Грудинка время холодного копчения

Грудинка время холодного копчения

Сегодня мы расскажем, как закоптить грудинку. В сочетании с приправами дым придает продукту удивительный и ни на что не похожий аромат и вкус. Варкой или запеканием такого эффекта не добиться.

Начнем с выбора мяса, затем расскажем про способы маринования, а в конце — саму технологию копчения. Как ни странно, там тоже есть свои хитрости.

Как выбрать хорошее мясо для копчения

При выборе куска в супермаркете или на рынке обратите внимание на следующие детали:

  1. Идеальное мясо – на кости с кожицей или без кости, но обязательно с кожицей. Она поможет лучше сохранить соки и питательные вещества во время копчения, что сделает готовый продукт более нежным.
  2. Грудинка должна быть не слишком жирная и не слишком постная. Слишком жирная — переизбыток калорий и вред здоровью, а слишком постная будет чересчур сухой и невкусной.
  3. Внешний вид мяса должен быть здоровым – розовым с ровными жировыми прослойками. Не должно быть пятен слизи или разводов.
  4. Мясо должно быть плотным, упругим – при надавливании на него ямка должна сразу же распрямляться.

Так должна выглядеть хорошая грудинка – плотное мясо с умеренным количеством ровных жировых прослоек и однородного розово-красного цвета.

После того, как мясо найдено, можно его промыть и приступать к следующему этапу –маринованию.

Как правильно замариновать грудинку

Способов на самом деле очень много. Все они по-своему хороши, но мы поговорим про 2 принципиально разных способа: сухой и мокрый.

Сухой посол

Метод для «ленивых». Самый простой способ замариновать мясо, придать ему тот непередаваемый аромат и вкус, от которого будут в восторге все дегустаторы.

На 1 кг свиного мяса нам понадобится:

  • Соль
  • Перец красный
  • Перец черный
  • Чеснок
  • Лавровый лист
  • Кориандр

Ингредиенты смешайте между собой. Те, что необходимо, растолките и хорошенько натрите полученной смесью мясо. Плотно упакуйте обработаный приправами продукт в пищевую пленку и положите в холодильник на 12 часов для пропитки. Затем еще 2-3 часа просушите на свежем воздухе и приступайте к копчению.

Ингредиенты можно добавлять или убирать, смешивать и экспериментировать. Главное – не переусердствовать. Соотношение соли к другим ингредиентам — 4 к 1.

Мокрый посол

В этом методе мы готовим рассол, в котором будем выдерживать грудинку.

  • Вода – 3 л
  • Соль – 200 г
  • Перец душистый горошком – 2-3 горошины
  • Черный молотый перец – по вкусу
  • Чеснок – по вкусу

Это лишь общий список. Вы можете добавить в маринад специальные приправы для копчения, гвоздику, кориандр и другие специи. Самое главное – не перестарайтесь. Много не значит хорошо.

Воду доводим до кипения, затем добавляем соль и приправы, перемешиваем и даем остыть. Кладем мясо в раствор и убираем на 1-2 суток в холодильник. После выдержки в холодильнике подвешиваем его на свежем воздухе для проветривания, а затем приступаем к копчению.

Рецепт грудинки в коптильне горячего копчения

Коптить горячим способом можно и на улице, и дома на кухне. Все зависит от того, какая у вас коптильня – герметичная или нет. На примере коптильни Ханхи, мы расскажем, как закоптить грудинку дома на кухне. С таким же успехом можно перенести место действия на дачный участок, но на кухне просто удобнее.

  1. На дно коптильни укладываем ровным слоем щепу. Слегка смачиваем ее – так мы сможем получить более густой и плотный дым.
  2. Устанавливаем поддон для жира, затем противень для продуктов.
  3. Подготовленное и просушенное мясо укладываем на противень для продуктов, закрываем коптильню крышкой и заливаем в гидрозатвор воду. Не забываем отвести дым через шланг в вытяжку или окно.
  4. Коптим при температуре 70°С на протяжении 1 часа. Если хотим получить мясо с плотной хрустящей корочкой, на последние 10 минут ставим нагрев на максимум.

Приятного аппетита! Копченая грудинка одинаково великолепна как с пылу с жару, так и после остывания.

Вывод

Грудинку можно закоптить и холодным способом. Но это более длительный процесс, да и в домашних условиях осуществить его практически невозможно, поэтому останавливаться на этом способе не станем.

Приготовленная горячим методом грудинка хранится не более 3 дней при комнатной температуре или до нескольких недель в холодильнике. Что, впрочем, не должно сильно вас волновать – такие деликатесы обычно долго не залеживаются.

