Ухо горло нос пирожки

Ухо горло нос пирожки

В старых советских фильмах нередкими были кадры, где грузные женщины в белых передниках и поварских колпаках на голове зазывали народ радостными выкриками: «Пирожки, пирожки! Горячие пирожки!». Это были именно те «ухо-горло-нос», или пирожки с ливером – аппетитно пахнущие, невозможно вкусные, с печенью, жареным луком. В домашних условиях они почему-то не у всех получались…

Как правильно выбрать ингредиенты

  • Тесто лучше замешивать на сухих моментальных дрожжах. Можно использовать живую культуру, но в этом случае вызревание теста увеличится до 3-4 часов. На живых дрожжах тесто лучше ставить на ночь.
  • Муку перед замесом в обязательном порядке нужно просеять.
  • Вода для теста берется теплая, слегка подогретая.
  • Ливер для начинки можно приготовить, добавляя в печень отварные легкие и сердце.
  • Любители злаков в ливер могут добавить немного отварного риса.
  • Потроха лучше брать говяжьи, а не свиные – говядина легче и нежнее, чем свинина.
  • Можно использовать внутренности птиц – куриные или индюшачьи желудки, печень, сердца. Они еще быстрее готовятся.

Рецепт приготовления пирожков с ливером в духовке

Техника, оборудование, утварь

  • емкость для замешивания теста;
  • терка;
  • лопаточка для смешивания;
  • скалка;
  • венчик;
  • мясорубка / миксер / блендер;
  • насадки – для рубки мяса и для теста;
  • пищевая пленка;
  • противень с низкими бортами.

Ингредиенты

Наименование Количество
Тесто
Мука 700 г
Сахарный песок 3 ст. л.
Дрожжи 9 г
Молоко 500 мл
Масло растительное 30 г
Соль 1 ч. л.
Яйцо для смазывания (необязательно) 1 шт.
Начинка
Печень говяжья 1 кг
Морковь, крупная 1 шт.
Лук репчатый средней величины 2 шт.
Масло растительное 3-4 ст. л.
Масло сливочное 20 г
Соль, молотый черный перец по вкусу

Пошаговое приготовление печеных пирожков с ливером

Делаем тесто

  1. Всыпать дрожжи в теплое молоко, следом добавить пару столовых ложек муки, одну ложку сахарного песка и дать смеси постоять в тепле 10-15 минут.
  2. В миску для теста просеять оставшуюся муку, всыпать все сухие ингредиенты и тщательно смешать.
  3. Постоянно вымешивая, влить тонкой струйкой опару с начавшими брожение дрожжами.
  4. Как только тесто станет однородной консистенции, добавить растительное масло и тщательно вымесить.
  5. Дать тесту выстояться в теплом месте 40-60 минут, обернув миску пищевой пленкой.

Готовим начинку

  1. Отварить печень до готовности.
  2. Распустить морковь на терке, а лук порубить кубиками.
  3. Измельчить вареную печень.
  4. Разогреть сковороду и обжарить лук с морковью в растительном масле, добавив в самом конце жарки кусочек сливочного масла.
  5. Смешать печень с поджаркой, добавить соль, специи и остудить.

Формируем пирожки

  1. Сформировать из теста небольшие шарики и дать им постоять 5-7 минут.
  2. Сделать из шариков лепешки толщиной 1 см, начинить фаршем и защипить края.
  3. Разложить пирожки швом внутрь на противень, смазанный растительным маслом, на расстоянии 1-1,5 см друг от друга.
  4. Смазать яйцом и дать постоять 10-15 минут.
  5. Выпекать 15 минут при температуре 200°С.

Видеорецепт пирожков с ливером в духовке

Предлагаем к просмотру пошаговый процесс и технологию приготовления ливерных пирожков. В качестве начинки использована говяжья печень.

Многие из нас с детства помнят ароматные пирожки с ливером или с потрохами, которые продавались прямо на улицах многих городов. В основном это была не печеная, а жареная во фритюре, темно-коричневого цвета необыкновенная вкуснятина. В одной из старых кулинарных книг мы нашли один из таких рецептов.

Приготовление жареных пирожков с ливером

  • Время приготовления – 90 мин.
  • Количество порций – 30-35 шт.

Техника, оборудование, утварь

  • блендер/миксер с чашей или кухонный комбайн;
  • пищевая пленка;
  • мясорубка;
  • две неглубоких миски;
  • большая плоская тарелка;
  • противень с низкими бортами;
  • большая кастрюля с крышкой;
  • шумовка;
  • сковорода.

