Что добавляют в тушенку

Что добавляют в тушенку

Тушенка, или строго по научному – тушеное мясо – это целая культура консервов. Огромный пласт традиций и обычаев, причина ностальгии и один из самых раскрученных кулинарных брендов на территории постсоветского пространства. Ставший, кстати, одним из символов СССР.

Тушенка знаменита многими своими качествами и свойствами. Но не менее знаменита она всем тем, что было с ней связано – туризмом, военными пайками, геологическим провиантом, скандалами с соей и многим другим.Но при этом состав тушенки — один из самых незамысловатых в пищевой промышленности.

Что такое тушенка

Не самая широкая научно-кулинарная общественность понимает под этим словом любое тушеное мясо. И по большому счёту, это правильно. Для тех, кто совсем далёк от кулинарии, поясним: тушение мяса – это процесс, занимающий промежуточное положение между жаркой и варкой. Тут мясо сильно прогревается в воде, но при этом в столь малом его количестве, что назвать это бульоном язык уже не повернётся.

Большая часть просвещённого населения называет тушенкой специальный вид консервов, содержащий зачастую, помимо мяса, ещё много чего интересного.

Да и не всегда в составе «тушенки» содержится именно тушеное мясо. К примеру, сегодня очень широко распространён метод приготовления таких консервов, при котором специально обработанное солью мясо подвергают действию относительно высокой температуры, не производя тушение как таковое.

Но тушенка при этом сохраняет свой вкус и аромат. И очень часто – за счёт специальных добавок. Благодаря которым, кстати, она достаточно долгое время была и остаётся причиной многочисленных скандалов и жалоб потребителей.

Немного истории

На самом деле тушенка как консервы – изобретение французов. Именно они самыми первыми догадались подвергать мясо термической обработке для уничтожения в нём всех микробов, а затем – запаковывать его в герметичные банки. В результате и вкус мяса сохранялся, и добавок лишних не было, и консервы могли храниться годами.

Кстати, именно за свойство тушенки храниться очень длительное время её используют во многих странах в качестве аварийных запасов. В огромных подземных хранилищах и бомбоубежищах тонны этих консервов хранятся вместе с пшеницей и сахаром, составляя своего рода продовольственный резерв государства. Но для любого гражданина постсоветской страны тушенка всегда останется символом советской жизни. Именно её ели туристы у костра, именно она была главным мясным компонентом любого пайка и самым доступным и распространённым мясным деликатесом, который можно было купить в гастрономе.

Но с тех пор многое изменилось. И, увы, во многом – в отрицательную сторону.

Как делают тушенку сейчас

Сначала – ещё в советское время – тушенку начали портить большим количеством жира, доля которого в банке с мясом доходила до половины. Затем тушенку старательно напичкивали фаршем из субпродуктов и даже не особо удобоваримых связок и сухожилий. Потом начали появляться ароматизаторы и красители, которые призваны были замаскировать наличие в составе любых, кроме мяса, компонентов.

/p>

Но в магазинах, как известно, купить хорошую тушёнку на сегодняшний день практически нереально.
Поэтому предлагаю несколько рецептов приготовления тушёнки в домашних условиях из разных видов мяса и разными способами.

Храниться тушеное в домашних условиях мясо может годами, при этом не теряя свои вкусовые качества и пищевую ценность.

Приготовить тушенку можно практически из всех видов мяса: свинины, говядины, баранины, птицы, кролика.

Мясо для говяжьей тушенки лучше всего покупать большими кусками (в крайнем случае, гуляш или азу).
При этом предпочтительней покупать именно говядину, а не телятину, так как последняя значительно проигрывает по вкусовым качествам говяжьему мясу.
Замороженное мясо покупать крайне не рекомендуется.

— Мякоть говядины — 900 г.
— Сало — 50 г.
— Лавровый лист — 6 шт.
— Молотый черный перец — 1 ч.л.
— Соль — 2-2,5 ч.л.

— Фольга
— Банка стеклянная 1,5 литра.

Мясо нарезаем крупными кусками, немного отбиваем.
В банку на дно положить 4 лавровых листа.
Куски мяса плотно укладываем в банку, пересыпая их перцем и солью.
Сало мелко нарезать и уложить сверху мяса.
Покрыть сало оставшимся лавровым листом.

