Торт птичье молоко чадейка

Торт птичье молоко чадейка

Домашний торт с суфле и глазурью – как из ресторана "Прага"

Ирина Чадеева кулинарный блогер-кондитер Чадейка, автор десятка книг и сотни рецептов

Приближается старый Новый год — праздник, кем-то почти забытый, а для кого-то в череде новогодних выходных и избыточный. Для тех же, кто хранит традиции и 13 января отмечает, предлагаем приготовить торт из тех же времен, что и праздник, — "Птичье молоко".

Этим рецептом мне хотелось бы порадовать всех любителей "Птичьего молока" — легендарного торта, придуманного в ресторане "Прага" и долгие годы выпекавшегося только там. В этой версии в два раза меньше сахара, чем в оригинальном рецепте, а вкус стал более изысканным благодаря добавке ароматизированного чая. К чайному суфле отлично подошел бисквит на желтках, а глазурь из молочного шоколада помогает оттенить нежный вкус торта.

Бисквит:

  • 3 желтка
  • 1 ст. л. теплой воды
  • 60 г сахара
  • 60 г муки
  • 1 коф. л. ванильного экстракта

Суфле:

  • 1 ст. л. жасминового чая (можно использовать любой ароматизированный чай по вашему вкусу)
  • 2 белка
  • 2 ч. л. без горки агара (4 г)
  • 300 г сахара
  • 1/2 ч. л. лимонной кислоты
  • 200 г масла
  • 100 г сгущенки

Глазурь:

  • 50 г масла
  • 100 г молочного шоколада

Украшение: несколько кусочков темного шоколада

Форма ∅ 20 см, смазать маслом и посыпать мукой
Разогрейте духовку до 180 °С

  1. Заварите чай стаканом воды, оставьте до остывания.
  2. Отмерьте 100 мл заварившегося чая, налейте в кастрюльку и всыпьте агар. Оставьте на полчаса-час или больше (в зависимости от агара).
  3. Для бисквита взбейте желтки с сахаром, водой и ванильным экстрактом в светлую пену. Добавьте просеянную муку. Перемешайте.
  4. Готовое тесто выложите в форму, смазанную маслом и посыпанную мукой (в которой будете потом собирать торт).
  5. Выпекайте при 180 °С 15 минут или до готовности (деревянная палочка выходит сухой из середины пирога).
  6. Выпеченный бисквит остудите в форме 5 минут, а потом переверните на решетку. Дайте остыть.
  7. Форму вымойте, протрите и выстелите борта полоской бумаги для выпечки. Положите на дно бисквит пористой стороной вверх.
  8. Для суфле взбейте масло со сгущенкой в крем (продукты должны быть комнатной температуры). Отставьте, но не убирайте в холодильник.
  9. Подогрейте при помешивании замоченный агар до кипения, чтобы он растворился. Получится киселеобразная жидкость, всыпьте в нее сахар.
  10. Поставьте на средний огонь и варите при помешивании до закипания. Как закипит, варите еще две-три минуты на среднем огне. Температура готового сиропа 110 °С.

  1. Когда сироп готов, взбейте белки в пену, добавьте лимонную кислоту и взбивайте до пиков. Влейте понемногу горячий сироп, не выключая миксер. Смесь сильно увеличится в объеме. Взбивайте до очень густого состояния.
  2. Добавьте масляный крем и тщательно перемешайте миксером на средних оборотах.
  3. Вылейте суфле на торт, разровняйте поверхность. Поставьте в холодильник для застывания. Помните, что агар застывает уже при 40 °С, так что все надо делать довольно быстро.
  4. Для глазури растопите шоколад с маслом, вылейте на застывшее суфле и охладите.
  5. Для украшения растопите немного темного шоколада, переложите в корнетик и срежьте кончик. Теперь можно рисовать шоколадом по шоколадной глазури.
  6. Полностью готовый торт достаньте из формы и удалите бумагу.
Читайте также:  Жарить грибы вешенки рецепт

Статья предоставлена издательством "Манн, Иванов и Фербер"

