Характеристика мелкокусковых полуфабрикатов из говядины

Характеристика мелкокусковых полуфабрикатов из говядины

Характеристика и классификация мясных полуфабрикатов. Цех, оборудование и инвентарь, используемые для приготовления. Требования к качеству, упаковка, маркировка и хранение. Виды мяса, нарезка на машинах типа шпигорезок, обвалка мяса-сырья и его зачистка.

Рубрика Кулинария и продукты питания
Вид реферат
Язык русский
Дата добавления 19.11.2014
Размер файла 20,7 K

Отправить свою хорошую работу в базу знаний просто. Используйте форму, расположенную ниже

Студенты, аспиранты, молодые ученые, использующие базу знаний в своей учебе и работе, будут вам очень благодарны.

Размещено на http://www.allbest.ru/

МИНИСТЕРСТВО ОБЩЕГО И ПРОФЕССИОНАЛЬНОГО ОБРАЗОВАНИЯ СВЕРДЛОВСКОЙ ОБЛАСТИ

ГОСУДАРСТВЕННОЕ БЮДЖЕТНОЕ ОБРАЗОВАТЕЛЬНОЕ УЧРЕЖДЕНИЕ СРЕДНЕГО ПРОФЕССИОНАЛЬНОГО ОБРАЗОВАНИЯ

ТЕХНОЛОГИЯ ПРИГОТОВЛЕНИЯ МЕЛКОКУСКОВЫХ ПОЛУФАБРИКАТОВ ИЗ СВИНИНЫ, ГОВЯДИНЫ И БАРАНИНЫ

студент гр. ТПОП(з)-201

Целью моей работы является разработка ассортимента мелкокусковых полуфабрикатов из свинины, говядины, баранины и оценка их качества.

Характеристика и классификация мясных полуфабрикатов

Мясными полуфабрикатами называют мясопродукты, которые предварительно подготовлены к кулинарной обработке.

Для производства мясных полуфабрикатов используют остывшую, охлажденную и размороженную говядину и баранину I и II категорий, свинину II категории (мясная — молодняк) и обрезную. В зависимости от вида мяса различают полуфабрикаты говяжьи, бараньи и свиные.

В зависимости от характера обработки полуфабрикаты подразделяют на натуральные и рубленые (в панировке или без неё). Натуральные в свою очередь делят на крупнокусковые, порционные и мелкокусковые.

В зависимости от температуры различают охлажденные и замороженные полуфабрикаты.

По назначению выделяют также полуфабрикаты для детского питания и диетического питания.

Виды мяса, способы приготовления

Мелкокусковые полуфабрикаты. Это небольшие по размеру кусочки мяса, масса порции которых чаще равна 125 г. Мелкокусковые полуфабрикаты приготавливают из говядины, свинины, баранины. Из говядины готовят азу, бефстроганов, поджарку, гуляш, мясо для шашлыков, шашлык, суповой набор.

Азу — кубики или брусочки мяса длиной 3—4 см и массой 10—15 г, нарезанные из заднетазовой части.

Бефстроганов — такие же брусочки мяса, как и азу, но меньшие по массе (5— 7 г), изготовленные из заднетазовой, спинной и поясничной частей.

Поджарка — кусочки мяса любой формы массой 10—15 г, нарезанные из тех же частей туши, что и бефстроганов.

Гуляш — кусочки мяса по 20—30 г.

Мясо для шашлыка приготовляют из вырезки в виде кусочков массой 30—40 г, расфасованных порциями по 250—500 г.

Суповой набор — мясо-костные кусочки по 100—200 г каждый, полученные из шейной, спинной, поясничной, крестцовой, хвостовой и грудной частей, расфасованные по 0,5 и 1 кг.

Мелкокусковые полуфабрикаты из свинины и баранины готовят чаще всего из тех же частей туши, что и одноименные говяжьи полуфабрикаты.

Поджарка — кусочки мяса по 10—15 г, нарезанные из спинной, поясничной и заднетазовой частей.

Гуляш — кусочки мяса по 20—30 г из лопаточной и шейной частей.