Закрыть банку «крышкой» из фольги, сложенной в несколько раз.
Банку с мясом ставим в небольшую кастрюлю или сковороду и отправляем в духовку (разогревать духовку предварительно не нужно).

Тушим мясо при 180 градусах в течение 2,5-3 часов.
Готовое мясо закатываем.

С подобными ингредиентами можно тушить мясо не в духовке, а в обычной кастрюле: в мясо при этом не добавляем воду (оно должно тушиться в собственном соку).
Мясо тушится в кастрюле примерно 4-6 часов, после чего раскладывается по банкам, заливается сверху растопленным салом и закатывается.

Мясо для приготовления тушенки из свинины нужно выбирать не слишком тощее, но и не жирное.
Если любите желе, можно в процессе тушения использовать кости (потом они извлекаются из тушенки).
Лучше всего, если четверть от подготовленного для тушения мяса будет составлять грудинка.

— Мясо свиное — 1 кг.
— Соль — 2,5 ч.л.
— Перец черный молотый — 1 ч.л.
— Перец горошком — 5-7 шт.
— Масло растительное — 2 ст.л.
— Сало — 50-70 г.
— Лавровый лист — 2-3 шт.

Мясо нарезаем средними кусками и слегка обжариваем на растительном масле до исчезновения воды.
Солим, перчим и плотно укладываем в банку.
Накрываем банку крышкой (металлической) и ставим в кастрюлю с водой.
Кипятим 1,5-2 часа.

Перед тем, как закрыть банки, наверх кладем лавровый лист и перец горошком, заливаем растопленным салом.
Не забывайте, что банки и крышка должны быть предварительно простерилизованы.

Мясо для куриной тушенки может быть использовано вместе с костями (они мягкие и хорошо развариваются).
Перед употреблением важно освободить курицу от кожи.

— Курица — 1,5-2 кг.
— Куриный жир
— Соль — по вкусу
— Черный перец горошком — 6-8 шт.
— Майоран, чабер, куркума (по 1/4 ч.л. каждой из специй)
— Крупная соль

— Фольга;
— Стерилизованные банки.

Куриную тушку нарезаем крупными кусками, пересыпаем солью и плотно укладываем в банки.
Сверху в банки добавляем специи и куриный жир.

Противень духовки покрываем слоем крупной соли, банки накрываем фольгой и ставим на противень.
Отправляем в духовку и выдерживаем там около 2 часов ( с момента закипания массы в банках) при температуре 200 градусов.
После чего банки сразу же закатываем.

По такому же принципу происходит приготовление домашней тушенки из гуся, индейки и утки.

Для этого рецепта можно выбрать мясо одного сорта, а можно смешать несколько видов мяса.

— Ассорти мясное — всего 700-800 г.
— Сало — 50-70 г.
— Соль — 1,5-2 ч.л.
— Перец молотый черный — 1/2 ч.л.
— Лавровый лист — 3-4 шт.
— Специи — по вкусу.

Мясное ассорти нарезаем средними кусками и отправляем в мультиварку.
Воду не подливать.

Ставим на режим «тушение» и тушим 5-6 часов.
За два часа до окончания тушения добавляем соль и специи.

Раскладываем тушенку по подготовленным банкам, покрываем растопленным салом и закатываем.

Классический рецепт тушенки не предполагает добавление других специй, кроме традиционных: соли, черного молотого перца и лаврового листа.
Но можно поэкспериментировать с различными специями на свой вкус и предложить свой вариант тушеного мяса.

Советы по приготовлению тушенки в домашних условиях:

Для тушения лучше всего выбирать нежирное мясо, а в процессе приготовления использовать жир другого происхождения (свиное растопленное сало).

Для тушения в сковороде или кастрюле, емкость надо выбирать толстостенную и вертикально вытянутую.
В противном случае, мясо будет подниматься над соком и придется доливать воду (получится не тушеное, а вареное мясо).

Хранят приготовленную тушенку в темном прохладном месте.
Чтобы крышки не ржавели, предварительно смазать их свиным жиром.

Если будете соблюдать все принципы правильного приготовления тушенки, она сможет храниться до 5 лет.

«>

Ссылка на основную публикацию
Adblock detector