Технологическая карта борщ украинский

Технологическая карта борщ украинский

Наименование блюда: «Борщ украинский»

Сборник рецептур и кулинарных изделий издания 2005г.

№ п/п Наименование продукта Норма брутто в гр. Норма нетто в гр.
1. Свекла 150 120
2. Капуста свежая 100 80
3. Картофель 213 160
4. Морковь 50 40
5. Лук репчатый 36 30
6. Томатное пюре 30 30
7. Кулинарный жир 20 20
8. Сахар 10 10
9. Уксус 3 10 10
10. Перец сладкий 27 20
11. Чеснок 4 3
12. Мука пшеничная 6 6
13. Шпик 10,4 10
14. Бульон или вода 700 700
Выход 1000

Краткое описание технологического процесса: свеклу нарезают соломкой, добавляют уксус, жир, сахар, томатное пюре и тушат до готовности с добавлением бульона. В кипящий бульон кладут нарезанный брусочками или дольками, доводят до кипения, закладывают нашинкованную капусту и варят 10-15 мин., затем добавляют тушеную свеклу и пассерованные овощи. За 5-10 мин. До окончания арки вводят пассерованную муку разведённую бульоном или водой, перец сладкий, соль, специи. Готовый борщ заправляют перед подачей шпиком растёртым с чесноком. Отдельно подают пампушки с чесноком.

Требования к качеству: Форма нарезки капусты – соломка, остальные овощи соответствуют нарезке капусты, картофель- брусочками. Консистенция – мягкая, непереваренная. Цвет – малиново — красный . Вкус- кисло-сладкий, без привкуса сырой свеклы. Запах – чеснока.

Правила отпуска и сроки хранения: хранят на мармите 2 часа, отпускают со сметаной.

Технологическая карта

Наименование блюда: «Борщ флотский»

Сборник рецептур и кулинарных изделий издания 2005г.

№ п/п Наименование продукта Норма брутто в гр. Норма нетто в гр.
1. Свекла
2. Капуста свежая
3. Картофель
4. Морковь
5. Лук репчатый
6. Томатное пюре
7. Кулинарный жир
8. Сахар
9. Уксус 3
10. Бульон или вода
11. Бекон солёный (с костью)
Или грудинка копчёная (со шкурой без костей)
Или корейка копчёная (со шкурой без костей)
Выход
№ п/п Наименование продукта Норма брутто в гр. Норма нетто в гр.
1. Свекла
2. Капуста свежая
3. Картофель
4. Морковь
5. Лук репчатый
6. Томатное пюре
7. Кулинарный жир
8. Сахар
9. Уксус 3
10. Бульон или вода
11. Фасоль
12. Чеснок
Фрикадельки мясные № 184
13. Говядина (котлетное мясо) 52,5 38,5
Или баранина 52,6 38,5
Или свинина 45,5 38,5
14. Лук репчатый 4,2 3,5
15. Вода 3,5 3,5
16. Яйца 1/2шт.
Масса полуфабриката 45,5
Выход
Читайте также:  Как делать королевскую ватрушку с творогом рецепт

Краткое описание технологического процесса: Бульон варят с добавлением свинокопчёностей. Овощи нарезают ломтиками, капусту – шашками, картофель — кубиками. В кипящий бульон или воду закладывают капусту, доводят до кипения, затем добавляют нарезанный картофель, варят 10 -15 мин, кладут пассерованные овощи, подготовленную свеклу и варят борщ до готовности. За 5 – 10 мин. До окончания арки добавляют соль, сахар, специи. Борщ можно заправить пассерованной мукой.

Требования к качеству: Форма нарезки капусты – шашками, картофель- кубиками, свекла и остальные овощи – ломтиками. Консистенция – мягкая, непереваренная. Цвет – малиново — красный . Вкус- кисло-сладкий, без привкуса сырой свеклы.

Правила отпуска и сроки хранения: хранят на мармите 2 часа, варёные свинокопчёности нарезают по 1-2 куска на порцию, наливают борщ, кладут сметану и зелень. Отдельно можно подать гречневую кашу или крупеник.

Не нашли то, что искали? Воспользуйтесь поиском:

Лучшие изречения: Как то на паре, один преподаватель сказал, когда лекция заканчивалась — это был конец пары: "Что-то тут концом пахнет". 8528 — | 8114 — или читать все.

91.146.8.87 © studopedia.ru Не является автором материалов, которые размещены. Но предоставляет возможность бесплатного использования. Есть нарушение авторского права? Напишите нам | Обратная связь.

Отключите adBlock!
и обновите страницу (F5)

очень нужно

Технико-технологическая карта № Борщ украинский, полуфабрикат (СР-рецептура № 250)

Настоящая технико-технологическая карта распространяется на борщ украинский, п/ф, вырабатываемый в наименование объекта, город.

Продовольственное сырье, пищевые продукты и полуфабрикаты, используемые для приготовления полуфабриката борща украинского, должны соответствовать требованиям действующих нормативных и технических документов, иметь сопроводительные документы, подтверждающие их безопасность и качество (сертификат соответствия, декларацию о соответствии, качественное удостоверение и пр.).

Подготовка сырья производится в соответствии с рекомендациями Сборника технологических нормативов для предприятий общественного питания и технологическими рекомендациями для импортного сырья.

Лук репчатый свежий сортируют, с луковиц обрезают шейки, корневые мочки и покровные листья. Очищенный лук тщательно моют непосредственно перед тепловой обработкой..

Зелень петрушки и укропа и пряноароматических растений свежие перебирают, удаляя посторонние примеси, загнившие листья и моют в большом количестве холодной воды. Измельчают.