Читайте также:  Как готовить оленину рецепты с фото

Грудинка – первое, что я опробовал в новой коптильне. Потом была рыбка морская, речная, домашние куры, даже перепелки практиковались, но именно к бекону я возвращаюсь снова. Он заходит в моей семье «на ура».

Здесь я решил подробно рассказать, как готовится варено-копченая грудинка в домашних условиях, на что обратить внимание. Написал обо всех основных нюансах, чтобы вы не совершали моих ошибок.

Рецепты копчено-вареной грудинки в домашних условиях

Чтобы рецепт был понятным, разделю все этапы на блоки. Так читателю будет проще ориентироваться в тексте, искать нужный шаг. Сразу скажу, рецепт подходит для любой однокамерной или двухкамерной коптильни. Он опробован много раз не только мной, но и друзьями, родственниками.

Обладателям коптильни настоятельно рекомендую приобрести измеритель температуры. Только с ним у вас получится делать качественные, сочные, мягкие и безопасные мясные, рыбные продукты. Процесс во много раз упростится. Очень удобны в использовании электронные модели со съемными датчиками.

Какую грудинку выбрать

Берите только свежий бекон. Если свиная грудинка была в заморозке, то получается уже не тот вкус. Лучше пойти на рынок, в мясной магазин, купить понравившийся кусок непосредственно перед использованием.

На что обратите внимание:

  • Свежесть. Никаких посторонних запахов, слизи, налетов на вашем куске быть не должно. Мы не на производстве, чтобы копчением маскировать залежавшееся мясо.
  • Соотношение мяса и сала. Хоть бекон и считают часто салом, я другого мнения. Смотрите, чтобы мяса было минимум 50%, лучше 60.
  • На само мясо. У нас в магазинах сейчас много мыльной свинины, мы ее еще называем «бритой», так как шкурка очень гладкая, ровная, без следов щетины. Вот такую грудинку не берете, лучше найти кусок от фермерской тушки.

Кстати, я часто беру грудинку вместе с кусочками ребрышек. На таких кусках много мяса, да и приятно посмаковать косточками.

Умная соль и мой опыт работы с нитритами

Не бойтесь нитритов в соли. Без них тоже можно приготовить варено-копченую грудинку, но получится совсем не то. Тем более в готовом продукте нитритов будет не больше, чем в купленном помидоре или пучке импортной петрушки.

Что дает такая соль:

  • цвет, мясные прослойки получатся розовыми, не серые;
  • ветчинный вкус;
  • защищает продукт от возбудителей ботулизма.

Три проверенных способа маринования

Я чаще мариную просто с солью без добавления перца, кориандра, тмина, но пробовал и с ними. Если больше нравится варено-копченая грудинка с пряным вкусом, можно смело добавлять.

Расскажу три способа посола. Они отличаются длительностью.

  1. При сухом способе бекону нужно будет лежать не меньше 5 суток, чаще 7-10.
  2. При использовании рассола достаточно 2-3 суток.
  3. Если использовать шприцевание, то приступить к копчению можно через 20-36 часов.

Ингредиенты на 1 кг грудинки:

Дополнительно потребуется плотный пакет. Можете использовать контейнер, кастрюлю, но лучше полиэтилен. Также для одного способа нужен шприц. Можно взять из аптеки, но лучше один раз приобрести специальный кулинарный шприц. У него заострение на игле не с одной стороны, что упрощает работу.

Как солить грудинку:

  1. Сухой способ. Смешайте соль с сахаром, по желанию специи, покройте смесью куски, уберите в пакет.
  2. С рассолом. Растворите все в воде, залейте грудинку. Завяжите пакет либо подберите подходящий контейнер, кастрюлю. Жидкость должна покрывать бекон.
  3. Шприцевание. Размешайте соль с сахаром в воде, полностью растворите. Половину смеси впустите в куски грудинки, делайте примерно одинаковое расстояние между проколами. Остальным рассолом натереть сверху, остатки вылить в пакет.

Пакет удобен тем, что подстраивается под кусок, его легко переворачивать на другую сторону. В любом способе нужно периодически массировать куски для лучшего распределения специй. Если пакет плотный, то на скорую руку можно помять через него.

Вымачивание

Если хотите сделать однородную варено-копченую грудинку с равномерным вкусом, этот шаг пропускать нельзя. Когда-то я про него не знал, постоянно удивлялся, почему мой бекон снаружи очень соленый.

Как правильно вымачивать грудинку:

  1. Выньте кусок из рассола.
  2. Поместите в холодную воду.
  3. Оставьте на час.

Вот и все, такой простой способ позволяет избежать чересчур соленого верха. Если грудинка тонкая, то вымачивайте полчаса, воду менять не нужно.

