Уха из петуха википедия

Уха из петуха википедия

Уха́ — русское национальное жидкое блюдо, разновидность супа.

Содержание

Происхождение названия и история блюда [ править | править код ]

Версии происхождения названия блюда в основном сводятся к следующей: слово «уха» происходит от древнего индоевропейского корня *jus, означавшему «отвар» («жидкость»). От данного корня образовалось слово jucha, которое, утратив начальный j, дало слово «уха». Подтверждением тому служат примеры в других языках, берущие своё начало от корня jusa. В украинском и белорусском языках — юшка, тот же корень имеют древнепрусское слово juse (суп с мясом), санскритское yus- (бульон), латинское ius (бульон, сок), сербо-хорватское јуха (похлёбка), словенское jucha (суп), чешское jicha (соус).

Уха является одним из древнейших блюд русской кухни, но на момент возникновения (а его установить невозможно) оно не являлось характерным и уникальным блюдом русской кухни, каким является сейчас. По известным источникам, ухой в XI—XII веках называли любой суп, из чего бы он сделан ни был; более того, некоторые виды блюда представляли собой что-то подобное современному компоту.

Из неназванного источника XII века:

Аще сливы обрашуться, съварать и ты… и почерпають и тхъ оухоу.

В связи с этим в то время термин «уха» всегда требовал дополнительного определения: уха куриная, уха гороховая, уха лебяжья, наконец, уха рыбная или, что скорее, уха с упоминанием вида рыбы (окунёвая, судачья и т. п.)

Уже с XV века уха всё чаще готовится из рыбы, и в конце XVII — начале XVIII века название «уха» закрепляется исключительно за рыбным блюдом.

Владимир Даль определяет уху так:

УХА, ушица ж. стар. мясной и вообще всякий навар, похлебка, горячее, мясное и рыбное: ныне: рыбий навар, похлебка из рыбы.

На настоящий момент уха — это уникальное рыбное блюдо русской кухни, с отличительными особенностями приготовления и состава, присущими только этому блюду. По мнению В. В. Похлёбкина, уху неправильно называть супом, и тем более рыбным супом. Однако отметим, что уху, очевидно, можно отнести к супам, как жидкое блюдо, жидкий отвар, но совершенно однозначно, что уха не является рыбным супом, исходя из технологии приготовления и готового блюда, так же, как и бульон не является супом.

Классическая уха [ править | править код ]

Традиционная уха представляет собой прозрачный, несколько вяжущий, концентрированный отвар из рыбы. Относительно того, сколько видов рыбы должно использоваться в ухе, единого мнения не существует, и даже В. В. Похлёбкин в разных изданиях приводит разные мнения.

Одно мнение состоит в том, что уха — это всегда блюдо из одного сорта рыбы, что, кстати сказать, подтверждается исторически — уха, даже и после того, как этот термин начал использоваться исключительно для рыбного блюда, называлась по названию рыбы: уха стерляжья, уха осетровая, уха судачья и т. п. При этом для любого сорта ухи даже в этом случае допускается и даже рекомендуется отваривать до основного вида рыбы ершей, дающих ухе клейкость и аромат.

Второе мнение, распространившееся в последнее время, состоит в том, что уха должна быть приготовлена из нескольких сортов рыбы. При этом опять же, можно использовать такую технологию, при которой в воду закладывают сначала мелкую рыбу (ерш, мелкие окуни), при этом некоторые рекомендуют не очищать её от чешуи (но потрошить), и лишь потом, по извлечении отваренной мелочи, нарезанные крупные куски более ценной и крупной рыбы.

Уха в её классическом варианте имеет свою технологию приготовления. Во-первых, для ухи, в отличие от рыбного супа, не может использоваться всякая рыба. Рыба, предназначенная для ухи, должна быть в первую очередь свежей, даже живой. Во-вторых, для ухи используются сорта рыбы, мясо которых обладает клейкостью, нежностью и «сладостью». Наиболее подходящими для классической ухи являются судак, окунь, ёрш и сиг, во вторую очередь жерех, сазан, голавль, карась, карп, краснопёрка. Безусловно, многие другие виды рыбы также могут использоваться в ухе, особенно в её региональных разновидностях, но не в классической ухе. Однако есть сорта рыбы, которые не годятся в классическую уху либо вообще (плотва, лещ, пескарь, уклейка, вобла, тарань, а также сельдевые всех видов, скумбрия, чехонь, бычки), либо уха не может быть сварена исключительно из этой рыбы (сом, линь, налим, толстолобик и т. п.). Для ухи может быть использована также свежая морская рыба: треска, палтус, макрурус, нототения, угольная рыба, вомер, ледяная рыба, сквама, морской окунь.

Читайте также:  Рецепт пирожков на кислом молоке в духовке

Посуда для классической ухи также имеет большое значение: уха может быть сварена только в неокисляемой посуде — эмалированной или глиняной, но не в алюминиевой или чугунной.

