Что значит термостатный кефир

Что значит термостатный кефир

Кефир для истинных гурманов
На прилавках магазинов появилась новая продукция Иркутского молочного завода Группы Предприятий «Янта». Кефир, ряженка, простокваша, йогурт, сметана, ацидофилин. На первый взгляд, что же тут нового, за исключением упаковки? Ключевое слово, на которое необходимо обратить внимание, «термостатный». О том, что оно означает, и чем отличается обычный кефир от термостатного, попыталась разобраться наш корреспондент Ксения Пасечникова непосредственно на предприятии.

Возврат к старому на новый лад
На молочном заводе меня встречает главный технолог – Людмила Наумова. Сразу выплескиваю на нее бурю эмоций:
— Я выросла на кефире Иркутского молочного завода. Вся наша семья его любит! У «Янты» и так самый лучший кефир, все пьют его с удовольствием, почему вдруг появился какой-то «термостатный»? Он дороже – значит, лучше? Получается, до сих пор мы пили неправильный кефир?!

Несколько ошарашенная моим монологом, Людмила Дмитриевна улыбается:
— У нас весь кефир правильный. И тот, к которому все привыкли, и новинка – термостатный. Они приготовлены по-разному, но оба одинаково полезны для здоровья. Продукция, в том числе кефир, приготовленная термостатным методом, отличается от привычной консистенцией. При обычной технологии производства кисломолочных продуктов натуральное молоко, после того, как над ним «поработали» полезные кисломолочные микроорганизмы (закваска), тщательно перемешивают, от того напиток получается питьевой консистенции. А при термостатной приготовление идет в «индивидуальной упаковке», созданный закваской сгусток в стаканчике получается цельным, и продукт можно кушать ложкой. Хотя если его тщательно перемешать, то консистенция станет питьевой, как у привычного кефира.

Термостатная технология приближает нас к истокам старинного деревенского производства простокваши или ряженки, когда глиняные кринки с заквашенным молоком долго томились в печке. Во времена первого этапа развития молочной промышленности в Советском Союзе практически всю кисломолочку готовили термостатным способом. Позже от него отказались из-за дороговизны: для такого производства требуется больше площади, больше электроэнергии. Однако сегодня некоторые комбинаты, в частности, в европейской части России, отдавая дань моде, вернулись к «дедовскому методу». Иркутский завод – лидер на рынке молочной продукции Приангарья – просто не мог проигнорировать тенденций покупательского спроса и возродил старые традиции, но уже с использованием современного оборудования. Для производства продукции по новой, а вернее, забытой старой, технологии на предприятии установили две термостатные камеры, а также оборудование для розлива.

Мы зашли, в цех розлива, где установлено новое оборудование для производства термостатной продукции. Фасовали будущий кефир. По конвейеру бежали стаканчики, а современный автомат заливал в них подготовленное молоко и кефирную закваску. На фасовку – только 30-40 минут, иначе могут образоваться хлопья белка.

Весь процесс приготовления будет происходить непосредственно в стаканчиках, в них же продукт и поступит на прилавки магазинов. Стаканчики герметично закрывают алюминиевыми крышечками, на которых специальной краской наносят маркировку даты производства, а также окончания срока хранения.

Вот уже стаканчики повезли в термостатные камеры – большие комнаты, в которых они будут томиться, как в русской печи, в зависимости от вида продукта: для каждого типа молочнокислых микроорганизмов свои условия.

Я не стала дожидаться, когда «созреет» стаканчик со свежим кефиром: на это уходит 8-12 часов; для других продуктов – чуть меньше. За это время микроорганизмы формируют из молока густой и сочный сгусток с глянцевой однородной поверхностью, а кислотность достигает нужных показателей. При сквашивании образуется не только молочная кислота, но и ароматические вещества, которые в значительной степени определяют специфический вкус и запах продукта.

После завершения процесса скашивания стаканчики с содержимым перемещают в другое помещение, температура в котором — от 2 до 6 градусов. Быстрое охлаждение необходимо для того, чтобы вовремя затормозить запущенный процесс развития молочнокислых микроорганизмов.