Мясо для шашлыка — кусочки мяса по 15—20 г, нарезанные из спинной, поясничной и заднетазовой частей.

Рагу — мясо-костные кусочки по 40—60 г каждый из тех же частей туши, что и говяжий суповой набор.

Цех, оборудование и инвентарь, используемые для приготовления полуфабрикатов

Мясные полуфабрикаты приготавливают в мясном цехе. В предприятиях, работающих на сырье, мясной цех размещают, как правило, на первом этаже здания, вблизи подъемников и лестничной клетки, при этом обеспечивают удобную связь цеха с помещениями приема и хранения сырья, а также с горячим цехом.

Операции по обработке мяса осуществляются на производственных столах, высота которых равна 85 см. Фронт работы при обвалке мяса составляет 1,5 м, при зачистке и жиловке мяса, приготовлении полуфабрикатов — 1-1,2 м. На стол кладут разделочную доску, изготовленную из твердых пород дерева, с маркировкой МС, справа — инструмент для обработки мяса и лоток для полуфабрикатов более высокой степени готовности, слева — крупнокусковые полуфабрикаты, поступающие на обработку, перед доской — весовое оборудование.

При ручной обработке мясного сырья применяют различный инструмент: при обвалке — большой и малый обвалочные ножи; зачистке и жиловке мяса — малый нож поварской тройки; нарезке крупных кусков мяса — большой нож, мелких кусков — средний нож; снятии филе — малый нож поварской тройки.

Отдельные операции, выполняемые в цехе, можно механизировать.

Бескостные мелкокусковые полуфабрикаты нарезают на машинах типа шпигорезок.

В крупных мясных цехах применяется пооперационное разделение труда. Члены бригады специализируются на обвалке мяса-сырья, его зачистке и жиловке, изготовлении полуфабрикатов (порционных, мелкокусковых, рубленых).

Схема цеха в приложении А.

Части мяса, используемые для приготовления мелкокусковых пф

Мелкокусковые полуфабрикаты из говядины:

Азу нарезанные из заднетазовой части.

Бефстроганов — из заднетазовой, спинной и поясничной частей.

Поджарка — нарезанные из тех же частей туши, что и бефстроганов.

Гуляш — из лопаточной и шейной частей.

Мясо для шашлыка приготовляют из вырезки.

Суповой набор —из шейной, спинной, поясничной, крестцовой, хвостовой и грудной частей.

Мелкокусковые полуфабрикаты из свинины и баранины готовят чаще всего из тех же частей туши, что и одноименные говяжьи полуфабрикаты.

Поджарка из спинной, поясничной и заднетазовой частей.

Гуляш — из лопаточной и шейной частей.

Мясо для шашлыка — из спинной, поясничной и заднетазовой частей.

Рагу — из тех же частей туши, что и говяжий суповой набор.

Схема разделки говяжьей туши в приложении Б.

Приготовление мелкокусковых полуфабрикатов

Из говядины приготавливают следующие мелкокусковые полуфабрикаты

Бефстроганов нарезают из вырезки, тонкого и толстого краев, верхних и внутренних кусков заднетазовой части. Мякоть крупнокусковых полуфабрикатов и обрезки мяса, получающиеся при нарезке порционных полуфабрикатов, режут ломтями, отбивают до толщины 5—7 мм, нарезают длиной 30—40 мм и массой 5—7 г.

Технологическая карта блюда в приложении В.

Поджарку приготавливают из мякоти толстого и тонкого краев, верхнего и внутреннего кусков заднетазовой части. Нарезанные куски имеют массу 10—15 г.

Читайте также:  Торт в форме человека паука

Азу режут поперек мышечных волокон из боковых и наружных кусков заднетазовой части, подготовленных к нарезке, как для бефстроганов, и нарезают их брусочками длиной 30— 40 мм и массой 10—15 г.

Гуляш приготавливают из мякоти лопаточной и подлопаточной части и покромки, содержащих не более 10 % жира. Кусочки имеют массу 20—30 г.