Ингредиенты

Наименование Количество
Тесто
Мука 1 кг
Вода 800 мл
Дрожжи сухие (моментальные) 6 г
Сахарный песок 1,5 ст. л.
Соль ½ ст. л.
Начинка
Сердце куриное 0,5 кг
Куриная печень 0,5 кг
Масло растительное 30-50 г
Лук репчатый среднего размера 4 шт.
Соль, перец по вкусу
Для жарки
Масло растительное 500 мл
Читайте также:  Донер что это такое

Пошаговое приготовление жареных в масле пирожков

Готовим тесто и начинку

  1. В чаше блендера или миксера смешать всю муку и сухие дрожжи.
  2. Добавить в воду соль и сахар, перемешать, чтобы все кристаллы растворились.
  3. Влить раствор в чашу, тщательно перемешать до однородности.
  4. Добавить растительное масло и вновь вымесить.

Формируем пирожки

  1. В небольшую чашку налить небольшое количество растительного масла, чтобы смазывать руки в процессе работы.
  2. Небольшие кусочки теста выложить на смазанный маслом противень.
  3. Размять тесто руками и выложить на центр каждого кусочка небольшое количество начинки. Сформировать пирожки.
  4. Налить в сковороду растительное масло, хорошо его разогреть и жарить пирожки до образования румяной корочки.

Видеорецепт жареных пирожков с ливером

Предлагаем к просмотру пошаговый рецепт, отличающийся легкостью и быстротой приготовления блюда. Видеосюжет отлично демонстрирует процесс формирования пирожков. Вместо говяжьей печени для начинки были использованы куриные потроха – печень и сердце птицы.

Подают ливерные пирожки на обед к бульонам, а также к чайному столу или просто с соком. Ими можно сытно позавтракать и перекусить в течение дня.

Основные прописные истины

  • Если в процессе жарки начинки образовалась лишняя жидкость, ее нужно выпарить на большом огне при постоянном помешивании.
  • Тесто для ливерных пирожков получается мягким, поэтому нет необходимости пользоваться скалкой.
  • Разминать тесто нужно по краям, чтобы середина была чуть толще, тогда оно не будет рваться ни при выпечке, ни при жарке.
  • При жарке пирожки выкладываются вначале швом вниз, а уже потом переворачиваются.
  • После жарки пирожки рекомендуется выкладывать под крышку в большую кастрюлю.
  • Не используйте вторично после остывания масло, на котором жарились пирожки.

На нашем кулинарном сайте собраны простые и легкие в приготовлении рецепты, адаптированные под современную бытовую кухонную технику. Ознакомьтесь, как легко и просто можно замесить тесто для пирожков в хлебопечке. Вместо молока можно использовать кисломолочные продукты. Поинтересуйтесь, как ставится тесто для пирожков на кефире с дрожжами и какую выпечку можно из него приготовить.

Полистайте наши рецепты, и узнайте, какое вообще бывает тесто для жареных пирожков. Оно отличается от замеса для выпечки в духовке, поскольку содержит меньшее количество жира. Для выпекания в духовке можно замесить для пирожков тесто на сметане без дрожжей с добавлением разрыхлителя. Это самый быстрый рецепт, поскольку не нужно ждать, когда дрожжи поднимут тесто. И наконец, тем, кто будет придерживаться поста, предлагаем рецепт постного теста для пирожков и большой ассортимент начинки для вегетарианцев без использования компонентов животного происхождения.

Отдел туризма, в котором я работала, был веселым, наглым, прожорливым и умел работать почти круглосуточно.

До восьми-девяти вечера работали в офисе, ночью встречали и отвозили туристов, утром, в девять обязаны были сидеть в офисе. А если вдруг чья-то покорная слуга нечаянно опаздывала на три минуты, сразу же раздавался последний звоночек. По внутреннему телефону. И мягкий нежный голос директрисы мурлыкал: «Луиза, зайдите ко мне». Луиза шла, получала свое по первое число и на полусогнутых возмущенных копытцах снова окуналась в сочувственный воздух офиса.

Мы, оболтусы, ходили кто в чем, ездили кто на чем, выглядели кто как. И ели черти что.

Ирина Игоревна, наш директор, была мастером спорта СССР по художественной гимнастике, тренировалась у Ирины Винер, когда та еще работала тренером в Ташкенте, нагрузки шефиня с детства умела выносить нечеловеческие, и думала, что все так и живут. То есть, вот она устроит ад и пекло из рабочего дня, прогоняет, загоняет, измучает, как Полпот — КампУчию, если уж намекать на степень нагрузки, но не выходить из свинцовых цензурных берегов, и думает, что это просто немножко разогрелись.
Нашей премией было разрешение не выходить на работу первого января до обеда. Мы радовались чуть не до слез — до обеда! Четыре часа полной свободы! Короче.