Читайте также:  Из чего делают марципан для конфет

Морковь столовую свежую сортируют, у молодой моркови отрезают ботву, промывают, после чего направляют на очистку вручную или в очистительных машинах с последующей ручной доочисткой.

Наименование Расход сырья на порцию, г
Вес брутто, г % при холодной обработке Вес нетто,г % при тепловой обработке Выход, г
Картофель очищ.,п/ф 82,0 0,00 82,0 3,00 80,0
Капуста б/к 188,0 20,00 150,0 20,00 120,0
Морковь зачищенная,п/ф 38,0 0,00 38,0 32,00 26,0
Лук репчатый зачищенный,п/ф 50,0 0,00 50,0 26,00 37,0
Свекла, тушенная с томатом,п/ф 130,0 0,00 130,0 8,00 120,0
Перец болгарский, п/ф 40,0 0,00 40,0 22,00 31,0
Масло растительное 20,0 0,00 20,0 15,00 17,0
Соль 8,0 0,00 8,0 100,00 0,0
Перец молотый 0,5 0,00 0,5 100,00 0,0
Перец горошек 0,5 0,00 0,5 100,00 0,0
Лавровый лист 0,5 0,00 0,5 100,00 0,0
Сало соленое 20,0 10,00 18,0 0,00 18,0
Чеснок очищенный, п/ф 5,0 0,00 5,0 40,00 3,0
Мука пшеничная 5,0 0,00 5,0 40,00 3,0
Укроп зачищенный, п/ф 1,0 0,00 1,0 0,00 1,0
Бульон куриный п/ф 800,0 0,00 800,0 32,00 544,0
Выход 1000

  1. Технология приготовления Борщ украинский, полуфабрикат

Морковь и лук, нашинкованные тонкой соломкой, пассеруют в масле до золотистого цвета. Соленое сало зачищают от шкуры, нарезают произвольными кусочками, измельчают в блендере вместе с чесноком до пастообразного состояния.

В кипящий бульон закладывают картофель, нарезанный кубиками (1 х1 см). Если картофель небольшого размера, то его можно нарезать дольками. Нарезанный картофель закладывают в кипящую воду, варят 10 минут, добавляют нашинкованную белокочанную капусту, нарезанный соломкой болгарский перец, пассерованные овощи. Варят еще 5-10 минут. В конце варки добавляют свеклу, тушенную с томатом.

Доводят до вкуса, заправляют чесноком, растертым с салом, добавляют мелко нашинкованную зелень укропа, варят еще 5 минут.

  1. Характеристика готового блюда Борщ украинский, полуфабрикат

Внешний вид – украинский борщ – заправочный суп, красного цвета, с пассерованными овощами (луком, морковью, капустой, свеклой), нашинкованными соломкой.

Вкус–насыщенный вкус бульона и овощей, входящих в его состав. Без постороннего привкуса.

Запах–бульона и овощей, входящих в состав борща. Без постороннего запаха.

  1. Требования к оформлению, реализации и хранению Борщ украинский, полуфабрикат
Читайте также:  Утка на сковороде кусочками рецепт с фото

Борщ украинский изготавливают по мере необходимости, порционируют под заказ. Допустимый срок хранения борща украинского, согласно СанПиН 2.3.2.1324-03 при температуре +(2+4) градусов С, не более 24 часов с момента окончания технологического процесса.

Борщ украинский должен соответствовать требованиям СанПиН 2.3.2.1078-01.

1461 рецептура блюд (технологических карт), химический состав и пищевая ценность блюд, кулинарных изделий, полуфабрикатов.

В этом разделе Вы найдете новый справочник (рецептурник), который содержит технологические карты (рецепты) приготовления 1461 блюда. Опубликованы нормы закладки продуктов, полуфабрикатов (вложенных блюд) брутто и нетто на 100 грамм массы готового блюда. Дана пищевая ценность и химический состав каждого блюда, в том числе содержание белков (протеинов, полипептидов), жиров (триглицеридов, липидов), углеводов (сахаридов), калорийность (ккал), содержание витаминов: B1 (тиамин), B2 (рибофлавин), C (аскорбиновая кислота), минеральных веществ: Ca (кальций), Fe (железо). Указан вид обработки и приведена полная технологическая карта (технология) приготовления блюда.

Вы можете просматривать эти блюда как здесь на нашем сайте, так и в программах серии Питание, например Детский сад: Питание, Школа: Питание, Колледж: Питание, Питание 1000 блюд, демонстрационные версии которых Вы можете скачать на нашем сайте и установить на свой компьютер.

Рецептуры блюд здесь приведены на 100 грамм продуктов. Для Вашего удобства все наши программы серии Питание пересчитывают эти массы на конкретный выход блюд, например, при выходе блюда 200 грамм, вес продуктов умножается на 2. В программах имеются отчеты по химическому составу как по перспективному (плановому) меню, так и по фактическому за любой период.

Блюда могут состоять не только из простых продуктов, но и из полуфабрикатов (ранее приготовленных блюд), например, выпечка приготовлена из теста, а суп сварен на бульоне. В этом случае здесь в составе рецептур приводится ссылка на рецептуру вложенного блюда. Все наши компьютерные программы серии Питание просчитывают полную закладку, включая все вложенные блюда (любой глубины вложенности), получая в итоге состав и вес элементарных продуктов.

Пищевая ценность и химический состав использованных продуктов питания приведены в справочнике продуктов.

Все рецептуры, представленные на этом сайте, Вы можете сохранить и автоматически внести в любую программу серии Питание, чтобы не вводить вручную. Инструкция

Ссылка на основную публикацию
Adblock detector