Республика алтай национальное блюдо

Республика алтай национальное блюдо

Главными продуктами алтайской кухни, как и у всех кочевых народов, являются мясо и молоко. Из молока приготовляют множество разных блюд, начиная от молочных супов и заканчивая молочной водкой — аракой. Главный продукт из молока — масло. Всё, что остается в результате его приготовления, идет на закваску чегеня — исходного продукта для всех других кисломолочных блюд, в том числе араки.

Старинные легенды рассказывают о людях Алтая, не знавших мяса и питавшихся молоком, плодами и зеленью. После мясо стало пищей силы. Подобно тому, как в поле всходит семя, упавшее в Землю, так и человек усваивает и преобразует силу того, что попадает в него.

Молочные блюда

Чегень — кислое молоко, заквашенное не из сырого, а из кипячёного молока на закваске — предыдущего чегеня из расчета 100 гр. на 1 л молока.

Первоначальной закваской служил забелонь (внешняя часть молодого тальника), которую сушили и давали постоять на дыму. Перед закваской старый чегень хорошо размешивается в чистой посуде, затем выливают тёплое кипячёное молоко, тщательно размешивают.

Готовят и хранят в специальной посуде с плотной крышкой — бочонок на 30-40 л, его тщательно моют, обливают кипятком и окуривают 2-2,5 ч. Для окуривания используют гниль здоровой лиственницы и ветки черёмухи.

Для созревания чегень ставят на 8-10 ч в тёплое место для предотвращения перекисания. Молоко, сливки и закваску соединяют, тщательно перемешивают в течение 5 минут, сбивают каждые 2-3 ч. Хороший чегень имеет плотную, без крупинок, консистенцию, приятный, освежающий вкус.

Сам чегень служит полуфабрикатом для аарчи, курута.

Аарчи — плотный, однородный, не перекисший, без крупинок чегень, который ставят на огонь, доводят до кипения. Кипятят 1,5-2 ч, охлаждают и процеживают через льняной мешочек. Масса в мешочке кладётся под гнёт. Получается плотная нежная масса.

Курут готовят так: аарчи вынимают из мешочка, кладут на стол, разрезают толстой ниткой на пласты и ставят сушить на специальной решётке над огнём. Через 3-4 ч курут готов.

Быштак — в тёплое цельное молоко вливают чегень в пропорции 1:2, доводят до кипения. Массу процеживают через марлевый мешочек, кладут под гнёт, через 1-2 ч быштак вынимают из мешочка, нарезают на пластинки. Продукт очень питательный, напоминает творожную массу. Особенно вкусен, если добавить мёд, каймак (сметану).

Каймак — 1 литр цельного молока кипятят 3-4 мин и ставят в прохладное место, не встряхивая. Через сутки снимают пенки и сливки — каймак. Оставленное обезжиренное молоко используют для супов и приготовления чегеня.

Эдигей — на 1 л молока 150-200 чегеня. Готовят как быштак, но массу не освобождают от жидкой части, а кипятят до полного испарения жидкости. Получаются крупинки золотистого цвета, которые слегка хрустят и сладковаты на вкус.

Кого молочное — в кипящую воду кладут ячменную или перловую крупу и варят почти до готовности, затем воду сливают и заливают молоко. Добавляют соль, доводят до готовности.

Мучные блюда

Борсоок — 3 стакана муки, стакан чегеня, простокваши или сметаны, 3 яйца, 70 гр. масла или маргарина, 1/2 ч.л. соды и соли. Катают из теста шарики и жарят в жире до золотистой корочки. Жиру дают стечь, поливают подогретым мёдом.

Теертнек — алтайский национальный хлеб. 2 яйца растереть с солью, столовой ложкой сахара, 50 гр. сливочного масли, замесить крутое тесто и оставить на 15-20 мин, потом разделить.

Другой рецепт — 2 ст. простокваши, масло сливочное 1 ст. л., 1 яйцо, соль 2 ч.л., сода 1/2 ч.л. (это же тесто можно использовать и для борсооков). Лепёшки жарят на сковороде в небольшом количестве жира. Раньше хозяйки выпекали их прямо на земле, в горячей золе после костра, убрав только круглые угли.

Тутпач — готовят из пресного теста. Для этого его нарезают мелкими кубиками, варят в мясном бульоне, добавляют дикий зеленый лук.

Мясные блюда

Мясные продукты, как и молочные, многочисленны в алтайской кухне. Самое любимое и известное блюдо – кан.