Мясо для шашлыка нарезают поперек волокон из вырезки кусочками массой 30—40 г. полуфабрикат цех мясо шпигорезка

Из баранины готовят следующие полуфабрикаты:

Рагу приготавливают из грудинки и корейки (с 1-го по 9-е ребро). Грудинку и корейку распиливают или рубят на кусочки массой 20—30 г. Допускаются мякотные кусочки котлетного мяса баранины массой 20—30 г. В рагу не должно быть более 15 % жира и свыше 20 % костей.

Мясо для плова нарезают из мякоти лопатки с количеством жира не более 15 %, кусочками массой 10—15 г.

Полуфабрикаты из свинины:

Рагу по-домашнему приготавливают из грудинки с содержанием жира не более 15 %. Грудинку распиливают или рубят на мясо-костные кусочки массой 30—40 г каждый. Костей в рагу по-домашнему должно быть не более 10 %.

Гуляш нарезают из мякоти лопатки, шеи, содержащих не более 20 % жира, кусочками массой 20—30 г.

Поджарку приготавливают из мякоти окорока, корейки, в которых не более 20 % жира, кусочками массой 30—40 г каждый.

Требования к качеству полуфабрикатов (согласно ГОСТ Р 52675-2006)

Качество полуфабрикатов определяют по их форме, внешнему виду, консистенции и запаху в соответствии с требованиями стандарта.

Форма всех полуфабрикатов правильная и свойственная их виду. У полуфабрикатов из свинины и баранины слой подкожного жира не более 1 см. Цвет мышечной ткани и жира, характерный для доброкачественного мяса определенного вида.

Запах полуфабрикатов — присущий свежему мясу, без признаков порчи.

Не допускаются в производство полуфабрикаты деформированные, загрязненные, с сильно увлажненной поверхностью, отставшей панировкой, запахами порчи — гнилостным, кислым, плесневелым, а также с наличием соединительных пленок выше допускаемых норм, сухожилий, хрящей и раздробленных костей.

Температура в толще охлажденных полуфабрикатов, выпускаемых в реализацию, должна быть не ниже 0 и не выше 8 °С, а замороженных — не выше — 10 °С.

В реализацию не допускаются изделия с посторонними привкусами и запахами, размороженные, а также деформированные и слипшиеся в комки.

Упаковка, маркировка и хранение полуфабрикатов (в соответствии с ГОСТ Р 51187-98, ГОСТ Р 51074-2003, Приложение 1 к СанПиН 2.3.2.1324-03 "Гигиенические требования к срокам годности и условиям хранения пищевых продуктов")

Мелкокусковые полуфабрикаты предварительно заворачивают в целлофан или полиэтиленовую пленку, укладывают на вкладыши в 1 ряд.

В каждый ящик вкладывают ярлык с указанием наименования предприятия-изготовителя и полуфабриката, массы нетто изделия, количества штук, цены, даты и часа изготовления, срока хранения, фамилии или номера упаковщика, номера стандарта.

На каждой единице упаковки должна быть отпечатана несмываемой краской маркировка или вложена под упаковку этикетка с маркировкой.

При упаковке полуфабриката неопределенной массы на чеке должны быть указаны: наименование полуфабриката; розничная цена 1 кг; фактическая масса; цена порции.

Кроме того, в каждую упаковку вкладывают или наклеивают на нее этикетку с обычной маркировкой.

Хранят охлажденные мясные полуфабрикаты в чистых, хорошо вентилируемых и охлаждаемых камерах при температуре не ниже 0 и не выше 8 С.

Срок хранения полуфабрикатов с момента изготовления до реализации — 18ч,

Замороженные полуфабрикаты при температуре ниже -5 С хранят до 48 ч, а при температуре 0-4°С их можно хранить только 24 ч.

Целью этой работы было разработать ассортиментный перечень мелкокусковых полуфабрикатов из говядины, свинины, баранина. С поставленной задачей я справилась.

Работая над курсовой глубже изучила эту тему, и закрепила знания по этому материалу.

В работе представлен перечень мелкокусковых полуфабрикатов из говядины, свинины, баранины. Так, например, из говядины готовят азу, бефстроганов, поджарку, гуляш, мясо для шашлыков, шашлык, суповой набор. Из свинины готовят рагу, гуляш, поджарку. Из баранины рагу и мясо для плова.

