Грудинка с нитритной солью в домашних условиях

Грудинка с нитритной солью в домашних условиях

Ингредиенты

  • 1 кг. свиная грудинка
  • 20 гр. на 1 кг. грудинки соль простая и нитритная ( 50х50)
  • 5 гр. сахар
  • 50 мл. водка (лучше коньяк)
  • специи любимые

Пошаговый рецепт приготовления

Грудинку моем,снимаем шкурку,обсушиваем, добавляем все специи,закладываем в ёмкость,наливаем 50мл.водки и в холодильник,дня на 3 (1 раз в день достаем грудинку и массируем ее) Происходит просолка,созревание продукта!

Через три дня достаем грудинку, обмываем,выдерживаем в слабом растворе уксуса минут 10, затем обсушиваем.

Грудинку соединил по 2 шт. и обмотал марлей, бинтом (у меня была коллагеновая пленка, а ею обмотал грудинку,затем марлей). Зацепил крючками и повесил на 6 часов на кухне, обсушится.

Затем поместил грудинку в холодильник, повесив на дверцу холодильника. И вялил минимум 2 недели. За это время вес грудинки уменьшиться процентов на 30! (Происходит созревание, вяление продукта)

Через пару недель можно кушать и наслаждаться отличным деликатесом!

Дополнительная информация

Лёгкий, но немного продолжительный процесс приготовления грудинки сыровареной.

ps — Можно использовать только простую соль, без нитритной!

Всем привет!
Две недели назад выбирая мясо для очередного первомайского расколбаса на природе и углях. Была замечена замечательная свиная грудинка, стоимостью в смешные 170 рублей за килограмм. С соотношением жира к мясу примерно (на глаз) 65/35%. Мимо такого пройти я не смог, тем более, что намечался выезд на дачу и времени для посола получалось предостаточно.

Технология очень проста, от вас только потребуется наличие:

  1. Холодильника
  2. Термометра
  3. Нитритной соли
  4. Ступки (можно опустить, если специи вы будете молоть на кофемолке или возьмете уже перемолотые)
  5. Сахара
  6. Перца черного молотого
  7. Можжевеловой ягоды
  8. Чеснока
  9. Лаврового листа
  10. Стрейч-пленки или вакууматора
  11. Пакета для засолки (я использую пакеты с зип-локом)

Подготавливаем наше сырье, вырезаем ребра из грудинки (если они есть), т.к. оставив кость в мясе, мы получим большой риск не просола вокруг кости, с последующим прокисанием. Поскоблим шкурку. Приготовим засолочную смесь, я даю все ингредиенты из расчета 1 килограмма грудинки:

  1. Соль нитритная – 25гр.
  2. Сахар – 5 гр.
  3. Лавровый лист – 2 шт.
  4. Перец черный – 4 гр.
  5. Можжевеловая ягода – 3 шт.
  6. Чеснок – 2 зубца

Сахар со специями перемолоть в ступке, добавить пропущенный через пресс чеснок (или мелко измельченный), все смешать с нитритной солью.

Выложить грудинку в подходящую по размеру посуду, равномерно пересыпать нашей посолочной смесью натереть ею наше мясо.

Положить натертую смесью грудинку в пакет, закрыть его и поместить в холодильник при температуре 6-8 градусов. На срок 12-14 дней. Раз в день переворачивать наш пакет. Длительный посол с нитритной солью и сахаром даст шанс образованию ветчинного вкуса и аромата. После посола следует обмыть грудинку под холодной водой, смыть специи. Далее необходимо дать обсохнуть грудинке, я делал это в холодильнике, разместив на блюде бамбуковые шпажки, чтобы не дать мясу полностью соприкасаться с поверхностью. Так же можно подвесить мясо.

На этом этапе мы получаем просоленное и слегка подвяленное мясо, которое уже можно есть. Но мы пойдем дальше – сварим его:). Достанем нашу грудинку, и тщательно замотаем в стрейч-пленку или завакуумируем в пакет. Оставим в таком виде на 1-1:30 часов при комнатной температуре. Берем подходящую по размеру емкость, наливаем воду (я наливаю горячую из под крана), поместим на дно перевернутую тарелку, чтобы исключить прямой контакт продукта с дном, помещаем туда наш продукт, мясо должно быть полностью погружено под воду, если всплывает, то положите наверх подходящую по размеру тарелку. Нагреваем до 75 градусов контролируя температура термометром, кусок на 1кг. варим в течении 1:30 часа. У меня кусок грудинки был разрезан на 3 одинаковые куска, время варки таких кусков составила 40 минут.

Читайте также:  Форель гриль на углях

По прошествии времени охлаждаем грудинку (не распаковывая) под холодной водой. Убираем на 8-12 часов в холодильник, до полного охлаждения. После этого достаем, режем, пробуем, храним в фольге.

Если вы использовали чистые руки и инструменты, то срок хранения составляет неделю в холодильнике.

P.S.

  • У кого есть доступ к холодному копчению, то было бы здорово подкоптить перед варкой до нужного цвета, с последующей сушкой в течении суток.
  • Если вам удалось добыть мясную грудинку, то количество соли необходимо уменьшить.