Не пройдет и суток с момента поступления молока на завод, а на складе уже будут стоять стройные ряды стаканчиков с зелеными «кляксами» на боках: «Термостатный продукт». Через пару часов они уже окажутся на прилавках. Очень важно их довезти в магазины бережно, без тряски, чтобы не нарушить консистенцию термостатного продукта.

Кефир индивидуального приготовления
Как утверждает Людмила Дмитриевна, при приготовлении кисломолочной продукции по термостатной технологии главное – использовать свежее молоко очень высокого качества, иначе закваска не сработает. Впрочем, это утверждение касается и всей продукции Иркутского завода. Ее основой является молоко, которое везут на завод от собственных предприятий «Янты», молокоприемных пунктов в Приангарье и Бурятии, а также из передовых хозяйств Канского района Красноярского края.

Читайте также:  Как готовить салат из морковки

Однако «старинная» технология более трудозатратна, чем обычная. Специалисты завода должны четко следить, чтобы и пропорции закваски были соблюдены, и температурный режим при созревании, и время готовки.

— У правильно приготовленного продукта плотная текстура, выраженный молочный вкус и аромат, а кислотность оптимальная, — говорит главный технолог Иркутского молочного завода. — К каждому стаканчику – особое внимание. Получается, что покупатель в конечном итоге получает индивидуально приготовленный продукт, прямо, как в ресторане!

Еще раз о пользе

Термостатный метод позволяет сохранить все полезные свойства молока и уникальную микрофлору, продукты получаются нежными, ароматными, сочными и полезными. Но это не значит, что они лучше тех, что приготовлены обычным способом. Кто-то любит есть кефир ложной, а кто-то пить – каждый выбирает то, что ему больше нравится. При этом вся кисломолочка, не зависимо от метода приготовления, оказывает благоприятное действие на организм человека.

Диетические и лечебные свойства кисломолочных напитков объясняются благотворным воздействием микроорганизмов и веществ, образующихся в результате процессов, которые протекают при сквашивании молока.

Например, кефир усваивается организмом в три раза быстрее молока, и к тому же стимулирует пищеварение. Люди, постоянно употребляющие кефир, не знают, что такое дисбактериоз и тяжесть в животе. Живущие в нем кисломолочные бактерии:
— активизируют работу кишечника;
— не дают размножаться патогенным микроорганизмам;
— подавляют процессы брожения и гниения;
— расщепляют трудно усвояемый белок казеин;
— способствуют усвоению витаминов, кальция и железа.

Также легко человеческий организм усваивает и простоквашу. Молочная кислота, которая находится в ней:
— улучшает перистальтику кишечника;
— восстанавливает естественную микрофлору;
— комплексно улучшает работу желудочно-кишечного тракта.

Поэтому очень полезно употреблять простоквашу при дисбактериозе, гастрите, колите, запорах.
Уникальность ацидофилина заключается в его составе, который содержит вещества, обладающие антибиотическими свойствами, а также витамины группы А, РР, С, Н, кальций, магний, фосфор, железо, молибден и другие макро- и микроэлементы. Ацидофилин
— улучшает обмен веществ;
— восстанавливает природный иммунитет;
— обеспечивает мощную защиту организма человека;
— вытесняет вредные микробы.

Йогурт является ценнейшим молочным продуктом, поскольку имеет богатый минеральный и витаминный состав, но пользу организму приносит только натуральный йогурт, содержащий живые бактерии, которые:
— поддерживают баланс микрофлоры в кишечнике;
— способствуют хорошей работе желудочно-кишечного тракта;
— нормализуют пищеварение.

Ряженку готовили на Руси издавна – в цельное молоко добавляли сливки и томили в печи. Полезные свойства продукта позволили сохранить рецепт до наших дней. Ряженка
– удивительно вкусный и сытный напиток,
— при регулярном потреблении помогает укреплению костей и зубов,
— полезна при атеросклерозе, гипертонической болезни, при болезнях печени, а также при ожирении.