Читайте также:  Как варить желтую чечевицу на гарнир

Варить или запекать?

Если имеется коптильный шкаф нового поколения с возможностью управлять влажностью, температурой, то предварительно ничего отваривать не нужно.

Следуйте приложенной схеме:

  1. Обсушите куски грудинки при 60 °C. Температура внутри должна повыситься до 36 °C.
  2. Копчение, оно же обжарка с дымком. Установите температуру на 80 °C, максимум 85°C, выше не поднимать. Заканчивайте, когда внутри куска температура достигнет 57-60 °C.
  3. Заключительная варка. При температуре 80 °C доводите грудинку до готовности, внутри куска температура будет примерно 70-72°C. Влажность 70-80%.

Это идеальная схема, но для горячего копчения в обычной коптильне придется грудинку предварительно подготовить. Но лучше не варите. Я это практиковал. Сначала заматывал куски в пищевую пленку, отправлял в кастрюлю, на дно предварительно опускал тарелку. Все это сложно, неудобно.

В советские времена на производстве мясные продукты варили в жарочных шкафах. Этот способ мне подсказал мастер, который когда-то работал в коптильном цехе.

Поэтому предлагаю запекание в духовке:

  1. Поместите грудинку на противень шкуркой вниз.
  2. Включите духовку на 75 °C.
  3. Готовьте грудинку до тех пор, пока температура внутри куска не достигнет 65°C.

Этот способ еще удобен тем, что духовка сама может контролировать температуру нагрева. При варке на плите придется постоянно за ней следить. К тому же не нужно переживать, что пленка порвется или случится другая неприятность.

Копчение и основные моменты

Так как мы готовим грудинку именно в коптильне, рецепт других вариантов не предполагает, потребуются опилки. Если нет возможности заготовить самостоятельно, то просто покупаем специальную щепу. Я так и поступаю.

Иногда добавляю немного можжевельника, мне нравится его аромат. Помним, что закладывается только влажная щепа. Если вы совсем новичок, рекомендую сначала ознакомиться с работой своего коптильного аппарата, почитать инструкцию.

Основные моменты и нюансы копчения:

  1. Кусок нужно просушить. Нельзя в коптильню отправлять влажные и мокрые продукты. Обязательно подвесьте куски в проветриваемом помещении на 5-6 часов.
  2. Обвяжите шпагатом. Это сохранит форму куска, за веревку удобно подвешивать бекон на крючки. Если коптильня с решеткой, то обвязка облегчит переворачивание на другую сторону.
  3. Не стоит укладывать продукт непосредственно над дымовой струей. Нам лишние канцерогены не нужны. Чуть сдвиньте куски в стороны.
  4. Бекон будет готов примерно через 6-8 часов. Точное время зависит от толщины грудинки, возможностей и загруженности коптильни.

Напоследок один важный момент – не перестарайтесь с копчением . Это делают 80% новичков. Не нужно добиваться чересчур насыщенного аромата и темного цвета. У продукта должен появиться приятный запах дымка и золотистый (не коричневый!) оттенок.

Созревание

Хочется сразу попробовать результат своего труда, удержаться невозможно, но никогда так не делайте. Грудинке нужно созреть в холодильнике минимум 12 часов, лучше сутки.

  • влага распределится;
  • жир застынет, повысится плотность;
  • улучшение вкуса;
  • проявление цвета.

Созревшую грудинку легче нарезать аккуратными кусочками. Только на следующий день можно почувствовать «тот самый» аромат, он раскроется в полную силу. После коптильни и возле нее вкусовые рецепторы забиты, запах так ярко не ощущается.

Калорийность варено-копченой грудинки на 100 грамм

Калорийность вашей грудинки будет зависеть от количества мясных прослоек и сала. Энергетическая ценность в среднем от 450 до 510 ккал. Это не мало, но продукт сытный, не содержит углеводов, консервантов. Поэтому он быстро усваивается, при умеренном употреблении фигуре не повредит.

Но я вас огорчу, остановиться на одном маленьком кусочке грудинки не получится. Да и нужно ли?