Недавно здесь задавал вопрос про нитритную соль — www.drive2.ru/c/484593258341597882/ … И вот, заказал в одном магазине килограмм этой соли по 350 руб.

В прошедшую субботу еду на своем "железном коне" ( www.drive2.ru/r/mitsubishi/238539/ )на рынок, думаю накуплю много сала и мяса, засолю с использованием нитритной соли, и буду потом поедать…
Приехав на рынок, подумал… Зачем столько много? Надо сначала попробовать "новую технологию" для меня соления… В итоге купил килограмм грудинки…

Дома промыл свиную грудинку, шкурку отскоблил, просушил… Разрезал на 2 части…

Одну часть засолил в обыкновенной крупной (без йода) соли как обычно…

Для другой части грудинки готовил смесь из обычной и нитритной…

Нитритной взял примерно 4-5 грамм. Обычной грамм 100…

Смесь тщательно перемешал, и засолил ей другую часть грудинки…
Солилась грудинка пол-суток при комнатный температуре, потом в холодильнике

Общее время соления — трое суток… По прошествии данного промежутка времени, достаем уже соленую грудинку, убираем излишки соли… Сравниваем 2 посола:

Берем нож, и первым делом режем кусок грудинки, засоленной в смеси солей… Пробую…
Беру грудинку, засоленную в обычной соли, отрезаю кусок, пробую…

Сало, как сало… Грудинка как грудинка… Но! первый кусок показался с каким-то чуток сладковатым вкусом и небольшим ароматом бекона… Вот так работает обоняние у меня 🙂

Как то так… Всем удачи!

P.S.: эксперимент первый считаю удавшимся. Буду дальше пробовать солить…

Смотрите также

Метки: нитритная соль, сало, грудинка, gpsmap 78, свинина

Комментарии 49

Доброго времени суток! Читайте внимательно там 2% от массы продукта! Посторонних вкусов не слышал, но я потом прикапчивал! Тоже эксперементирую. От сухого посола у меня получилось солёное, хоть и солилось сутки, наверно мало промывал. Рыбу обычно промывают при засолке 2 часа плюс по часу за каждые сутки посола.
Лучший результат перед копчением томить 3 часа при 60 градусах.
Знакомая подсказала солить просто в рассоле (на литр воды две столовые ложки соли и ложку сахара можно специи) закипятить рассол и 5 мин. мясо, а сало просто в кипяток положить, снять и оставить остывать на ночь, обсушить и в коптилку на пол часа. Копчу на опилках черешни.

Вкус на любителя.Мне тоже кажется, что какими-то копченостями/ветчиной отдает потом от нитритной соли.Раз картоху с ней пожарил ради эксперимента, не смог заставить себя съесть.

Ну а в целом стоит заморачиваться или лучше солить как раньше обычной крупной, ваше мнение?

С первого раза не понятно. Засолю мясо, посмотрю результат… и сделаю окончательный выводы

ок, спасибо, будем ждать)

следите за этим блогом "Вкусно жрать". Постараюсь не забыть сделать фото и т.п.

Читайте также:  Советы по приготовлению курицы

Давно хотел попробовать этой соли, но не как руки не доходят.
Спасибо за информацию.

От обычной плотней становится, а от нитритной рыхлая и в объеме чуть увеличивается чтоль ?

нет все как обычно забирает воду у мяса

попробуйте посолить по технологии:
берете кусок грудинки посыпаете нитриткой в пропорции 2,8% от веса сырья+(специи, чеснок по желанию) и обматываете туго пищевой пленкой. и в холодильник на неделю

я делаю 10% нитритки, моносахар, колбасные бактерии 3 дня в тепле переворачиваю мясо.
потом неделю в холодильнике в пакете, потом достаю вытираю салфетками обваливаю в итальянских травах 2 недели вялится мясо, дома сухо получается зачетная бастурма как из говядины и не "отличишь", что свинина).
Заворачиваю куски в фольгу и так и лежат в зоне свежести, пока не съедим.

Куриная грудка через неделю сушки уже готова.

10% это ОЧЕНЬ много
я когда солил окорок с костью и то добавлял 5% в расчете на то что кость много заберет

ну тут кому как нравится, но последний раз я на 5% перешел соли и моносахара, очень вкусно вышло.

Тогда уж сделал бы раствор и прошприцевал, зачем столько соли переводить?

Ну и опять же, зачем нитритка нужна? Для длительного хранения. Насколько длительное хранение требуется? Если до двух месяцев, то она и нафик не нужна — купи вакууматор, пакуй порционно и храни в морозилке. Если для цвета, то ее можно класть гораздо меньше.

Я добавляю нитритку в том случае, если предвижу хранение минимум полгода — делаю сливочных колбасок сразу 12…14 кг, расфасовываю по вакуумным пакетам и храню в морозилке. Но и от этого давно отказался — кручу колбаски непосредственно перед пикником, нитритку не добавляю.