И, конечно, важен сам принцип приготовления, технология, позволяющая получить именно это уникальное блюдо. Технология позволяет получить ароматный прозрачный концентрированный клейкий вяжущий навар, однако не обладающий ярко выраженным рыбным запахом, и сочную, не до конца разварившуюся, рыбу, сохраняющую присущий ей вкус. Во-первых, уха должна вариться в открытой посуде, без крышки, на небольшом или умеренном огне, ни в коем случае не допуская бурного кипения. Во-вторых, рыба закладывается не в воду, а в кипящий подсоленный овощной отвар. Для его получения во всех случаях необходим лук — либо в виде целой луковицы, которую затем выбрасывают, либо мелко порезанный. В случае, если уха готовится из живой рыбы, набор овощей этим может быть ограничен. Во всех остальных случаях используется небольшое количество порезанного крупными ломтиками картофеля и целая морковь, которая также потом выбрасывается. В-третьих, необходимо соблюдать ограниченное время варки рыбы, так, пресноводная рыба отваривается в течение 7—20 минут (исключая крупную рыбу сибирских рек — 25—30 минут), морская рыба — в течение 8—12 минут. Продолжительность варки рыбы зависит не столько от её сорта (хотя и этого исключать нельзя), сколько от размеров рыбы или её кусков. В-четвёртых, для ухи используется широкий набор пряностей и специй. Так, обязательны для использования чёрный перец, петрушка (корень и зелень), укроп, зелёный лук, лавровый лист, желательны лук-порей, эстрагон, пастернак, а в некоторые виды ухи добавляют шафран, мускатный орех, имбирь, анис, фенхель. Обычно ассортимент пряностей зависит от сорта рыбы — чем жирнее рыба, тем больше требуется для ухи пряностей; кроме того, от сорта рыбы с позиций её вкусовых достоинств, так, например, в уху из судака или окуня много пряностей класть не надо. Однако, надо иметь в виду, что пряности в ухе должны использоваться аккуратно, с тем, чтобы не перебить вкус рыбы. Кроме того, если уху предполагается использовать ещё на следующий день после приготовления, класть зелень следует в тарелку, а не в кастрюлю — есть немалый риск того, что на следующий день уха с зеленью испортится.

Надо иметь в виду, что при приготовлении ухи нежелательно дополнительно использовать методы осветления бульона (исключая процеживание) в виде оттяжек, а стараться добиться прозрачности бульона исключительно в процессе приготовления.

По приготовлении уха должна настояться под крышкой в течение 7—8 минут.

Уху можно есть как горячей, так и холодной. Едят уху с чёрным хлебом или же с рыбной кулебякой, расстегаями, пирогами, начинёнными вязигой, саго, рисом и яйцами, луком.

Читайте также:  Процент жирности сыров таблица

Разновидности классической ухи [ править | править код ]

Белая уха [ править | править код ]

Уха делается из таких сортов рыбы, как судак, окунь, ёрш и сиг. К ним добавляют обычно одну треть налима, сома, линя или язя.

Россияне всегда были далеки от каких-либо жестких канонов приготовления пищи. И смешивание, казалось бы, «несочетаемых» продуктов – не такой уж и редкий случай в нашей кулинарной жизни. Донская уха в этом смысле – один из самых ярких примеров. «Хороша уха из петуха», — эта присказка родилась на Кубани далеко не сегодня. Действительно, рецепт настоящей местной ухи требует отварить предварительно бульон из петуха (непременно из него, а не из курицы).

И только после того, как птица начнет «разваливаться» в кипящем бульоне, а овощи вполне разварятся, туда бросают выпотрошенную и нарезанную крупными кусками рыбу. Вместе с рыбой опускается 3-4 головки репчатого лука, 3-4 спелых крупно порезанных помидора. Через 10-15 минут после закипания, томаты и лук выбрасываются. Все снимается с огня, добавляется душистый перец, мелко нарезанный чеснок, много зелени.

Трудно сказать, почему юрма затерялась в веках. Не исключено, причиной тому было смешение постного и скоромного в одной тарелке, что делало его не очень удобным в проникнутом религиозными традициями быте наших предков.

Царская уха из петуха

Уха из петуха – Царская уха!

Как известно, ничего не может быть лучше блюда, приготовленного с душой. И уха в этом плане – фаворит среди блюд традиционной русской кухни. Ведь многообразие ее видов и способов приготовления как нельзя лучше отражает утверждение о широкой и загадочной русской душе.

Легенды о рецепте царской ухи

Несомненно, у каждого найдется в запасе свой рецепт наваристой и душистой ушицы, а лучшей будет считаться та, что сварена из свежепойманной рыбки в котелке да на свежем воздухе. Хотя знаете ли вы, что уха – одно из самых древних русских жидких блюд – бывает не только рыбная. А насчет рецепта настоящей царской ухи, которой потчевали первых лиц государства российского, до сих пор ходят легенды. Но для поваров трактира «Тары-Бары» нет ничего невозможного, поэтому именно здесь впервые в Саратове можно отведать той самой ухи, которая по праву может называться «царской». А уж царский прием и без этого гарантирован каждому. Даже больше того – каждая подача блюд здесь таит в себе маленькую интригу, возбуждающую аппетит и делающую трапезу незабываемо вкусной и приятной.