Кан — кровяная колбаса. После тщательной первичной обработки кишки вывертываются так, чтобы жир оказался внутри. Кровь хорошо размешивают, добавляют в молоко. Кровь при этом приобретает нежно-розовый цвет. Затем добавляют чеснок, лук, внутренний бараний жир, соль по вкусу. Все хорошо перемешивают и вливают в кишку, завязывают оба конца плотно, опускают в воду, варят 40 мин.

Готовность определяют прокалыванием тонкой лучинкой или иглой. Если на месте прокола появилась жидкость, готово. Не допуская остывания, подавать на стол.

Из мяса на первом месте, безусловно, баранина и конина. Кроме супа-кoчo и вареного мяса, алтайцы делают дoргoм — колбасу из кишок барашка, керзер и другие блюда.

Читайте также:  Как делают глянцевые торты

Особым деликатесом считается отварная прямая кишка лошади – каазы. Она, как и все блюда местной кухни (алтайцы не являются любителями острого), готовилась абсолютно без перца, с добавлением специальных приправ.

Сладости

Ток-чок — кедровые орешки поджаривают в казане или на сковороде, скорлупа лопается. Охлаждают, освобождают ядрышки. Очищенные ядрышки вместе с измельчёнными зёрнышками ячменя толкут в ступке (миске). В массу цвета кедровой доски добавляют мёд, придают форму животных. Ячменя 2:1.

Чай на Алтае — особое, очень сытное блюдо. Есть несколько способов его приготовления.

Чай: 150 гр. кипятка, 3-5 гр. сухого чая, 30-50 гр. сливок, соль по вкусу. Подают либо раздельно — соль, сливки ставят на стол и по вкусу кладут в пиалы со свежезаваренным чаем; либо все наполнители кладут одновременно в чайник, заваривают и подают.

Чай с талканом (сугубо алтайский способ приготовления чая): 2 ст. л. масла, 1/2 ст. талкана заливают готовым свежим чаем с молоком и подают в пиалах. Соль добавляют по вкусу. В качестве заварки раньше использовали лист бадана, малины, ягоды кислицы.

Талкан готовят так — между двух камней (баснак) измельчают чарак и провеивают.

Чарак — 1 кг очищенного ячменя прожаривают до светло-коричневого цвета, потолочь в ступке, провеять через веяло, повторно потолочь для полной очистки от чешуи, снова провеять.

Талкан, так же как арака, считался священным, в прошлом использовался в обрядах.

Каждый уважающий себя житель России должен хотя бы раз приехать на Алтай, чтобы попробовать блюда, аналогов которым нет нигде больше в мире. Коренные жители гор невероятно гостеприимны, а их стол всегда ломится от традиционных вкусняшек. Мы не только расскажем, что попробовать в Горном Алтае, но ещё и поделимся с вами рецептами одного блюда!

1. Ячменный (перловый) суп — кочо

Для того чтобы суп был наваристым, сначала готовят бульон ("мюн"). Обычно его делают из мяса на кости — свинины, баранины или конины. В традиционной алтайской кухне совсем не используют специи, поэтому в данный суп добавляют только соль и немного дикого лука. После приготовления бульона в суп добавляют ячмень или перловку. Подают это блюдо с нарезанным диким луком и едят его из пиал.

2. Алтайская сметана — каймак

Самый широко используемый в Горном Алтае кисломолочный продукт представляет собой гибрид обычной сметаны, сладковатого творога и сливочного масла. Делают каймак из кипячёного молока, которое сутки выдерживают в прохладном месте. Из одного литра молока можно получить около 200 г каймака.

3. Кровяная колбаса — кан

Для жителей других регионов звучит "немного" неприятно и странно, правда? Но в Горном Алтае это блюдо считается деликатесом. Делают эту колбасу из крови барана. Перед варкой в кровь добавляют молоко, нутряной бараний жир, порезанный дикий лук и, конечно же, чеснок с солью. Всю эту смесь затем заливают в бараньи кишки, предварительно вывернутые жиром внутрь.

4. Сыр курут

Забавная и необычная форма, правда? Это копчёный и очень твёрдый сыр кочевников, которые жители гор делают и по сей день. Его делают из кипячёного молока на закваске с добавлением большого количества соли. Именно благодаря необычной технологии приготовления хранить такой сыр можно очень долго.

На раскопках знаменитого алтайского кургана "Принцесса Укока" помимо драгоценностей и золота нашли кусочки этого сыра!

