ютюбе более легкими и логичными путям.

Один из способов получить плетение "по стахановски"

Халы до и после расстойки
Левую плела по методу " низкая хала" , она более широкая и разлапистая, правая, "стахановская"

Расстойка 65-75 минут. За 5-6 минут до конца смазать халы яйцом с водой, или при нежелании, или отсутствии последних, сладкой водой(10гр сахара на 100гр воды), и при желании (в книге этого нет) присыпать любимой посыпкой.
Вытекать при Т 195-200С без пара. В случае отсутствия яиц, с паром. В третьей попытке я чуть брызнула из пульвелизатора на дно духовки.Мне кажется, что корочка более блестящая стала
Выпекать халы по 200гр 18 минут, по 400гр, 22 минуты. Я во второй половине выпечки прикрыла их фольгой
Читайте также:  Дикий чеснок фото полезные свойства

Пекла 3 раза, изменяя температурные условия и время брожения и расстойки, пока не пришла у нужному мне вкусу и виду.
экстерьер первых хал и третьей:

Первая попытка:
Вкус прекрасный , но чуть чуть маловато расстойки и поэтому мякиш мне показался плотноват для халы. По низу явно виден закал

Вторая попытка:

Сочленения более красивые, тоньше и нежнее корочка и пушистее мякиш(не снимала)

Третья попытка:
Получилась самая высокая и легкая хала
Этим вариантом осталась довольна! Самая хальная вышла.Рисунок и сочленения четкие. Мягчайшая и корочка, самая тонкая из всех, но хрусткая

Хала – ритуальный еврейский хлеб, который непременно должен быть на праздничном столе.
Халу всегда плетут из нескольких жгутов, хотя можно сплести и из одного, заворачивая его вокруг себя. Вариантов плетения халы множество, они различаются по степени сложности и замысловатости. По традиции, к разным праздникам пекут халы особой формы – круглые, в форме ключа или цифры восемь.

Всякая хала – плетенка, но далеко не всякую плетенку можно назвать халой. Отличительной особенностью этого дрожжевого хлеба является запрет на добавление в тесто молочных продуктов. Это продиктовано религиозными правилами организации питания и означает, что ни молока, ни сливочного масла, ни – тем более – смальца, в рецепте быть не может.

Хала – сдобный хлеб, прекрасно хранится. Основная сдоба – яйца, сахар и/или мед, растительное масло. Рецептов теста для халы очень много, они отличаются от местности к местности. Есть рецепты халы без яиц – так было принято печь халы в Литве.

Поверхность халы перед выпечкой смазываю яйцом или яичным желтком, смешанным с солью или водой, и готовый хлеб получается блестящим, «лаковым». Часто халу посыпают маком или семенами кунжута.

А еще замечено, что вкус ломтика халы, отрезанного ножом, отличается от вкуса отломленного кусочка. Испеките халу и проверьте!

Ссылка на основную публикацию
Adblock detector