[h2]
Трактир «Тары-Бары» — традиции народной кухни[/h2]

Согласитесь, вкусить ароматной ушицы, не выезжая за пределы городской цивилизации, – уже дело непростое. И, казалось бы, ни одному ресторану не воссоздать расслабляющую атмосферу отдыха на природе. Но трактир «Тары-Бары» уже с порога ломает стереотипы: вот тебе и яблочки наливные в лукошке, деревянные плетни, живой огонь и потрескивание дров в печи. Садишься за дубовый стол, а скоро уже и уха должна подоспеть. Только любезный официант почему-то приносит пустую тарелку, а на недоуменный взгляд отвечает: «Подождите, сейчас я вас приятно удивлю». И вот оно, диво дивное: спустя минуту на столе появляется …котелок с дымящейся ухой! Не верите? Проверьте сами! А уха как хороша, разлитая по порциям из котелка! Богатый насыщенный вкус, три вида рыб, особый наваристый бульон, пока все не съешь – не оторвешься. И вприкуску – горячий расстегай с судачком и капустой, который идет вдобавок к блюду. Не жизнь, а русская сказка!

Уха из петуха – Царская уха!

Уха из петуха – Царская уха!

От гостей здесь секретов нет, поэтому рецепт дива не скрывают: уха эта – из петуха, и бульон особый, потому что приготовлен на его основе, а петух – домашний, деревенский. Петушок неспроста – Кулинарная книга 1902 года гласит: «Прибавление петуха или курицы во время варки ухи придает рыбному навару и много вкусу». А другие кулинарные летописи добавляют: «Чтобы уха была перворазрядная, ароматная, надо соединить рыбу различных пород». Поэтому испокон веков уху варили из разных рыб, добиваясь их наилучшего сочетания, а «царской» стала та, в которой все нюансы были удачно сочтены. Что удалось повторить и поварам трактира «Тары-Бары»: бульон из петуха, ерш, осетр и судак, а также коронная рюмка водки перед подачей на стол. Ведь без нее любая уха – не уха. Но главный секрет все равно останется секретом: это уникальный сбалансированный вкус, где ни один ингредиент по вкусу не превосходит другие. Истинное чудо!

Читайте также:  Тесто с вареным картофелем

Шикарная уха – шикарный отдых.

И любой человек может почувствовать себя царем там, где его от души встретят, накормят и проводят. Хотя уходить из сказки, которую каждому гостю подарят в трактире «Тары-Бары», вряд ли захочется. Поэтому, чтобы время потянуть и царской жизнью насладиться, можно испробовать на десерт домашнее мороженое из натуральных ингредиентов. Но это уже совсем другая история. А пока всех цариц и царей уже ждет бесподобная уха из петуха!
И не забывайте: при наличии дисконтной карты трактира «Тары-Бары» вы автоматически становитесь участником проекта «Самый щедрый гость», главное условие для победы в котором просто, как две копейки: приходить почаще и вкусно кушать. Таким образом, в течение года будет возрастать суммарный счет, и накапливаться сумма баллов, а гость, набравший наибольшее количество баллов, станет обладателем самого главного «золотого» сюрприза от трактира: дисконтной карты из чистого золота 585 пробы, весом 40 грамм и номиналом скидки 25%! Вот она, мечта русская: жить, не напрягаться да в золоте купаться! Так что спешите, в трактире «Тары-Бары» эта мечта легко становится былью!

Рецепт ухи Царской начинается весьма комично: отварить петуха… но это не шутка! Чтобы уха получилась наваристой и ароматной, ее действительно нужно сделать на курином бульоне…

Для приготовления ухи из петуха, нам понадобится:

• куриное мясо для бульона (можно целую курицу или петушка, а если хотите сделать царскую уху менее жирной, возьмите куриные грудки);
• красная рыба – грамм 200;
• лук;
• морковь;
• картофель;
• растительное масло;
• зелень;
• отварное куриное яйцо (для украшения… то есть можно и без него).

Рецепт Царской ухи:

В разных емкостях отвариваем мясо (вместе с ним варим 1 морковь и 1 луковицу) и рыбу. Оба бульона процеживаем (дабы избежать попадания в уху костей и разваренных овощей) и смешиваем в одной кастрюле. Рыбу, предварительно выловленную из бульона шумовкой, разбираем, ликвидируем все несъедобное, а съедобное закладываем обратно в бульон.

На растительном масле делаем поджарку из измельченных лука и моркови. Пока овощи жарятся, чистим и режем кубиком картофель, закладываем в уху «из петуха» и даем немного повариться. Румяные овощи перекладываем в кастрюлю, добавляем лавровый лист, соль и перец по вкусу, засыпаем измельченную зелень (мне нравится еще с сушеным укропом). Закрываем крышкой, даем закипеть. Готовность определяем по состоянию картофеля. Разливаем по тарелкам, в каждую кладем по половинке отварного яйца. Наша уха Царская готова )) Приятного аппетита!

Ссылка на основную публикацию
Adblock detector