Единственной нашей усладой была старая бабка, которая открыла свой бабкинский фастфуд прямо напротив ворот нашего офиса. Бабка продавала пирожки «ухогорлонос». Значит, желтый тазик, в тазике — куча полиэтилена и тряпья, а в них, как в уютном гнездышке, лежали кривые, кругло-треугольные, страшненькие пирожочки с начинкой из субпродуктов.

Читайте также:  Торт гранатовый браслет рецепт

Представьте, ну, вот, декабрь. Пилишь сорок пять минут из Чиланзара до аэропорта, на автобусе, проезжаешь магазин Башкирия, проезжаешь метро Мирзо Улугбека, проезжаешь Хамзу. Едешь по Мукими, поворачиваешь на Соцгород, вот уже Фрунзенский торговый центр.

Еще немножко постой на оттоптанной правой ноге, еще немножко попровожай тоскливыми глазами уютные окошки, в которых горят утренние лампочки, там завтракают свободные люди, там еще валяются на диване, там болтает телевизор, там никто никуда не торопится и ест свое яйцо всмятку, сидя в халате, раздумывая, а не сделать ли себе сладкого чаю с лимоном. Выглянет в окошко, посмотрит на бомбейские тени в проезжающем автобусе и счастливо вздохнет, хорошо ему.

Из аэропорта едешь на другом автобусе уже почти в пригород. В чистом поле стоят домики, пасутся с детства влюбленные в небо аэропортские коровы, кривой асфальтик, и у обочины — особняк, в котором расположена фирма. Уныло плетешься с остановки, холодно, вчера вернулась домой в три ночи, а встала в шесть. Плохо. Утро — это плохо. Отвернулись от меня и облака, и ангелы и боженька, смотрят утренние новости, не до меня им. Не отвернулась лишь бабка, пташка моя ранняя, старенькая.

Как обычно тебе, дочка? Как обычно.

И когда горячий пакет, полный хихикающих и мяукающих (ну, кто знает!) пирожков ложится тебе на сгиб руки и начинает греть самую тоскливую, самую сиротливую точку под ребрами. И когда заходишь в кабинет, а Ленка уже заварила чай, расставила чашки, достала из шкафа остатки вчерашней шоколадки. И когда пирожки рассчитались на первый-второй и дружно полезли в большую миску. И когда приезжает Ирина, удовлетворенно смотрит зелеными безжалостными красивыми глазами: все в сборе, все на работе, рабочий день еще не начался, нууу, позавтракайте, да, конечно.

Откусываешь пирожок. Он тонкий, начинка горячая, густо наперченная. И тебе вкусно так, что хватит тебя на работу до поздней ночи, подозрительные пирожки и крепкий чай все тебе вернут потраченное за утро, сполна.

Сначала мы с Ленкой лечились пирожками. Потом стали по утрам приезжать пораньше Игорь и Сашка, да прямиком к нам. Потом стала приходить застенчивая Олеська из бухгалтерии. Потом генеральный менеджер, Борис Владимирович облюбовал себе место у тумбочки с припасами. Смотрит на мои ультрамодные ботинки, с огромными круглыми носами (да недорого, на Фархадском рынке покупала, и не отклеились еще!) и басит: «Я вам так скажу, Луиза, каждый человек, читавший Светония, не смог бы позволить себе смелость отнять ботинки у Буратино». И кусал пирожок. «Да нормальные ботинки, Борис Владимирович, чо сразу Светоний», — бурчала я и наливала себе чаю, и тянулась за следующим кривеньким.

Как мы ни старались, но так и не могли уговорить прохладную брезгливую Ирину Игоревну попробовать наших теплых жареных завтрачков.

Но один раз ей пришлось. Шефиня изводила меня лекциями про вред курения. И один раз начала торговаться: «Луизочка, вы сегодня до обеда ни одной сигареты не покурите, а я — шоколад не буду есть». Шоколада она ела — как маленькая голодающая африканская страна, если бы та, конечно, ела шоколад вообще.

А если проиграть — то я буду неделю ездить встречать в аэропорт ночью, без смен (это тяжело), а Ирина — съест два ухогорлоноса (а это невозможно). И надо же такому случиться, что обсуждая что-то по работе, шефиня увлеченно что-то писала, стучала на калькуляторе, давала нам задания и-и-и… Эх. На автомате взяла из ящика шоколад и начала его есть.