Термостатный кефир – это разновидность молочной продукции, которая производится по специальной технологии. Молочную смесь сквашивают в индивидуальной емкости, при определенных условиях, что сохраняет ее полезные свойства и насыщенный вкус. В отличие от обычного, такой кефир исключает нежелательный контакт с микроорганизмами из окружающей среды.

Свойства

Кефир – это молочный продукт белого цвета, полученный путем брожения специальных кисломолочных бактерий. Это очень сильный пробиотик, который способен сдерживать рост патогенной флоры. В зависимости от процента жирности молока, кефир подразделяют на обезжиренный, классический, жирный и сливочный. Иногда в кефир добавляют фруктовые и ягодные наполнители, витамины и бифидобактерии.

Состав

Благодаря своему составу, кефир не только вкусный, но и полезный продукт. Рассмотрим элементы данного продукта и их свойства.

  • Белки – 2,8 г.
  • Жиры – в зависимости от жирности продукта.
  • Углеводы – 5 г.
  • Зола, моносахариды, холестерин, насыщенные жирные кислоты, вода и органические кислоты.
  • Витамины группы В1 – 0.04 мг. Они благотворно влияют на нервную систему, укрепляют иммунитет, способствуют передаче импульсов к нервным клеткам.
  • Фолиевая кислота – 0.8 мг. Способствует укреплению стенок сосудов, уменьшает проницаемость мелких капилляров, благотворно действует на сердечную деятельность.

  • Витамин А – 22 мг. Улучшает регенерацию клеток, обменные процессы, омолаживает, укрепляет волосы, ногти.
  • Кальций – 120 мг. Участвует в обменных процессах. Контролирует свёртываемость крови, активирует гормоны и ферменты.
  • Фтор – 20 мкг. Способствует укреплению костно-хрящевой системы, зубной эмали. Является профилактикой остеопороза.
  • Медь – 10 мг. Применяется против рассеянного склероза.
  • Калий – 146 мг. Нормализует сердечную деятельность, предупреждает инсульты в период менопаузы, улучшает сокращение мышечных волокон.
  • Магний – 14 мг. Нормализует работу нервной системы, успокаивает, способствует благоприятному течению беременности, полноценному развитию плода.
Читайте также:  Запах от силиконовой формы для выпечки

Энергетическая ценность продукта 2,5% жирности – 53 ккал.

Польза и вред

Трудно переоценить пользу термостатного кефира, ведь он не только является хорошей профилактикой многих болезней, но и способен лечить их. Остановимся на самых распространенных полезных свойствах данного продукта.

  • Способен восстанавливать баланс витаминов и микроэлементов, помогает отрегулировать работу пищеварительной системы.
  • Легко усваивается организмом, улучшает обмен веществ, нормализует биологические процессы.
  • Препятствует развитию раковых клеток. Содержащиеся в кефире пробиотики являются профилактическим средством против рака молочной железы.
  • Устраняет воспалительные процессы.
  • Предотвращает развитие аллергии, атопического диатеза.
  • Показан людям с непереносимостью лактозы.
  • Эффективен при дисбактериозе, выводит шлаки и токсины из организма.
  • Выполняет роль природного антидепрессанта, обладает расслабляющим эффектом. Повышает сопротивляемость организма инфекциям.
  • Предупреждает кровоточивость десен, ускоряет обмен веществ.
  • Рекомендуется при аутоиммунных заболеваниях в качестве укрепляющего средства.
  • Применяется при мочекаменных болезнях, сахарном диабете.
  • Ускоряет регенерацию тканей, рекомендован как восстанавливающее средство в послеоперационный период.
  • Получил широкое распространение в косметологии. Увлажняет кожу, а значит, замедляет возрастные изменения. Используется в качестве масок, пилингов и антицеллюлитных средств.

Употребление даже самых полезных продуктов может иметь неблагоприятные последствия. Следует воздержаться от употребления кефира при:

  • непереносимости организмом;
  • повышенной кислотности желудка;
  • язве двенадцатиперстной кишки, остром панкреатите.