ну и это во все не то получается, просто жаренная колбаса.
вкус там совсем другой и цвет тоже, кому как.

Какой вкус. Насчет цвета согласен, но вкус-то причем? Вкус зависит от посолочной смеси. Ясное дело, что нитритка тоже на него влияет, но далеко не благотворно.

Кому как… мне нравится вкус бекона сыровяленного и ветчины, я не делаю тепловой обработки мяса.
И вкус там соответсвующий.

В любом случае в посолочную смесь специи входят. Сыровяленная свинина — это вкусно, также нуждается в специях, конечно тепловой обработки не требует, но требует климатический шкаф и обязательно нитритку. Свои эксперименты с сыровялением я отложил до момента приобретения именно шкафа, климат не позволяет без него вялить — закал обеспечен в первый же день.
А ветчина делается с тепловой обработкой, около 6 часов в духовке, ни одного рецепта без специй не видел) Вот в нее я добавлял нитритку для цвета, 0,1%, пару раз, но потом и от этого отказался.

Я не про вкус специй сыровелянный бекон без специй абсолютно только соль. Я про этот вкус.
Не знаю о каком вы шкафе обхожусь подоконником на лоджии уже второй год)

Ага, про вкус понял)))

Шкаф для задания температурного режима и влажности. Иначе колбаса приобретает закал на наружном слое и рыхлую середину. Бекон понятно, можно и без шкафа обойтись, хотя у меня был печальный опыт с бараньей лопаткой. Купил ее в Нальчике, там высокая влажность, реально можно на свежем воздухе хамон вялить, на моем балконе эта лопатка высохла за день!)))

Читайте также:  Самый простой крем для кексов

О колбаса да без шкафа ни как, один раз попробовал скукожилась.
Я не бекон я мясо вялю кусками курицу и свинину.

А про ветчину можно сравнить в магазине любую ветчину и прессованное мясо свиных голов сразу понятно станет о каком вкусе я говорю.)

Ага, про вкус понял)))

Шкаф для задания температурного режима и влажности. Иначе колбаса приобретает закал на наружном слое и рыхлую середину. Бекон понятно, можно и без шкафа обойтись, хотя у меня был печальный опыт с бараньей лопаткой. Купил ее в Нальчике, там высокая влажность, реально можно на свежем воздухе хамон вялить, на моем балконе эта лопатка высохла за день!)))

я скоро буду делать такой шкаф для коптильни холодного копчения, влажность там конечно не будет регулироваться, а температуру будет регулировать автоматика.

Ух ты! А зачем там регулировать температуру? Он же не нагревается, дымогенератор дает холодный дым.

Насчет холодного копчения сейчас размышляю. Скорее всего приобрету электростатический шкаф.

а потому, что он в гараже стоит, а там как на улице уже пошел минус. греть надо… летом то пофигу. Ну и да он у меня электростатический будет.

Понятно. У меня просто гараж отапливаемый и с вентиляцией)))

На готовые решения денег нет) Поэтому все делаю сам)

Тогда уж сделал бы раствор и прошприцевал, зачем столько соли переводить?

Ну и опять же, зачем нитритка нужна? Для длительного хранения. Насколько длительное хранение требуется? Если до двух месяцев, то она и нафик не нужна — купи вакууматор, пакуй порционно и храни в морозилке. Если для цвета, то ее можно класть гораздо меньше.

Я добавляю нитритку в том случае, если предвижу хранение минимум полгода — делаю сливочных колбасок сразу 12…14 кг, расфасовываю по вакуумным пакетам и храню в морозилке. Но и от этого давно отказался — кручу колбаски непосредственно перед пикником, нитритку не добавляю.

Впервые так солил… Прошу понять, и простить (С)

да мы так подкорректировать)))

Класс, надо попробовать. Только у меня один вопрос. Зачем надо было мешать нитритную соль с обычной, если на этикетке указанно, что она и так размешана с обычной поваренной солью ?

Впервые так солил… Прошу понять, и простить (С)

Т.е. это была просто ошибка. Понял Вас 🙂

Из продуктового магазина химикатов не хватает?)

Потом воды постоянно пить хочется. Обезвоживание. Как поешь магазинских изделий, так потом сушняк долбит ужасно. Потому что напихают туда этакой гадости.

Ты не верно сделал она уже 6% то есть 94 процента это уже поваренная соль.
Нормальный рецепт засолки это 10% соли от мяса ты все верно сделал, Но нужно было взять, 100 грамм из того пакета, что купил!
НЕ НУЖНО ее ни с чем смешивать!
Удачи в экспериментах!)

Это конечно затратное дело на начальном этапе, но когда ты режешь приготовленный продукт и пробуешь понимаешь, что деньги были потрачены не зря)

Да цвет сохраняется с ней лучше и при усушке становится краснее и вкус появляется как у ветчины и бекона, без нитритной соли нельзя сделать ни бекон сыровяленный ни варенную витчину. Без нее это будет просто соленое или вареное мясо! Пользуюсь уже второй год этой солью.

Ссылка на основную публикацию
Adblock detector