Я, вытащила зажигалку, отстраненно ее рассмотрела и буднично сказала: «ИринИгрна. Завтра не забудьте пораньше приехать, завтракать будем».

Читайте также:  Видеть во сне знаменитость

Наутро выражение лица Ирины было факапским, жест, которым она взяла пирожок, был факапским, страдальческое прожевывание факапского пирожка с его факапской начинкой… И потом, с того дня, мы стали брать на дюжину пирожков больше. Шефиня их распробовала и вот эти вот сморщенные эстетские штучки распрямились и, наполнившись ветром, привезли нашего шефа прямо поближе к народу.

И уже все, все почти.

Прошло лет семнадцать, наверное. Ирина уехала, и больше нас никто не тиранил, больше нас никто не учил работать на износ, больше мы ни по кому так не скучали.

Лето, я на кухне, из айфона болтает какое-то радио российское. Идет передача про туризм. «А сегодня у нас в гостях Ирина Игоревна такая-то», — говорит ведущий. Да не может быть, говорю я салату в чашке, салат молчит, но тоже изумленно машет рукольными тонкими ножками.

А потом звоню Ирине по аккуратно продиктованным ею номерам, и всякие спасибо говорю, спасибо говорю, есть за что, говорю.

Ирина Игоревна, спрашиваю, а пирожки ухогорлонос помните? Прошу вас, Луизочка, не вспоминайте этого, быстро произнесла Ирина несчастным голосом. Потому что если решил человек что-то считать факапом, так тому и быть. Даже если ему было вкусно, даже если он помнит вкус до сих пор. ))

«ГУММА — АУТЕНТИЧНЫЕ ПИРОЖКИ »

Мало что может сравнится в своей противоречивой популярности с «гумма» (пирожки «ухо-горло-нос»). Противоречивы потому, что насколько они любимы тысячами ташкентцев разбросанных по всему миру, настолько же порицаемы как «нездоровая пища» или «презренный субпродукт».
В прежние годы пирожки продавались лишь на Бешагаче (на пятачке у почтового отделения №66) и на Хадре (у будочки на углу, где ныне остановка в начале улицы Фуркат, ведущей ко дворцу «Истиклол»).
Сейчас гумма – повсеместна. На Камолоне и Малой кольцевой, в Миллий таомлар у цирка, по улице Навои и ещё в сотнях мест. И чуть ли не каждая позиционирует себя как «Асл гумма» («Аутентичные пирожки»).
Но старожилы вздыхают: «Не те пирожки, ох не те…»
И так вот, с грустью, уплетают пять, восемь, а то и четырнадцать пирожков за один присест.

РЕЦЕПТ ГУММА -ЖАРЕНЫЕ ПИРОЖКИ :

Вода — 300 мл
Дрожжи (сухие) — 1 ст. л.
Сахар — 1 ст. л.
Соль — 1 ч. л.
Мука — 500 г
Масло растительное – 500-600г
Для начинки:
Легкое-300г
Сердце-100г
Печень-100г
Горло-100г
Лук репчатый -1 шт.
Мука-1 ч. л.
Перец – по вкусу,зира-по вкусу.

Сначала смешать в миске сухие дрожжи, соль и сахар, добавить пару ложек просеянной муки, перемешать и добавить полстакана тёплой воды. Все смешать,добавить растит. масло, и долить оставшуюся воду, опять перемешать. Потихоньку добавлять просеянную муку и вымешивать тесто. Чтобы тесто не прилипало к стенкам надо смазать миску растит маслом ,положить туда тесто, накрыть полотенцем и поставить в тёплое место подходить. Через 1 час обмять тесто, накрыть полотенцем и оставить еще на 30 минут.

Готовим НАЧИНКУ: субпродукты ( лёгкое, сердце, печень, горло) хорошо промыть в холодной воде, нарезать на небольшие кусочки, которые отварить в соленой воде до готовности. Охладить и пропустить через мясорубку. Лук порезать и поджарить на растит. масле, а затем смешать с фаршем, добавить муку, соль, перец ,зиру по вкусу — все хорошо вымешать, можно добавить немножко бульона, в котором варились субпродукты Начинка не должна быть сухой, но и не жидкой. Затем разделить тесто на небольшие шарики (примерно30 шт.). Каждый шарик размять прямо на столе в лепешечку ,положить на середину лепешки начинку и защипнуть края. Пирожки оставить для расстойки на 10 мин. Потом взять сковороду, или ( казан) налить в неe растит. масло и жарить пирожки с двух сторон. Они жарятся очень быстро, ведь начинка уже готова. Приятного аппетита!

Ссылка на основную публикацию
Adblock detector