Способ изготовления

Очищенное пастеризованное молоко, разлитое в специальные емкости, доводят до температуры от 18 до 20°C летом, зимой – до 23-25°С. Перемешивают со специальными заквасками и направляют в фасовочный цех. Время фасовки строго регламентируется, и должно составлять не более сорока минут. Это предупреждает образование сгустков и прокисание продукта. Для равномерного оседания закваски, смесь постоянно перемешивают. Фасуют по емкостям при помощи специальных дозаторов.

Емкости с расфасованной продукцией доставляют в термостатные камеры. Режим температуры в камерах устанавливают в зависимости от сезона года. Зимой – 22-25°С, летом – от 20 до 21°С. Сквашивание кефира продолжается от восьми до двенадцати часов. Индикатором определения готовности продукта является показатель кислотности. По нормативным показателям ГОСТа он должен составлять от 75 до 80° Т.

После этого кефир охлаждают до температуры 6°С. В таких условиях он должен находиться не менее двенадцати часов. С момента окончания технологического процесса продукт хранится не более 36 часов, включая время пребывания на производстве.

Домашний рецепт

Рекомендуется отдавать предпочтение продуктам не более трехдневной давности. Во время беременности и для маленьких детей лучше использовать термостатный кефир, сделанный в домашних условиях.

Для приготовления домашнего кефира необходимо закипятить 1 литр молока, остудить до 25°С. В теплое молоко добавить сухую закваску. Перемешать, разлить по стаканчикам, и оставить в йогуртнице на 10-12 часов.

В качестве закваски можно использовать готовый магазинный кефир, 100 мл на пол-литра молока. Но при этом необходимо следить, чтобы срок годности кефира не был более трех дней, а содержание живых бифидобактерий в исходном продукте было не меньше 107. По истечении 12 часов поставить емкости настаиваться в холодильник. Через четыре часа можно лакомиться чудесным напитком.

Термостатный кефир – доступный, вкусный и очень полезный продукт. При этом следует развенчать миф по поводу содержания алкоголя в кефире. При соблюдении технологии на производстве процентное содержание в кефире этанола – 0,05%. Для сравнения – в яблочно-виноградном соке его 0,4%.

Полезную информацию о термостатном кефире смотрите в следующем видео.

Польза или рекламный ход: результаты исследования "Роскачество".

Термостатная сметана, йогурт, кефир. Действительно ли эти продукты полезнее тех, что приготовлены традиционным способом, или это всего лишь результат успешной работы маркетологов?

Покупая в магазине дорогие термостатные продукты, мы даже не задумываемся, в чем особенности термостатного метода производства кисломолочной продукции, чем он отличается от традиционного? В чем его достоинства и недостатки, мы узнали у Елены Юровой, заведующей лабораторией технического контроля ФГБНУ «ВНИМИ».

При резервуарном (традиционном) способе производства продукт помещается в большую емкость — резервуар; в этой емкости он сквашивается, затем перемешивается и отправляется на фасовку. При этом, конечно, разбивается сгусток и продукт немного разжижается — это необходимо, чтобы было удобно расфасовывать продукцию и получить однородный продукт в упаковке. Весь этот процесс находится под постоянным контролем и останавливается после достижения нужных показателей.

Читайте также:  Браслет бяньши обман что говорят специалисты

При термостатном способе производства нормализованная смесь с внесенной закваской сразу расфасовывается в упаковку и затем помещается в термостатную камеру, где и сквашивается. Сгусток остается целым в продукте, который поступает потребителю, такие сметаны и йогурты — более густые, нежели приготовленные резервуарным способом (прим. ред.)

Для справки: Термостатная камера — это технологический этап. Условия сквашивания продукта должны быть очень жестко соблюдены. То есть каждая упаковка должна находиться в одинаковых условиях, при установленной температуре, в течение определенного времени. И этот оптимальный режим сквашивания должен строго соблюдаться, так как любые отклонения могут привести к получению некачественной продукции. А это большой риск, так как изменить будет уже ничего нельзя — продукт расфасован.