5. Кисломолочный напиток чегень

Этот напиток пользуется популярностью в отдалённых сёлах Алтая. Он обладает мягким вкусом, и с его помощью делают множество других напитков, например, алкогольную арачку.

6. Ток-чок

Эту традиционную алтайскую сладость делают из кедровых орехов, ячменя, молока и мёда. Затем лепят вот такие подушечки, обжаривают в масле и поливают мёдом.

7. Чай с талканом

Талкан — это обжаренные и истолчённые зёрна ячменя. Такой порошок насыпают на дно пиалы, добавляют топлёное масло и соль, а затем заливают чаем.

А теперь время рецептов. Вы сможете приготовить знаменитый алтайский суп кочо прямо у себя дома!

Суп кочо

баранина (лопатка) 1 кг

крупа ячменная — 300 г

зелень дикорастущего лука и чеснока (свежая или сухая) по вкусу

вода холодная — 1,5-2 л

Мясо (вместе с костями) порубить крупными кусками, положить на дно казана или кастрюли с толстым дном и залить водой доверху. Довести смесь до кипения и снять пену. Затем убавить огонь до минимума и варить ещё 2-3 часа, периодически помешивая. За 30 минут до конца варки добавить ячменную крупу. Зелень мелко нарезать уже в приготовленный суп. Перед подачей мясо нужно отделить от кости и мелко его порубить. Подавать с каймаком или сметаной.

Читайте также:  Рыба жареная с хрустящей корочкой

Гастрономические впечатления играют огромную роль во время путешествий. Пробуя новые блюда, можно лучше понять культуру и историю региона. Сегодня мы познакомимся с традиционной кухней Горного Алтая. И попробуем приготовить 5 вкусных блюд.

При поддержке Правительства Республики Алтай, Федерального агентства по туризму, туроператора ANEX Tour и Федерации рестораторов и отельеров 10-11 августа в Горно-Алтайске впервые прошел Гастрономический фестиваль «Мать Земля Алтай 2019», посвященный миру натуральных продуктов, культуры и туризма Горного Алтая.

По личному приглашению врио Главы Республики Алтай Олега Хорохордина на одной из центральных площадок фестиваля выступил федеральный проект «Гастрономическая карта России». За два дня более 42 тысяч порций блюд и напитков аутентичной и современной кухни народов Горного Алтая попробовали более 30 тысяч гостей фестиваля — это абсолютный рекорд 18 фестивалей «Гастрономическая карта России», прошедших в региональных столицах. Наследники древних кулинарных традиций, представители более 40 родов Республики Алтай за два дня презентовали меню, которые будут действовать после фестиваля в ресторанах региона. А для тех, кто не смог посетить фестиваль, мы поделимся традиционными рецептами алтайской кухни. О том, как устроить настоящий алтайский ужин дома, рассказывает Юлия Фоминых, бренд-шеф ресторана "Типография" и президент Ассоцииации гастротуризма "Начало".

Традиции кухни Горного Алтая

Традиционные продукты региона — рыба, мясо, молоко и молочные продукты, различные виды зерновых культур, дикоросы и мед. Так готовят талантливые кулинары.

«Суровый климат сыграл важную роль в развитии алтайской гастрономии, поскольку нужно было научиться сохранять продукты впрок с помощью таких техник, как вяление, окуривание, квашение и соление. Это помогло создать особенные, очень сильные вкусовые особенности местных блюд. Кроме того, из-за холодного климата все здесь растет медленнее, благодаря чему продукты имеют более насыщенный вкус”.

Пять простых очень вкусных блюд с национальным колоритом

Jaaн кулак (традиционное блюдо тубаларов, малочисленных коренных народов Горного Алтая)

“Этот рецепт достался мне мне по наследству от бабушки Марии Ивановны. Она готовила интуитивно и по вдохновению, точного рецепта сказать никогда не могла, всё на глазок. Говорят, именно так и готовят талантливые кулинары”.

  • Тесто (на 24 шт.)
  • Вода, 300 мл.
  • Мука, 550 гр.
  • Соль, 1 ч. л.
  • Масло растительное, 1 ст. л.
  • Масло топленое для смазывания готовых Jaaн кулак, 100 гр.

Главный секрет в приготовлении Jaaн кулак — тонко раскатанное тесто. Чем тоньше тесто, тем вкуснее Jaaн кулак.