Войти

Торт "Птичье молоко" по ГОСТу

В детстве не очень-то я любила суфле. Желе любила, крем обожала, а вот суфле было как-то мимо. Оценила его уже в сознательном студенческом возрасте. 🙂 Когда Лена margeriten26 объявила чудесный ФМ "Торты из детства" , сразу решила, что испеку наконец-то давнюю "хотелку" "Птичье молоко" и . Об этом "и" чуть позже, он на сегодня в планах. 🙂
Торты из детства должны быть какие? Правильно, по ГОСТу, ну чтоб уже наверняка. ГОСТ, значит за рецетом идем к Чадейке.:) Насмотревшись на шикарные фотографии, понадеявшись на репутацию, комментарии читать не стала(хотя обычно делаю это). Видимо, зря. Торт оказался для меня ну оооочень сладким. Об этом в комментариях оч много написано. Хотя интуитивно количество сахара я уменьшила на 200гр. Но мужская часть семьи торт слопала, за ушами трещало.)) Поэтому решила его запостить с пометкой для себя на будущее. Так что теперь ищу рецепт идеального "Птичьего молока"! 😉 Если кто знает, делитесь. Буду благодарна.:)

Коржи:
100г масла
100г сахара
2 яйца
140г муки
ванильный экстракт

Суфле:
2 белка (60г)
460г сахара (я сократила до 260гр)
12ч.л. лимонной кислоты
4г (2ч.л. без горки) агара
200г масла
100г сгущенки
ванилин или ванильный экстракт

________
форма диаметром 25см или больше (здесь, как оказалось, оЧепятка. почему-то до сих пор автором не исправленная.(( Форма должна быть МЕНЬШЕ 25см)
экстракт можно заменить ванильным сахаром, растертым в пудру.

Коржи. Взбить масло с мелким сахаром, добавить яйца, ваниль и взбивать до растворения сахара.
Всыпать муку и замесить тесто. Размазать в два круга по диаметру формы.
Остывший корж положить в форму и начинаем готовить суфле.
Агар замочить в 140мл воды на несколько часов.
Масло и сгущенка для крема должны быть комнатной температуры. Взбить их в крем, добавить ванильный экстракт и отставить (не в холодильник).
Воду с агаром на небольшом огне довести до кипения, тщательно размешивая плоской лопаткой, чтобы агар полностью растворился и не пригорел. Кипятить минуту. Всыпать сахар. Поставить на средний огонь. При непрерывном помешивании довести до кипения. Как только сироп увеличится в объеме и появится белая пена — снять с огня.
Провести пробу на нитку — если за лопаточкой тянется тонкая нитка. Это значит, сироп готов.
Остудить сироп до 80С. Тем временем взбить охлажденные белки в большой миске до появления устойчивого рисунка на поверхности. Всыпать лимонную кислоту и взбивать до плотности.
В белки влить тонкой струйкой горячий сироп, масса сильно увеличится в объеме. Взбивать до плотного состояния.
Вмешайте масло со сгущенкой, переведя миксер на низкую скорость. Как только смешалось — суфле готово.
Вылить половину суфле в форму с коржом. Положить сверху еще один корж и снова залить суфле. Поставить в холодильник застывать на 3-4 часа.
Растопить шоколад с маслом и вылить глазурь на торт. Дать застыть. По желанию нанести рисунок.
Провести ножом по краю торта и раскрыть форму. Готово!

Читайте также:  Как настоять боярышник на спирту

Кроме излишней, на мой вкус, сладости и "косяка" с размером формы, в остальном торт получился на славу!

Классический торт с белоснежным упругим суфле и шоколадом.

Ингредиенты:

По многочисленным просьбам читателей блога представляю торт «птичье молоко»!
Просмотрев множество рецептов торта в интернете, можно увидеть различные вариации этого десерта.
Что только туда не кладут! И 15 целых яиц, и два стакана молока, и стакан манки, и всё это гордо именуется «птичье молоко». Ответственно заявляю, в классическое суфле «птичье молоко» такие компоненты не нужны. Там точно не должно быть желтков, а только белки, это ведь логично — магазинное суфле в советское время было беленькое на срезе, а желтки будут делать его желтоватым. Так же никакой манки не должно быть в составе суфле, она создаст структуру манной каши, а не упругого суфле.
Все гораздо проще! Готовится это белоснежное чудо всего лишь на тщательно взбитых белках, заваренных горячим сахарным сиропом. Еще добавляется сливочное масло и немного сгущенки для вкуса, а также агар или желатин, чтобы суфле устойчиво держало форму.
Классический торт в советское время готовился на сдобно-сбивных коржах, я приготовила на бисквите, так нежнее получается. К тому же в этот бисквит удачно пристроила оставшиеся два желтка, которые не нужны для суфле.
Еще один момент по поводу сахара, в классическом рецепте для суфле на 2 белка должно идти примерно 400-450 г сахара. На мой взгляд, это очень много, я взяла 250 г и не пожалела, торт получился именно такой, как я и задумала, сладкий, но в меру. Если вы не сладкоежки, то можете еще немного сахар уменьшить, или наоборот увеличить, ближе к исходному вкусу.