При термостатном методе у производителя нет возможности контролировать процесс сквашивания в каждой индивидуальной упаковке. Понятно, что осуществляется выборочный контроль. Остаются пробы продукта до окончания срока годности, но каждую упаковку производитель не проверяет. Следовательно, чтобы получить качественный продукт, производитель должен быть уверен в качестве исходного сырья и в том, что технологический процесс нигде не нарушается.

Как следствие — термостатный способ производства дороже традиционного. И для потребителя это скорее минус.

Термостатная сметана и кефир готовятся по одной технологии?

Технология приготовления термостатной продукции одинакова и для сметаны, и для кефира.
Готовится нормализованная смесь, в нее вносится закваска, затем все это выдерживается очень незначительное время, чтобы получилась однородная, хорошо перемешанная смесь, а дальше на фасовку. После расфасовки продукт отправляют в термостатную камеру. Единственное, чем отличается технология приготовления сметаны от приготовления кефира или йогурта, — это время выдержки и температура термостатирования. У сметаны температура чуть выше, у кефира чуть ниже.

Не могу не сказать о том, что термостатный кефир — своего рода «нелегальный» продукт, так как согласно техническому регламенту Таможенного союза 033/2013 «О безопасности молока и молочной продукции» кефир должен вырабатываться только на живых кефирных грибках. Кефирные грибки — это всегда кисломолочное брожение, много воздуха, газообразование, а сквашивание в индивидуальной упаковке — это всегда непредсказуемый эффект, и каждая баночка может различаться по вкусу и внешнему виду, хоть и незначительно. Поэтому иногда есть проблема подтверждения качества и соответствия термостатного кефира требованиям законодательства.

Домашние йогурты: вкусно, полезно, легко!

Организму нужны не бактерии, не пробиотики, а здоровая, максимально натуральная пища, насколько это возможно в наших суровых условиях, когда в магазине сплошной пластик. И кисломолочные продукты без искусственных добавок к ней относятся напрямую. Как приготовить вкусный йогурт в домашних условиях?

Польза или рекламный ход?

На самом деле кисломолочные продукты, приготовленные традиционным и термостатным способом, — это одни и те же продукты. Они произведены из одного сырья и одинаковых заквасок. Единственно, когда заканчивается технологический процесс, термостатный продукт уже готов. Он не перемешивается на производстве, его перемешивает потребитель; в результате сметана или йогурт не набрали кислотности и имеют более нежный вкус и очень хорошую, густую структуру. Кстати, густая, плотная структура и нежный вкус — отличительные качества продукта, приготовленного термостатным методом. Да, вкусовые различия есть, но польза обычных и термостатных продуктов — одинаковая.

Расслоение в термостатном продукте — это нормально?

Если расслоение сгустка незначительное и после перемешивания продукт становится однородным, то это нормально. Но если вы перемешали продукт и расслоение только увеличилось, то это говорит о нарушении технологии производства либо нарушении температурного режима хранения. Причем это могло произойти либо на производстве, либо во время транспортировки, либо во время хранения на полке в магазине.

Приметы качественного продукта

Поскольку термостатная продукция сквашивается в упаковке, в первую очередь обратите внимание на нее. Упаковка должна быть сухой, чистой, недеформированной, информация на ней — легко читаться. Обязательно обращайте внимание на место и срок изготовления. Если кисломолочную продукцию доставили, например, из Краснодарского края в Москву, дата ее изготовления не может датироваться «сегодняшним» числом.

Для справки: В Советском Союзе была программа, в соответствии с которой у каждого небольшого населенного пункта должны были быть свои молокозавод и хлебопекарня. Это делалось для того, чтобы не было долгой доставки, чтобы свежие продукты сразу поступали на магазинную полку. Кстати, в Белоруссии до сих пор действует этот принцип.

Ссылка на основную публикацию
Adblock detector