  1. В воду всыпать соль, влить 1 ст. л. масла, перемешать.
  2. В большую чашку просеять муку, влить воду, замесить тесто.
  3. Тесто положить в пищевую плёнку и оставить отдыхать на 20 минут. В это время стоит заняться начинкой.
  4. Тесто разделить на 2 части. Одну убрать обратно в плёнку, чтобы не подсохло, со второй частью работаем.
  5. Тесто необходимо разделить на 12 кусочков, размером с грецкий орех.
  6. Разделанное тесто накрыть салфеткой или пленкой. Раскатываем по одному кусочку в насколько можно большой тонкий круг (примерно 18-20 см.), на пропыленном мукой столе. На одну половину теста положить начинку (1-1,5 ст. л.), от края до начинки примерно 0,5 см., прикрыть второй половиной теста и снизу с середины к краям осторожно, слегка надавливая пальцами, выталкиваем воздух.
  7. Края сформированного Jaaн кулак прижать пальцами. Обрезать фигурным колёсиком, или ножом для пиццы, по краям лишнее тесто (практически до самой начинки). Если его не срезать, после выпечки оно будет жестким и невкусным, поэтому, безжалостно срезаем.
  8. Сформированные Jaaн кулак печем на хорошо разогретой сухой толстостенной сковороде. Печем с двух сторон до светлых подпалин на тесте. Огонь чуть выше среднего.
  9. Испеченные Jaaн кулак складываем стопочкой на плоское блюдо, каждый сверху смазываем растопленным топленым маслом и обязательно закрываем крышкой. После этого Jaaн кулак становится мягче. Вкуснее Jaaн кулак получается, если смазать его не сливочным, а топленым маслом.
  10. Ровно так же поступаем со второй частью оставшегося теста.
  11. Подавать блюдо рекомендую с Алтайским Каймаком (сметаной).

Начинка из алтайских сыров (на 24 шт.)

  • Быштак, 300 гр.
  • Аарчы, 300 гр.
  • Колба, 300 гр.
  • Курут, 100 гр.

Сыры натереть на крупной терке, колбу мелко нарезать и размять в ступке, всё перемешать.

Тутпаш

“Это блюдо я научилась готовить еще ребенком, делая его с дедом. А рецепт достался от Бориса Чимчиевича Канарина, члена союза журналистов, ветерана труда, журналиста газеты “Алтайдыҥ Чолмоны”. Готовится блюдо очень просто, ведь по своей сути — это мясо в крепком наваристом бульоне с тестом и картошкой. Очень сытное, вкусное и ароматное. Изумительный результат при минимуме усилий”.

Что нужно:

  • Мясо, 1,5 кг. (лучше всего брать мясо сарлыка и баранину)
  • Картофель — 5-6 шт.
  • Мука, 2,5 ст.
  • Яйца, 2-3 шт.
  • Вода, 100 мл.
  • Соль, 1 ст. л.
  • Лук репчатый, 2-3 шт.
  • Перец черный молотый (по желанию)
  • Зелень (по желанию)
Читайте также:  Вкусное печенье к чаю супер

Небольшой лайфхак, чтобы Тутпаш получился особенно вкусным и ароматным. Блюдо необходимо готовить из разных видов мяса. Например, жирной баранины и говядины или из конины с бараниной. А если сделать Тутпаш с картошкой, то будет еще лучше.

  1. Моем мясо, разделываем на небольшие куски и укладываем в кастрюлю. Заливаем водой в соотношении 1 к 3 (часть мяса на три части воды), ставим варить.
  2. Когда мясо закипит, собираем с поверхности пенку, уменьшаем огонь, варим 3 часа, а пока мясо варится делаем тесто.
  3. В просеянную муку добавляем яйца, пару щепоток соли и примерно 100 мл воды. Замешиваем крутое тесто. Заворачиваем его в пищевую пленку и отправляем в холодильник на полчаса.
  4. Чистим картофель. Если он крупный — режем на четвертинки.
  5. Мясо сварилось, теперь солим бульон, так, чтобы потом не досаливать его. В кипящий бульон добавляем картофель и варим до готовности.
  6. Лук чистим, нарезаем полукольцами и отправляем в кастрюлю.
  7. Достаем из холодильника тесто, делим его на несколько частей. Каждую часть раскатываем в тонкий пласт и нарезаем на кусочки размером примерно 4 на 4 см.
  8. В готовый бульон с мясом и картофелем, добавляем кусочки теста и варим 10 минут. Все готово.
  9. Раскладываем в глубокие пиалы, посыпаем зеленью и подаем к столу.