Приготовление:

Готовим бисквит.
Яйцо и два желтка тщательно взбить миксером в воздушную массу, постепенно подсыпая сахар (взбивать не менее 5 минут).

Муку просеять с разрыхлителем.
Частями, добавляя муку к взбитой массе, аккуратно вмешать ее движениями снизу вверх.

На дно разъемной формы положить лист пекарской бумаги, защелкнуть форму (моя форма диаметром 22 см).
Выложить тесто, аккуратно разровнять лопаткой.
Поставить в разогретую до 200 градусов духовку, выпекать примерно 10-15 минут.

Читайте также:  Как правильно поздравить с победой

Готовый бисквит полностью остудить.

Затем расстегнуть форму, отделить бисквит от бумаги. Нижняя сторона бисквита получается пористая.

Бортик формы помыть, форму закрыть, положить бисквит пористой стороной вверх.

Готовим суфле.
Взбить сливочное масло и сгущенку в однородный крем.
Масло и сгущенку вынуть из холодильника заранее, они должны быть комнатной температуры, тогда они легко объединятся.

Желатин замочить в 80 мл воды, оставить для набухания на 10 минут или на время, указанное на упаковке.
Затем подогреть до теплого состояния, чтобы желатин разошелся.

В кастрюльку с толстым дном положить 250 г сахара, добавить 80 мл воды, перемешать, поставить на огонь.
Если будете увеличивать или уменьшать количество сахара, пропорционально нужно изменить количество воды.

Варить сироп, все время помешивая, примерно 10-15 минут на среднем огне.
Если у вас есть термометр, это замечательно, необходимо варить до температуры 110 градусов, не выше.
Если термометра нет, сложнее поймать момент, но тоже можно. Варим до момента, когда сироп тянется тонкой струйкой с лопатки или ложки.
Готовый сироп оставить примерно на 10 минут, или, если есть термометр, пока температура не снизится до примерно 80-90 градусов.

Белки тщательно взбить до воздушной массы, добавив к ним лимонный сок и ванильный сахар. Взбивать до массы, хорошо держащей форму (не менее 5-7 минут). Взбивать необходимо охлажденные белки в чистой сухой емкости, чистым и сухим венчиком.

Далее, продолжая взбивать, влить горячий сироп, тщательно взбить еще 4-5 минут.

Частями, добавляя масло со сгущёнкой, немного взбить, только до объединения массы.

Влить желатин, при одновременном взбивании миксером, и еще совсем немного взбить.

Влить получившуюся массу на корж в форме, хорошо разровнять поверхность с помощью лопатки.
Поставить в холодильник на 3-4 часа, до застывания.

Подготовим глазурь.
Шоколад поломать кусочками, положить в емкость, туда же добавить кубики масла.
Поставить емкость на водяную баню, чтобы дно емкости не касалось воды.
Растопить шоколад с маслом в однородную смесь.

Вылить почти весь шоколад на застывшую поверхность торта (оставить примерно 1-2 ст. л. для рисования).
Подождать пока шоколад схватится.

Оставшийся шоколад переложить в плотный пакетик, завязать, отрезать малюсенький уголок.
Нарисовать птичку, или что вам подскажет фантазия. Можно украсить торт просто продольными и поперечными тонкими полосками.

Аккуратно провести ножом вдоль края торта, расстегнуть форму, переложить торт на блюдо.
Торту пропитывается не нужно, можно сразу есть. Но если есть время лучше оставить его ночь. За ночь суфле еще уплотнится и станет более упругое, по крайней мере, мне на следующий день оно понравилось еще больше.
Торт «Птичье молоко» получается очень нежным, с упругим белоснежным воздушным слоем суфле, мягким бисквитом и приятным контрастом шоколада.

Ссылка на основную публикацию
Adblock detector