Видео по теме

Здравствуйте, уважаемые кулинары и любители вкусно поесть. Я уже писал рецепт маринованного сала и сала горячего копчения. Будем раскрывать тему дальше. «Завалялись» у меня фотографии, вот и решил написать рецепт. Теперь уже холодного копчения. Как ни крути, а холодное копчение куда интереснее: и вкус, и аромат, и хранится дольше. Это если хранить…

Холодным способом сало и любой другой продукт коптят уже готовым к употреблению. Всё просто — холодное копчение проходит без тепловой обработки продукта. Сало и грудинку солю мокрым способом. В маринад кладу чёрный, зелёный, розовый, душистый и белый перец горошком, стручок огонька. Семена белой и чёрной горчицы, кориандр, тархун и базилик. Впрочем набор специй может варьироваться по желанию и вкусу. Кстати, в копчёном сале специи хорошо чувствуются только при мокром посоле. Всыпаю 6 ложек соли и 1 ложку сахара. Остальные ингредиенты кладу исключительно в произвольных количествах. Маринад довожу до кипения, провариваю на медленном огне минут пять и даю остыть до комнатной температуры. Пока маринад остывает чищу и режу чеснок.

Читайте также:  Грибы петушки как приготовить

На фотографиях сало и грудинка из разных процессов копчения. Грудинку резал шире, сало поуже.
Заливаю маринадом комнатной температуры, отправляю туда же чеснок.

Кладу сверху небольшой гнёт. Делаю это только для того, чтобы продукт был полностью покрыт маринадом. Иногда шпигую, то есть при помощи ножа всовываю чеснок внутрь куска сала. И отправляю в холодное место на пять дней, каждый день переворачиваю каждый кусочек, меняю их местами. А по истечение пяти дней, вынимаю сало из маринада.

Тут есть маленький нюанс, если у сала есть мясная прослойка — то его лучше промыть или же вымочить в воде, чтобы ушла лишняя соль. Грудинку надо промывать однозначно.

Готовое, но ещё не копчёное сало нужно обсушить, чтобы на нём не было влаги. Иначе может не принять цвет, может стать кислым или горьким и так далее. Слава Богу, эта информация не из моего личного опыта. Для ускорения процесса лишнюю влагу вначале можно удалить с помощью бумажного полотенца или салфеток. Я, как правило, вешаю сало на просушку вечером, сушу ночь и ещё одни сутки.

Теперь уже перехожу к копчению. Сало вывешиваем в коптильне.

Копчу в картонном коробке, который опечатываем широким скотчем. Хотя, при соблюдении температурного режима, больших потерь дыма не будет, возможен риск потери сала при контакте с котами.

В дымогенератор загружаю щепу. Обычно использую смесь из вишни, абрикоса, яблони и черешни, в разных вариантах.

Добавляю немного покупной ольховой, трамбую достаточно плотно. С моим дымогенератором на одной загрузке можно коптить около 8 часов. Поэтому я заряжаю его два раза в первый день и потом ещё один раз, но уже на следующий день. Оставлять на ночь не хочу, так как копчу на веранде дома. Когда все подготовительные работы проделаны, включаю компрессор и разжигаю щепу в генераторе газовой горелкой.

Процесс холодного (!) копчения интересен как раз тем, что, несмотря на соблюдение канонических правил, допускает и творчество. Сейчас объясню, что я имею ввиду: есть основные моменты, соблюдение которых гарантирует безопасность готового продукта и того, кто его есть будет. Это и то, что уже перед копчением продукт не должен быть сырым, и соблюдение температурного режима, и конечно время копчение. Если не соблюдать элементарные правила — то можно как минимум испортить продукт…

Значит, основные правила незыблемы, а остальное зависит от инициативы и фантазии коптильщика. Лично я добавляю в дымогенератор различные специи, незадолго до окончания процесса чаще всего. От раза к разу, экспериментируя со специями, немного меняю вкус и аромат. Иногда это стебли базилика, специально оставленные на грядке, иногда кардамон, можжевельник, семена тмина — всё это я просовываю прямо в отверстие для розжига. А иногда, примерно за полтора-два часа до окончания, всыпаю горсть риса. Рис натягивает более насыщенный цвет и делает запах копчёности менее резким. Сразу после копчения продукт имеет резковатый запах. Я копчу немногим более суток, потом проветриваю сутки-двое, за это время коптильные вещества равномерно распределяются по всему куску. Когда лишний запах уйдёт, можно есть. Честно говоря, иногда есть начинаем и раньше.

В предыдущий раз я коптил около тридцати часов, однако фотографий этого сала у меня нет, есть лишь его ломтики в натюрморте с другими копчёностями, для отзыва о пиве. Но на "отзовик" жены ссылаться увы нельзя. В тот раз сало для копчения резал кусками в три с половиной-четыре сантиметра, а после копчения натирал смесью из красного жгучего перца, базилика, кумина и чеснока. Замотанные в пищевую плёнку куски сала хранили в холодильнике. Особенность копчёного сала в заключается в том, что чем дольше оно хранится — тем оно становится вкусней!

Ссылка на основную публикацию
Adblock detector