Для каждого полуфабриката используют определенные части туши. При использовании неправильных частей качество изделия заметно снижается. Так же на качество готовой продукции влияет соблюдение технологии приготовления.

В курсовой работе описана организация работы мясного цеха, где производится обработка мяса и приготовление мясных полуфабрикатов, с описанием оборудования и инвентаря.

Так же в работе описана технология приготовления полуфабрикатов, требования к качеству, сроки хранения и реализации согласно нормативным документам (ГОСТы, СанПиНы и т.д.)

1. Антипова, Л.В. Методы исследования мяса и мясных продуктов [Текст]: учебник / Л.В. Антипова, И.А. Глотова, И.А. Рогов. — М.: Колос, 2001. — 376 с.

2. Анфимова Н. А. и др. Кулинария: Учеб. для сред. проф.-техн. уч-щ/ Н.А. Анфимова, Т.И. Захарова, Л.Л. Татарская. — 3-е изд., перераб.- М.: Экономика, 1987.-366 с.

3. Бредихин, С.А. Технологическое оборудование мясокомбинатов [Текст] / С.А. Бредихин, Ю.В. Космодемьянский, Л.Л. Никифоров. — 2-е изд., испр. — М.: Колос, 2000. — 392с.

4. Гизатуллин, Р.С. Лабораторный практикум по переработки и мяса /Р.С. Гизатуллин, С.Г. Канарейкина, Л.А. Зубаирова; БашГАУ. — Уфа, 2011. — 210с.

5. Заяс, Ю.Ф. Качество мяса и мясопродуктов [Текст]: уч. пособие / Ю.Ф. Заяс. — М.: Колос, 1996. — 480с.

6. Ивашов, В.И. Технологическое оборудование предприятий мясной промышленности [Текст]: учебник / В.И. Ивашов. — часть 2. Оборудование для переработки мяса. — СПб.: ГИОРД, 2007 — 464с.

7. Национальный Стандарт Российской Федерации. Полуфабрикаты мясные и мясосодержащие. Общие технические условия. ГОСТ Р 52675-2006

8. Рогов, И.А. Общая технология мяса и мясопродуктов. Книга 1 [Текст]: учеб. пособие / И.А. Рогов, А.Г. Забашта, Г.П. Казюлин. — М.: — КолосС, 2009. — 568 с.

9. Рогов, И.А. Общая технология мяса и мясопродуктов. Книга 2 [Текст]: учеб. пособие / И.А. Рогов, А.Г. Забашта, Г.П. Казюлин. — М.: — КолосС, 2001. — 712 с.

Читайте также:  Сколько ккал в слоеном тесте

Размещено на Allbest.ru

Подобные документы

Общая характеристика и требования к качеству мясных полуфабрикатов, их распространение на современном рынке и предпосылки популярности. Виды полуфабрикатов: натуральные, рубленные, панированные и прочие. Упаковка, маркировка и хранение полуфабрикатов.

курсовая работа [38,9 K], добавлен 11.12.2010

Характеристика блюд из баранины. Приемы приготовления и ассортимент полуфабрикатов из баранины. Классификация блюд. Блюда из отварной баранины. Блюда из жареной баранины. Блюда из тушеной баранины. Блюда из запеченного мяса. Требования к качеству блюд.

курсовая работа [166,6 K], добавлен 06.11.2008

Теоретические основы подготовки сырья и полуфабрикатов для приготовления блюд из мяса диких животных. Требования к качеству сырья. Технологический процесс приготовления. Требования к оформлению, подаче и хранению. Показатели качества и безопасности.

курсовая работа [219,7 K], добавлен 05.04.2017

Химический и морфологический состав, пищевая ценность мяса. Организационно-экономическая характеристика мясокомбината. Кулинарная разделка и обвалка говяжьей, бараньей и свиной туш. Ассортимент мясных полуфабрикатов и методы определения их качества.

дипломная работа [1,5 M], добавлен 31.10.2013

Классификация и ассортимент мясных полуфабрикатов. Факторы, формирующие качество полуфабрикатов. Вид убойного животного. Первичная переработка скота и мяса. Технология производства натуральных полуфабрикатов. Хранение готовой продукции и транспортировка.