Салат Карбалјын

Что нужно:

  • Говядина, 500 г.
  • Папоротник соленый, 1 кг.
  • Лук, 2 шт.
  • Ядро кедрового ореха, 30 г.
  • Соус из корня лопуха, 4 ст. ложки
  • Чеснок, 4 зубчика

Идея: соус из корня лопуха можно заменить на соевый соус.

  1. Немного обжариваем ядра кедрового ореха для особого аромата и вкуса будущего салата.
  2. Папоротник предварительно вымочить в холодной воде (не менее 12 часов), поменять воду стоит несколько раз.
  3. Вымоченный папоротник нарезаем кусочками от 2 до 5 см.
  4. Нарезаем лук тонкими ломтиками.
  5. Подготовленный папоротник и лук пассеруем отдельно на растительном масле 7 минут.
  6. Отвариваем до готовности говядину и нарезаем её небольшими брусочками.
  7. После собираем салат, заправляем его соусом только в том случае, если папоротник очень хорошо вымочили и промыли.
  8. Готовый салат выкладываем на тарелку и украшаем обжаренными ядрами кедрового ореха.

Традиционный десерт Чок-чок

“Рецепт на первый взгляд прост — талкан, кедровый орех и мед. Но чтобы у вас получился настоящий алтайский чок-чок, необходимо приобрести правильные ингредиенты. Например, кедровые орехи из Горного Алтая отличаются вкусом, запахом и жирностью, а высокогорный мед — ароматом, который вы не спутаете с другим. Так что, правильные продукты — залог незабываемого алтайского десерта”.

Что нужно:

на 5 порций по 100 г

  • Талкан, 200 г.
  • Мед, 200 г.
  • Кедровый орех, 100 г.

Важно: от качества талкана зависит почти 99% успеха чок-чока. Здесь как с кофе, важна правильная обжарка и помол ячменя.

  1. Кедровые орешки обжариваем в казане или на сковороде, скорлупа лопается. Охлаждаем и освобождают ядрышки.
  2. Очищенные ядра вместе с талканом (измельченными зернышками ячменя) толкут в ступке (миске).
  3. В массу цвета кедровой доски добавляем мёд, перемешиваем и придаем форму животных или маленьких колобков.

Чай Кылбыш (бадан с молоком)

Алтайцы очень любят чай, особенно с молоком. Бадан с молоком прекрасно тонизирует, понижает давление и снимает стресс. .

Маленькая, но очень важная хитрость: целебными свойствами обладают только старые, уже почерневшие листья, которые перезимовали под снегом.

  1. Сначала необходимо заварить бадан кипятком, а после поставить на медленный огонь, чтобы заварка лучше заварилась и притомилась.
  2. Молоко подогревается в отдельной емкости.
  3. Молоко с баданом смешивают перед самой подачей в металлическом чайнике. После этого Кылбыш чай приобретает красивый цвет и бесподобный вкус.

Чайные традиции жителей Горного Алтая:

  1. В гостях у местных жителей быстро попить чаю не получится. У алтайцев чаепитие — это целый ритуал. Когда человек уже напился чая, ему следует перевернуть пиалу, тем самым показывая, что больше подливать не нужно.
  2. Пить чай принято часто и помногу. Например утром, в обед и вечером по несколько пиал за прием.
  3. Чай разливают по старшинству, сначала самым старшим, а затем тем, кто помладше.
  4. Человек, разливающий чай, должен следить за тем, чтобы пиалы гостей были вовремя наполнены чаем и напиток не остывал.

Но конечно, лучше всего пробовать все эти блюда на их родине — в Горном Алтае! Приезжайте в гости!

Ссылка на основную публикацию
Рваный лаваш с творогом
Доброго всем времени суток, друзья! Лаваш часто является нашей палочкой - выручалочкой, когда нужно что-то быстро приготовить, хоть на праздничный...
Пюре из морковки на зиму
Ингредиенты 32 кКал 1 ч. 1 ч. Фото готового блюда Пошаговый рецепт с фото Из 4 морковок среднего размера получится...
Пюре из печеного картофеля
Запеките большие клубни в духовке, и пюре из них приобретёт более богатый вкус печёной картошки. Также оно содержит меньше воды,...
Реакция вассермана при беременности
Обследование и анализы беременных Во время беременности и будущая мама, и малыш находятся под пристальным наблюдением специалистов. Составленной ими программе...
Adblock detector