реферат [75,4 K], добавлен 30.05.2009

Назначение мясного цеха. Технология производства крупнокусковых полуфабрикатов. Характеристика говядины и методы ее обработки. Способ разделки туши. Хранение охлажденного мяса и его замораживание. Требования к его качеству, кулинарное использование.

презентация [3,1 M], добавлен 26.02.2016

Характеристика сырья, необходимого для приготовления блюда "Жаркое по-домашнему". Первичная обработка сырья, приготовление полуфабрикатов. Основные требования к качеству. Температура подачи блюда. Рецептура приготовления блюда "Жаркое по-домашнему".

контрольная работа [26,1 K], добавлен 19.12.2016

Достоинства говядины, признаки доброкачественности мяса, виды сырья, используемые для приготовления блюд. Правила оформления, отпуска, хранения туш и полуфабрикатов, реализации готовых продуктов. Санитарные требования к организации рабочего места.

курсовая работа [129,0 K], добавлен 13.02.2015

Товарная характеристика мясных полуфабрикатов в тесте. Требования к сырью. Ассортимент пельменей. Технологический процесс их производства. Экспертиза качества продукции, ее дефекты, способы фальсификации. Упаковка, маркировка и хранение полуфабрикатов.

курсовая работа [108,0 K], добавлен 17.11.2014

Технологический процесс приготовления котлетной массы из рыбы и полуфабрикатов из нее. Механическая обработка рыбы с хрящевым скелетом. Требования к качеству, режим хранения и реализации. Технологический процесс обработки птицы. Полуфабрикаты из говядины.

контрольная работа [35,3 K], добавлен 28.04.2013

Работы в архивах красиво оформлены согласно требованиям ВУЗов и содержат рисунки, диаграммы, формулы и т.д.
PPT, PPTX и PDF-файлы представлены только в архивах.
Рекомендуем скачать работу.

Азу. Приготовляют из бокового и наружного кусков тазобедренной части брусочками длиной 3

4 см, массой 10-15 г. Используется для тушения.

Гуляш. Приготовляют из мякоти лопаточной и подлопаточной частей, грудинки, покромки кусочками массой 20-30 г. Содержание жира не должно превышать 10 %. Перед нарезкой полуфабриката крупные куски от поверхностной пленки не зачищают. Используется для тушения.

На предприятиях общественного питания говяжью тушу разделывают согласно схеме, приведенной на рисунке 1.

Рисунок 1 — Схема разделки говяжьей туши

Порционные и мелкокусковые полуфабрикаты изготавливают из крупнокусковых, нарезая их на отдельные порции. При этом главной задачей является получение максимального выхода порционных и мелкокусковых полуфабрикатов и минимального менее ценного котлетного мяса. Технологическая схема производства мелкокусковых и порционных полуфабрикатов приведена на рисунке 2.

Для приготовления натуральных полуфабрикатов используются остывшая, охлажденная и размороженная говядина и телятина I и II категорий. По размеру натуральные полуфабрикаты делятся на порционные, мелкокусковые и крупнокусковые.

Мелкокусковые полуфабрикаты из говядины, состоят из мелко нарезанных кусочков мяса общей массой от 125 до 1000 г (азу, бефстроганов и гуляш могут отпускаться как весовой товар). Ассортимент мелкокусковых полуфабрикатов из говядины следующий:

  • — азу готовится из кубиков или брусочков мяса размером 3—4 см по 10—15 г, нарезанных из мякоти поясничной, спинной и заднетазовой частей говяжьей туши; масса порции — 125 г;
  • — бефстроганов, в отличие от азу, нарезают кусочками в виде продолговатых брусочков массой 5—7 г; вырабатывают из мякоти заднетазовой, поясничной и спинной частей;
  • — шашлык приготовляют из вырезки кусочками массой по 30—40 г, нанизывают на палочку, чередуя с ломтиками лука и шпика; порция состоит из 7 г репчатого лука, 8 г шпика и 110 г говядины;
  • — мясо для шашлыка — расфасованные по порциям (250 и 500 г) кусочки вырезки массой по 30-40 г;
  • — гуляш — кусочки мякоти по 30-40 г, нарезанные из покромки, а также лопаточной и подлопаточной частейсодержанием сала не более 10 %; фасуют гуляш порциями массой по 125 г;
  • — жаркое особое — мякоть тазобедренной и лопаточной частей, а также грудной (с первого по пятое ребро), нарезанное поперек мышечных волокон кусочками массой по 50 г; фасуют порциями массой по 250, 500 и 1000 г н неопределенной массы — от 250 до 1000 г;
  • — поджарка — готовят из лопаточной части и мясной обрези, кусочками неопределенной формы, массой 10-15 г с содержанием до 20 % сала и соединительнотканных пленок; фасуют порциями по 250 и 500 г;
  • — рагу — мясокостные кусочки (40-60 г), содержащие мякоть (мышечная и жировая ткань) — 50 % и костей-50 %; используют шейную, спинную, поясничную, грудореберную и крестцовую части;
  • — суповой набор приготовляется из тех же частей туши, что и рагу, но мясокостные куски большей массы — 100- 200 г; фасуют по 1000 г;
  • — говядина для тушения — мясокостные куски массой не более 200 г, взятые из реберной части говядины I категории, с содержанием костей 25 % от массы полуфабриката .
Читайте также:  Приготовление щей из свежей капусты с курицей

Панированные натуральные полуфабрикаты пакуют в деревянные ящики, в которых не должно быть более 4 вкладышей. Масса брутто такого ящика — 20 кг.

Рубленые, натуральные, панированные полуфабрикаты охлаждают, укладывают на вкладыши, незавернутыми, в один ряд, при этом натуральные и панированные с наклоном в 30 градусов так чтоб один полуфабрикат находился под другим. А рубленые — плашмя, не накладывая друг на друга. Полуфабрикаты мелкокусковые заворачивают в полиэтиленовую пленку или целлофан.

В каждый ящик вкладывается ярлык с указанием наименования полуфабриката и предприятия, которое его изготовило, а также количества штук, массы нетто продукта, даты и часа изготовления, цены, номер упаковщика, номер стандарта, сроки хранения.

Полуфабрикаты крупнокусковые бескостные упаковывают в полиэтиленовые пакеты, которые термосваривают или скрепляют скобами металлическими. Еще используют для упаковки лотки из полимерных материалов, которые оборачивают полиэтиленовой термоусадочной пленкой. При длительном хранении такие полуфабрикаты упаковываются под вакуумом в мешки из полимера из пленки «Повиден», накладывая скобы алюминиевые.

На каждой единице упакованного продукта отпечатывается несмываемой краской маркировка или этикетка с маркировкой вложена под упаковку.

Хранят мясные охлажденные полуфабрикаты в хорошо вентилируемых, чистых и охлаждаемых камерах при температуре от 0 до 8 градусах. С момента изготовления до реализации срок хранения: крупнокусковых из говядины или баранины — 48 часов, из свинины — 36, мелкокусковых — 18, рубленых — 14, панированных — 24, мясного фарша — 12 часов. Полуфабрикаты, упакованные под вакуумом, сохраняются при температуре от 0 до 4 градусов от5 до 7 суток.

Замороженные полуфабрикаты хранятся при — 5 градусов до 48 часов, а от 0 до 4 градусов 24 часа.

На предприятия общественного питания поступают сельскохозяйственная птица (куры, бройлеры-цыплята, индейки, гуси и утки) и пернатая дичь (рябчики, куропатки, тетерева, глухари, фазаны и др.).

Сельскохозяйственная птица поступает без пера, охлажденной или мороженой, полупотрошеной (тушки без кишечника) или потрошеной (тушки, у которых удалены внутренние органы, кроме почек, легких, сальника; голова — по 2-й шейный позвонок, ноги — по заплюсневый сустав, шея — без кожи у основания). В зависимости от упитанности птица может быть 1 или II категории.

Таблица 1 Полуфабрикаты из мяса птицы

Тушка, подготовленная к кулинарной обработке Филе с косточкой Филе Окорочок Набор для бульона (плечевая, спинно-лопаточная, пояснично-крестцо-вая часть после выделения филе и окорочков) Набор для студня (обработанные головы, ноги, крылья, шеи, желудки, сердца) Набор для рагу (обработанные желудки, сердца, шеи, крылья) Набор суповой (обработанные головы и ноги) Котлеты особые

Тушка, подготовленная к кулинарной обработке Филе Окорочок Бедро Голень Набор для бульона (части, оставленные после выделения окорочков и грудинки) Полуфабрикат для шеек фаршированных (кожа шеи) Набор для рагу (обработанные желудки, сердца, крылья, шеи) Набор для студня (обработанные головы, ноги, крылья, шеи, желудки, сердца) Набор суповой (обработанные головы и ноги) Котлеты особые

Тушка, подготовленная к кулинарной обработке Окорочок Грудинка Набор для бульона (части, оставленные после выделения окорочков и грудинки) Полуфабрикат для шеек фаршированных (кожа шеи) Набор суповой (обработанные головы и ноги) Набор для рагу (обработанные желудки, сердца, крылья, шеи) Набор для студня (обработанные головы, ноги, крылья, желудки, шеи, и сердца)

Тушка разделанная Набор для студня (обработанные головы, ноги, шеи, желудки, сердца) Набор для рагу (обработанные желудки, сердца, шеи) Набор суповой (обработанные головы и ноги)

Опаливание.Опаливают тушки птицы, не соответствующие требованиям стандартов по обработке (с остатками волосовидного пера). Для опаливания используют газовые горелки, специальные опалочные горны (в специализированных цехах). Для ускорения опаливания тушки обсушивают, затем натирают мукой (по направлению от ножек к голове), чтобы волоски приняли вертикальное положение. Опаливают осторожно, стараясь не повредить кожу и не растопить подкожный жир. Если у птицы имеются недоразвитые перья (пеньки), то их удаляют с помощью пинцета.

Удаление головы, шеи, ног, крыльев.Головы отрубают между 2-м и 3-м шейными позвонками. На шее перед удалением делают вертикальный надрез кожи со стороны спины, кожу оттягивают, высвобождают шею и затем удаляют ее на уровне плечевых суставов, при этом кожу шеи (на 1/3) оставляют на тушке, чтобы она прикрывала место отруба. Ноги отделяют по заплюсневый сустав, крылья — по локтевой сустав (кроме цыплят).

Потрошение.У птицы, поступающей в полупотрошеном виде, удаляют внутренний жир, печень с желчным пузырем, пищевод, трахею, желудок, сердце, почки, легкие, селезенку, семенники, яичники. У потрошеной птицы удаляют внутренний жир, легкие, почки (если они имеются). Участки тушки, пропитанные желчью, срезают.

Потрошат птицу через продольный надрез в брюшной полости от конца грудной кости (киль) до анального отверстия. Сверху на спине у копчика вырезают жировую железу.

Мытье.Птицу промывают холодной (не выше 15 °С) проточной водой. При промывании удаляют загрязнения, сгустки крови, остатки внутренностей.

Обсушивание.Промытую птицу обсушивают. Для этого ее укладывают на противни, решетки разрезом вниз, чтобы стекала вода.

Обработка дичи.Она состоит из следующих операций: размораживание; ощипывание; опаливание; удаление крыльев, шеи, ножек; потрошение и промывание.

Размораживают дичь так же, как птицу.

Ощипывание начинают с шеи, при этом перья выдергивают против направления их роста. У рябчиков, вальдшнепов и болотной дичи (бекасов, дупелей) перо и пух удаляются очень легко.

Опаливают только крупную дичь (глухарей, тетеревов, диких уток и гусей).

У дичи полностью удаляют крылья, шею, отрубают лапки. У мелкой дичи сдирают кожу с головы и шеи, вынимают глаза; голову вместе с клювом оставляют.

Крупную дичь потрошат, как и птицу. У мелкой дичи делают разрез на шее со стороны спины, удаляют зоб, пищевод, а затем внутренности. Выпотрошенные тушки дичи хорошо промывают.

Ссылка на основную публикацию
Adblock detector